Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia na głębokim tłuszczu? Obalamy mity

Oliwa z oliwek – nie tylko do sałatek

Oliwa z oliwek od lat kojarzona jest z kuchnią śródziemnomorską i często polecana jako jeden z najzdrowszych tłuszczów roślinnych. Nierzadko słyszy się jednak, że jej zastosowanie powinno ograniczać się do spożywania na zimno: do sałatek, sosów lub jako dodatek do pieczywa. Jednym z najpopularniejszych mitów związanych z oliwą z oliwek jest to, że nie nadaje się ona do smażenia na głębokim tłuszczu. W tym artykule przyjrzymy się bliżej tej kwestii i przeanalizujemy, czy faktycznie należy unikać używania oliwy z oliwek podczas smażenia potraw w wysokiej temperaturze.

Punkt dymienia – co to takiego i dlaczego jest ważny?

Czym jest punkt dymienia?

Kluczową kwestią przy wyborze tłuszczu do smażenia jest jego tzw. punkt dymienia. To temperatura, przy której tłuszcz zaczyna się rozkładać i wydzielać nieprzyjemny, gryzący dym oraz szkodliwe dla zdrowia związki. Smażenie tłuszczu powyżej tej granicy może nie tylko pogorszyć walory smakowe potraw, ale również wpłynąć negatywnie na ich wartość odżywczą.

Punkt dymienia oliwy z oliwek – jak wypada na tle innych tłuszczów?

Powszechnie uważa się, że oliwa z oliwek ma niski punkt dymienia, co rzekomo uniemożliwia jej wykorzystywanie do smażenia. W rzeczywistości jednak jest to duże uproszczenie:

• Oliwa extra virgin: punkt dymienia od ok. 190 do 210°C
• Oliwa rafinowana: punkt dymienia powyżej 220°C

Dla porównania, masło klarowane zaczyna dymić w temperaturze ok. 250°C, a olej rzepakowy między 200 a 230°C (zależnie od stopnia rafinacji). Typowe smażenie na głębokim tłuszczu odbywa się w zakresie 170–190°C, czyli znacznie poniżej punktu dymienia oliwy z oliwek, zwłaszcza tej rafinowanej.

Mity o oliwie z oliwek i smażeniu – skąd się biorą?

Mit 1: “Oliwa utlenia się i staje się toksyczna podczas smażenia”

Wielokrotnie powtarzany mit głosi, że pod wpływem wysokiej temperatury oliwa traci wartości odżywcze i zamienia się w źródło niebezpiecznych związków. Prawda jest jednak taka, że oliwa – szczególnie ta dobrej jakości – zawiera sporą ilość antyoksydantów, które skutecznie chronią ją przed utlenianiem. Oczywiście każdemu tłuszczowi nie służy wielokrotne podgrzewanie, jednak w domowych warunkach, przy jednorazowym użyciu, nie ma powodów do obaw o szkodliwość smażenia na oliwie z oliwek.

Mit 2: “Oliwa z oliwek nadaje gorzki smak smażonym potrawom”

Niektórzy obawiają się charakterystycznej goryczki oliwy, która rzekomo przenosi się na smak smażonych potraw. W rzeczywistości jednak, przy poprawnym smażeniu (nieprzekraczaniu punktu dymienia), oliwa nadaje jedynie delikatny aromat, który doskonale komponuje się ze smakiem wielu potraw. Najbardziej neutralna w smaku będzie oliwa rafinowana.

Mit 3: “Oliwa z oliwek jest zbyt droga do smażenia na głębokim tłuszczu”

Jest prawdą, że oliwa z oliwek jest droższa od wielu innych tłuszczów roślinnych, ale nie oznacza to, że jej użycie podczas smażenia to fanaberia. Jeżeli zależy nam na zdrowiu oraz jakości przygotowywanych potraw, inwestycja w oliwę może być uzasadniona, szczególnie jeśli smażymy rzadko.

Jak smażyć na głębokim tłuszczu, korzystając z oliwy z oliwek?

Wybierz odpowiednią oliwę

Do smażenia na głębokim tłuszczu najlepiej wykorzystać oliwę rafinowaną – jest bardziej odporna na wysoką temperaturę i ma łagodniejszy smak. Oliwa extra virgin sprawdzi się do krótkiego smażenia lub do aromatyzowania potraw już po usmażeniu.

Monitoruj temperaturę smażenia

Optymalna temperatura smażenia na głębokim tłuszczu wynosi 170–190°C. Warto korzystać z termometru kuchennego, aby nie przegrzać tłuszczu i nie dopuścić do jego dymienia. Przegrzana oliwa nie tylko pogarsza smak, ale może sprzyjać powstawaniu szkodliwych substancji.

Unikaj wielokrotnego użycia tego samego tłuszczu

Bez względu na rodzaj tłuszczu nie jest zalecane stosowanie tej samej porcji do wielokrotnego smażenia. Każde kolejne podgrzewanie zwiększa poziom degradacji i ilość szkodliwych substancji. W przypadku oliwy warto zadbać, by temperatura była odpowiednia i tłuszcz nie był przegrzewany.

Oliwa z oliwek a zdrowie – plusy i minusy smażenia

Zalety wykorzystania oliwy do smażenia

• Zawiera jednonienasycone kwasy tłuszczowe, korzystnie wpływające na układ sercowo-naczyniowy.
• Bogata w antyoksydanty, zwłaszcza polifenole.
• Nadaje delikatny smak, który podkreśla walory wielu dań.

Potencjalne wady

• Wyższy koszt w porównaniu do niektórych innych olejów spożywczych.
• Nie każdy lubi wyrazisty smak niektórych rodzajów oliwy.
• Oliwa extra virgin nie jest tak odporna na bardzo wysokie temperatury jak oliwa rafinowana.

Podsumowanie – czy warto smażyć na oliwie z oliwek?

Popularne przekonanie, że oliwa z oliwek nie nadaje się do smażenia na głębokim tłuszczu, nie ma uzasadnienia w faktach naukowych. Kluczowe jest, aby nie przekraczać temperatury jej punktu dymienia, dobierać odpowiednią odmianę oraz dbać o świeżość używanego tłuszczu. Oliwa rafinowana świetnie sprawdzi się w domowej kuchni także do frytek, churros czy innych dań smażonych na głębokim tłuszczu. Sięgając po oliwę z oliwek możemy korzystać nie tylko z jej wartości odżywczych, ale i wyjątkowego aromatu, dzięki czemu nasze potrawy nabiorą śródziemnomorskiego charakteru. Obalając mity warto pamiętać, że to nie tyle sam tłuszcz, co sposób jego użycia oraz ogólna dieta i styl życia decydują o naszym zdrowiu.