Czym jest goryczka i pikantność w oliwie z oliwek? Jak rozpoznać pożądane nuty smakowe

Wstęp

Oliwa z oliwek nie bez powodu uznawana jest za płynne złoto kuchni śródziemnomorskiej. Jej niepowtarzalny smak i aromat potrafi podkreślić walory prawie każdej potrawy. Jednak nie każdy wie, że najlepsze oliwy extra vergine charakteryzują się złożonym profilem smakowym, w którym istotną rolę odgrywają dwie cesze: goryczka oraz pikantność. Co kryje się pod tymi pojęciami? Jak odróżnić pozytywne nuty smakowe od ewentualnych wad produktu? Zapraszamy do lektury!

Czym jest goryczka i pikantność w oliwie?

Smak oliwy z oliwek bardzo różni się od innych olejów roślinnych. Jej charakter zależy od odmiany oliwek, regionu uprawy, metody tłoczenia oraz dojrzałości owoców. Podczas degustacji zwraca się uwagę przede wszystkim na trzy elementy:

• owocowość,
• goryczkę,
• pikantność.

Goryczka – naturalny znak jakości

Goryczka, odczuwana głównie na języku, to naturalna cecha wysokiej klasy oliwy. Pochodzi z obecności polifenoli – silnych przeciwutleniaczy chroniących nasz organizm przed wolnymi rodnikami. Warto zauważyć, że goryczka nie jest wadą, tylko świadczy o świeżości produktu i bogactwie substancji prozdrowotnych. Pozbawione jej oliwy mogą być najzwyczajniej w świecie mdłe i mało wartościowe.

Pikantność – przyjemne mrowienie

Pikantność w oliwie z oliwek objawia się jako lekkie odczucie pieczenia lub ”drapania” w gardle, pojawiające się najczęściej kilka sekund po jej spróbowaniu. To efekt zawartości oleokantalu oraz innych związków fenolowych. Im świeższa oliwa, tym pikantność wyraźniejsza. Ta cecha, choć czasem zaskakuje osoby przyzwyczajone do neutralnych olejów, jest wysoce pożądana i ceniona przez koneserów.

Jak przebiega degustacja oliwy?

Przygotowanie do degustacji

Aby prawidłowo ocenić oliwę, warto posłużyć się specjalnym kieliszkiem degustacyjnym (niekoniecznie musi to być profesjonalne naczynie, wystarczy mały kieliszek do wódki lub shot). Do degustacji oliwy z oliwek najlepiej nadają się zdjęte z ognia próbki o temperaturze pokojowej.

Proces degustacyjny

Krok 1: Ogrzanie próbki Trzymaj kieliszek dłonią, delikatnie podgrzewając jego zawartość. Ciepło uwolni bardziej intensywne aromaty.

Krok 2: Powąchanie Zakryj kieliszek dłonią i potrząśnij, po czym wąchaj przez kilka sekund. Dobra oliwa powinna pachnieć świeżo – przywodzić na myśl trawę, liście pomidora, zioła czy jabłka.

Krok 3: Spróbowanie Weź mały łyk, rozprowadź oliwę po całym języku i podniebieniu, a następnie spróbuj przełknąć, ”wciągając” powietrze przez zaciśnięte wargi, by wydobyć pełnię aromatów. Zwróć uwagę na:

• Goryczkę – czy pojawia się subtelnie, czy jest bardzo wyraźna?
• Pikantność – czy odczuwasz lekkie mrowienie, czy wręcz pieczenie w gardle?
• Owocowość – czy oliwa jest aromatyczna i świeża?

Jak rozpoznać pożądane nuty smakowe?

Goryczka i pikantność – co jest normą?

Wysokiej klasy oliwa zawsze będzie wykazywać pewien stopień goryczki i pikantności – ich brak może świadczyć o złej jakości lub utlenieniu produktu. Ważna jest harmonia między tymi nutami – zbyt intensywna goryczka lub przesadna ostra pikantność mogą zakłócić odbiór oliwy. Zależnie od odmiany, regionu i warunków klimatycznych, jedna z cech może przeważać – to naturalne zjawisko.

Idealna oliwa powinna być:

• owocowa w zapachu i smaku,
• wyraźnie gorzka, ale nie przesadnie,
• przyjemnie pikantna, lecz nie drażniąca.

Nuty, które warto docenić

Do najbardziej pożądanych zalicza się:

• zielone nuty – świeżo skoszona trawa, liście oliwki, karczoch, pomidorowa łodyga,
• orzechowo-migdałowe akcenty – migdał, orzech laskowy, świeży orzech włoski,
• cytrusowe i owocowe tony – jabłko, cytryna, banan.

Nuty niepożądane – sygnały ostrzegawcze

Oliwy, które w smaku wykazują się nutami:

• stęchlizny (piwnica, pleśń, mokry karton),
• zjełczenia (zapach farby, tłuszczu przepracowanego, starego masła),
• fermentacji (octu, ogórka kiszonego, siarkowodoru),

należy uznać za wadliwe i unikać ich spożycia.

Jakie oliwy wybierać?

W sklepach warto wybierać oliwy z oznaczeniem „extra vergine”, najlepiej z krótkim terminem przydatności oraz informacją o kraju i regionie pochodzenia. Tłoczenie na zimno i ciemne, szklane butelki chronią zawartość przed światłem i utlenianiem, a co za tym idzie – pozwalają cieszyć się aromatem, goryczką i pikantnością przez dłuższy czas.

Porada praktyczna

Nie bójmy się intensywnych nut! Te najbardziej charakterne oliwy doskonale nadają się do świeżych sałatek, pieczywa, grillowanych warzyw czy makaronów. Do łagodnych ryb lub deserów można sięgnąć po delikatniejsze wersje, ale i tam warto wybrać produkt o wyczuwalnej goryczce i pikantności.

Podsumowanie

Goryczka i pikantność w oliwie z oliwek nie tylko świadczą o jej jakości i świeżości, ale dostarczają cennych przeciwutleniaczy. Degustując oliwę, uczmy się rozpoznawać te cechy i doceniać ich obecność. To właśnie one sprawiają, że oliwa extra vergine to nie tylko tłuszcz kuchenny, ale bogactwo smaków i aromatów, które mogą całkowicie odmienić nasze codzienne potrawy. Wybierajmy świadomie, smakujmy z radością i korzystajmy z dobrodziejstw, które daje nam natura!