Jak powstaje oliwa z oliwek – etapy produkcji od zbioru do butelki

Krótkie wprowadzenie do świata oliwy z oliwek

Oliwa z oliwek to nie tylko fundament kuchni śródziemnomorskiej, ale także produkt o wielowiekowej tradycji. Uchodzi za symbol zdrowego stylu życia, a jej wyrazisty smak ceniony jest na całym świecie. Jednak, by butelka tej szlachetnej substancji trafiła na nasze stoły, musi przejść przez starannie przygotowany proces produkcji. Przyjrzymy się więc, jak dokładnie powstaje oliwa z oliwek – od pierwszego zbioru, przez tłoczenie, aż po rozlanie do butelek.

Selekcja i zbiór oliwek

Wybór odpowiednich drzew i plantacji

Oliwa powstaje z owoców drzewa oliwnego (Olea europaea), które rośnie głównie w rejonie Morza Śródziemnego. Jakość gotowego produktu w dużej mierze zależy od odmiany oliwek, wieku drzew, warunków klimatycznych oraz sposobu ich uprawy. Najlepsze gospodarstwa stosują uprawy ekologiczne i minimalizują użycie chemikaliów.

Optymalny moment zbiorów

Kluczowym etapem jest dokładne wyznaczenie terminu zbioru. Zbyt wczesne zerwanie owoców może skutkować gorzkim smakiem i niską zawartością oleju, natomiast zbyt późny zbiór prowadzi do spadku świeżości i aromatu. Zbiory przeprowadza się zwykle od października do grudnia, kiedy oliwki osiągają idealną dojrzałość – mają wtedy zabarwienie od zielonkawego do fioletowego.

Sposoby zbioru oliwek

• Ręczny zbiór – delikatny i czasochłonny, pozwala na staranną selekcję owoców
• Mechaniczny zbiór – przy pomocy drgawek i maszyn, stosowany na większych plantacjach

Ważne, by zerwane oliwki zostały przetransportowane do tłoczni jak najszybciej – najlepiej w ciągu doby. Owoce pozostawione na dłużej tracą na jakości, co wpływa na smak i właściwości oliwy.

Proces tłoczenia oliwy – tradycyjne i nowoczesne metody

Mycie i sortowanie owoców

Po przywiezieniu do tłoczni oliwki są oczyszczane z liści, gałązek i innych zanieczyszczeń. Następnie dokładnie się je myje. To niezwykle istotne, gdyż wszelkie pozostałości mogłyby wpłynąć negatywnie na jakość i trwałość oliwy.

Rozdrabnianie oliwek

Oliwki wraz z pestkami trafiają do młynów, gdzie są rozdrabniane na pastę. Dawniej używano klasycznych żaren kamiennych, dziś popularne są stalowe młyny o dużej efektywności. Ważne, by proces ten przebiegał w niskiej temperaturze – tylko wtedy uzyskamy tzw. oliwę extra virgin.

Wytłaczanie i ekstrakcja oleju

Pasta oliwna poddawana jest procesowi tłoczenia, czyli oddzieleniu oleju od wody roślinnej i masy stałej (wytłoków). Wyróżniamy dwa główne sposoby:

• Tradycyjne tłoczenie na zimno: pasta rozkładana jest na maty i poddawana naciskowi prasy. Wypływająca ciecz podlega dalszej separacji, aby uzyskać czysty olej.
• Nowoczesne tłoczenie ciągłe: polega na wirowaniu masy oliwnej w specjalnych dekanterach. Proces jest wydajniejszy i skraca kontakt oliwy z powietrzem, co sprzyja zachowaniu walorów smakowych.

Najbardziej ceniona jest oliwa tłoczona na zimno, której temperatura nie przekracza 27°C. Tylko taka metoda gwarantuje zachowanie pełni aromatu oraz wszystkich wartości odżywczych.

Oddzielanie oleju od pozostałych składników

Po tłoczeniu świeży olej zawiera jeszcze wodę i niewielkie cząstki miąższu. Tradycyjnie oddziela się je przez dekantację (naturalne opadanie) lub nowoczesne wirówki, które szybko izolują czystą oliwę.

Filtrowanie, przechowywanie i dojrzewanie

Filtrowanie oliwy

Część producentów decyduje się na filtrowanie oliwy, by nadać jej większą klarowność i wydłużyć termin przydatności. Filtrowana oliwa jest bardziej przejrzysta, jednak niektórzy smakosze cenią sobie niefiltrowaną wersję ze względu na jej pełnię smaku i aromatu.

Przechowywanie w optymalnych warunkach

Ważnym etapem jest magazynowanie oliwy w odpowiednich warunkach – w ciemnych zbiornikach ze stali nierdzewnej, z dala od światła, tlenu i ciepła. Dzięki temu oliwa nie jełczeje i zachowuje swoje właściwości nawet przez kilkanaście miesięcy.

Czym jest “dojrzewanie” oliwy?

Świeża oliwa z oliwek może być dość intensywna i piekąca. Przechowywana przez kilka tygodni lub miesięcy łagodnieje i nabiera subtelniejszego smaku, co docenia wielu konsumentów.

Rozlewanie i znakowanie – ostatni etap podróży

Kiedy oliwa osiągnie odpowiednią jakość, trafia do butelkowania. Najlepsze produkty rozlewane są do ciemnych szklanych butelek lub puszek, by chronić je przed światłem. Każda partia oliwy może być poddana testom organoleptycznym oraz chemicznym, by potwierdzić jej najwyższe parametry jakościowe.

Oznaczenia na butelce – na co zwrócić uwagę?

Na etykiecie warto szukać następujących informacji:

• Odmiana oliwek – może wpłynąć na smak i aromat
• Pochodzenie – region zbioru lub kraj produkcji
• Określenia jakościowe: extra virgin, virgin itp.
• Data zbioru i butelkowania

Pamiętaj, że świeżość oliwy jest najważniejsza, dlatego najlepiej kupować produkty z ostatniego sezonu tłoczenia.

Podsumowanie – od słońca do stołu

Proces produkcji oliwy z oliwek to harmonijne połączenie tradycji, nowoczesnych technologii i dbałości o każdy szczegół. Od starannego zbioru przez profesjonalne tłoczenie aż po rozlewanie – każdy etap wpływa na końcowy smak tego płynnego złota. Wybierając oliwę z oliwek, zawsze zwracaj uwagę na jej pochodzenie, datę produkcji oraz sposób tłoczenia, by cieszyć się autentycznym smakiem kuchni śródziemnomorskiej w swoim domu.