Jak oliwa z oliwek jest wytwarzana: od oliwki do butelki
Uprawa i zbiory oliwek
Rodzaje drzew oliwkowych
Uprawa oliwek to wielowiekowa tradycja, która jest sercem śródziemnomorskiej kultury. Istnieje wiele odmian drzew oliwkowych, które różnią się smakiem i aromatem produkowanej z nich oliwy. Najpopularniejsze z nich to Koroneiki, Arbequina i Picual, każda z własnym profilem smakowym i właściwościami.
Sezon zbiorów
Zbiory oliwek odbywają się zazwyczaj od października do stycznia, w zależności od regionu i lokalnych warunków klimatycznych. Timing zbiorów jest kluczowy – oliwki zebrane na etapie niedojrzałym produkują oliwę o intensywnym, owocowym smaku, podczas gdy bardziej dojrzałe owoce prowadzą do produkcji miękkich i delikatnych oliw.
Od drzewka do młynka
Metody zbioru
Istnieją różne metody zbioru oliwek. Najstarsza i najbardziej tradycyjna to ręczne zbiory, które są najbardziej delikatne, lecz czasochłonne. Współcześnie używa się również mechanicznych urządzeń, które potrząsają drzewami, ułatwiając zbieranie owoców. Każda z metod ma swoje zalety i wpływa na ostateczną jakość oliwy.
Transport i przechowywanie
Zebrane oliwki są szybko transportowane do młyna, często tego samego dnia, aby zapobiec fermentacji i zachować świeżość. Przechowywane są w przewiewnych pojemnikach, które zapewniają odpowiednią wentylację, co jest kluczowe dla utrzymania ich jakości przed przetworzeniem.
Proces produkcji oliwy
Mielenie i ubijanie (H3)
Mielenie
Pierwszym krokiem produkcji oliwy jest mielenie. Oliwki są oczyszczane z liści i gałęzi, a następnie dokładnie myte. Po tym etapie trafiają do młynka, gdzie są zmielone na jednolitą pastę. Mielenie musi być szybkie i delikatne, aby nie doprowadzić do przegrzania pasty, co mogłoby pogorszyć jakość oliwy.
Ubijanie
Następnie pasta z oliwek trafia do procesu zwanego ubiciem, gdzie jest powoli mieszana w celu rozbicia emulsji olejowo-wodnej, co pozwala na uwolnienie większej ilości oliwy. Proces ubijania powinien trwać od 20 do 40 minut i odbywać się w kontrolowanej temperaturze, aby zachować wszystkich wartości odżywcze i walory smakowe.
Oddzielanie oliwy
Po zakończeniu ubijania pasta jest gotowa do oddzielenia. Tradycyjnie odbywało się to poprzez prasowanie, jednak obecnie większość producentów stosuje metodę wirówki. Wirówka szybko obraca pastę, co pozwala oddzielić oliwę od reszty masy w wyniku działania sił odśrodkowych. Ostatecznym produktem jest surowa oliwa z oliwek, którą następnie się klaruje.
Butelkowanie i przechowywanie
Filtracja
Po oddzieleniu oliwa często jest filtrowana, co pomaga usunąć wszelkie pozostałości ciał zmielonych i poprawia klarowność produktu. Niektórzy producenci oferują również oliwę niefiltrowaną, która ma bardziej intensywny smak, ale krótszą trwałość.
Butelkowanie
Ostatnim krokiem jest butelkowanie. Oliwa jest przechowywana w ciemnych, szklanych butelkach, które chronią ją przed światłem słonecznym, co mogłoby przyspieszyć proces jej degradacji. Butelki są zazwyczaj szczelnie zamykane oraz często wyposażane w etykiety, które wskazują na rodzaj użytych oliwek i profil smakowy.
Smak i jakość oliwy
Degustacja
Degustacja oliwy z oliwek to prawdziwa sztuka. Profesjonalni degustatorzy oceniają oliwę pod kątem jej aromatu, smaku oraz struktury. Dobra oliwa powinna być świeża, owocowa z wyraźnym akcentem goryczki i lekkiej pikantności.
Certyfikaty i oznaczenia
Na rynku można spotkać wiele rodzajów oliwy z oliwek, od zwykłej, przez virgin po extra virgin. To ostatnie oznaczenie świadczy o najwyższej jakości produktu, wytwarzanego w sposób nienaruszający jego naturalnych właściwości.
Podsumowanie
Produkcja oliwy z oliwek to skomplikowany proces, który łączy tradycję z nowoczesnymi technikami przetwarzania. Od starannego doboru odmiany oliwek, przez metoda ich zbierania, po delikatne ubijanie i precyzyjne oddzielanie – każdy etap ma kluczowe znaczenie dla jakości końcowego produktu. Dzięki oliwie z oliwek nasza kuchnia zyskuje nie tylko na smaku, ale i na zdrowiu.