Etapy produkcji oliwy z oliwek – jak powstaje ten popularny tłuszcz
Skąd pochodzi oliwa z oliwek?
Oliwa z oliwek to tłuszcz roślinny ceniony od tysięcy lat w rejonie basenu Morza Śródziemnego. Obecnie znana jest na całym świecie jako ważny składnik zdrowej diety i podstawa kuchni śródziemnomorskiej. Jej produkcja to fascynujący proces łączący tradycję, nowe technologie oraz troskę o wysoką jakość produktu.
Dowiedz się, jak krok po kroku powstaje oliwa – od gaju oliwnego aż po butelkę na sklepowej półce.
Zbiór oliwek – pierwszy i najważniejszy etap
Kiedy oliwki są gotowe do zbioru?
Zbiór oliwek odbywa się raz w roku. Dobór odpowiedniego terminu ma fundamentalne znaczenie dla smaku oraz jakości przyszłej oliwy. Owoce zbierane za wcześnie są twarde i mało soczyste, a wyciskana z nich oliwa bywa cierpka. Zbyt późny zbiór może skutkować niższą zawartością przeciwutleniaczy i krótszą trwałością. Idealny moment to czas, gdy oliwki zaczynają zmieniać kolor z zielonego na fioletowy (tzw. faza veraison).
Jak zbiera się oliwki?
Tradycyjnie oliwki zbierane są ręcznie, poprzez otrząsanie lub z użyciem specjalnych grabi. W nowoczesnych gospodarstwach częściej wykorzystuje się mechaniczne wstrząsarki. Kluczowe jest, by transportować zebrane owoce do tłoczni jak najszybciej – najlepiej w ciągu 24 godzin – ponieważ dłuższy czas przechowywania obniża jakość oliwy.
Mycie i selekcja owoców
Usuwanie zanieczyszczeń
Po przywiezieniu oliwek do tłoczni rozpoczyna się etap mycia. Owoce zanurza się w wodzie, by usunąć resztki kurzu, ziemi, liści i drobnych gałęzi. Wysoka czystość surowca ma wpływ nie tylko na smak, ale także stabilność finalnego produktu.
Wybór najlepszych oliwek
Po umyciu oliwek dokonuje się selekcji – odrzuca się owoce uszkodzone, spleśniałe czy zaatakowane przez szkodniki. Dzięki temu oliwa uzyskuje pożądany aromat i nie zawiera niepożądanych nut smakowych.
Miażdżenie i mielenie oliwek
Rozdrobnienie owoców
Oliwki przenoszone są do młynków lub specjalnych żaren, gdzie rozdrabnia się je razem z pestkami na gęstą pastę zwaną masą oliwną. Pestki również zawierają olej, a dodatkowo wpływają na charakterystyczną goryczkę i aromat tłuszczu.
Miażdżenie – tradycyjne i nowoczesne metody
Dawniej do miażdżenia używano kamiennych żaren. Obecnie popularniejsze są stalowe młyny automatyczne, zapewniające większą higienę i wydajność.
Mieszanie masy oliwnej (malaksacja)
Gęsta masa oliwna musi zostać delikatnie wymieszana w specjalnych komorach przez 20–40 minut w kontrolowanej temperaturze (do 27°C), aby drobne kropelki oleju mogły się połączyć w większe frakcje. Jest to kluczowy etap – proces nie może zachodzić w zbyt wysokiej temperaturze, ponieważ wpływa to negatywnie na jakość i ilość zawartych w oliwie związków odżywczych.
Oddzielenie oliwy od pozostałych składników
Tłoczenie lub wirowanie
Współcześnie najczęściej stosuje się metodę wirówkową (centrifugacja), która pozwala szybko i efektywnie oddzielić tłuszcz od masy roślinnej oraz wody. W niektórych gospodarstwach, zwłaszcza ekologicznych i rzemieślniczych, oliwę uzyskuje się poprzez tradycyjne tłoczenie na zimno – masę oliwną rozsmarowuje się na specjalnych matowych filtrach i poddaje się ją wolnemu, mechanicznemu naciskowi.
Oddzielanie wody
Z uzyskanej surowej oliwy oddziela się resztki wody i cząstek organicznych poprzez sedymentację lub kolejne wirowanie. Czysty tłuszcz jest już praktycznie gotowy do spożycia.
Filtracja lub naturalna dekantacja
Niektórzy producenci filtrują oliwę mechanicznie, by zapewnić jej klarowność i zwiększyć trwałość. Niefiltrowana „oliwa z pierwszego tłoczenia” wyróżnia się intensywniejszym smakiem, ale powinna być spożywana szybko, ponieważ zawiesina przyspiesza procesy starzenia. Alternatywną metodą jest naturalne opadanie cząstek i oddzielanie klarownej oliwy znad osadu (dekantacja).
Przechowywanie i butelkowanie
Jak przechowywać oliwę?
Po filtracji oliwa przechowywana jest w stalowych zbiornikach, z ograniczonym dostępem tlenu, w ciemnych i chłodnych pomieszczeniach, by nie traciła swoich właściwości. Gotowy produkt rozlewa się do butelek – najlepiej z ciemnego szkła – które chronią cenny tłuszcz przed promieniami UV.
Oznaczenie jakościowe
Na butelkach można znaleźć oznaczenia typu „extra virgin” (oliwa najwyższej jakości, tłoczona na zimno), „virgin” czy „pomace” (olej z wytłoków, pochodzący z ostatniego tłoczenia). Warto sięgać po oliwę extra virgin, uzyskiwaną wyłącznie drogą mechaniczną.
Najważniejsze cechy dobrej oliwy
Wysokiej jakości oliwa charakteryzuje się intensywnym, owocowym aromatem, lekko pikantnym i gorzkawym posmakiem oraz klarowną konsystencją. Decydują o tym nie tylko odmiana oliwek, klimat i gleba, ale przede wszystkim precyzja wszystkich etapów produkcji.
Podsumowanie
Produkcja oliwy z oliwek to proces wymagający wiedzy, doświadczenia oraz wyczucia czasu. Każdy z etapów – od zbioru po tłoczenie i przechowywanie – ma kluczowe znaczenie dla finalnych walorów smakowych i zdrowotnych. Wybierając oliwę, warto zwracać uwagę na jej pochodzenie, metodę pozyskania oraz termin przydatności do spożycia. Dzięki temu możesz cieszyć się autentycznym smakiem śródziemnomorskiej kuchni i korzyściami dla zdrowia płynącymi z tego wyjątkowego tłuszczu.