Jak powstaje oliwa z oliwek? Krok po kroku od zbioru do butelki

Dlaczego warto wiedzieć, jak powstaje oliwa z oliwek?

Oliwa z oliwek uznawana jest za złoto śródziemnomorskiej kuchni. Jej wyjątkowy smak, wartości odżywcze oraz szerokie zastosowanie sprawiają, że zdobyła uznanie na całym świecie. Świadomość, jak przebiega proces wytwarzania oliwy, pozwala lepiej docenić jej jakość oraz świadomie wybierać produkty wysokiej klasy.

Zbiór oliwek — początek drogi

Kiedy zbiera się oliwki?

Oliwki przeznaczone do produkcji oliwy są zbierane od października do stycznia w zależności od regionu i pożądanego profilu smakowego. Wczesny zbiór dostarcza oliwy o bardziej intensywnym, zielonym smaku, natomiast późniejszy – delikatniejszej i łagodniejszej.

Metody zbioru oliwek

Wyróżnia się dwa główne sposoby zbierania oliwek:

• Ręczny zbiór – tradycyjna i najdelikatniejsza metoda, chroniąca oliwki przed uszkodzeniami i fermentacją.
• Mechaniczny zbiór – przy użyciu specjalistycznych maszyn potrząsających drzewami lub gałęziami, co przyspiesza pracę, lecz może wpłynąć na jakość owocu ze względu na obicia.

Staranne zbieranie owoców ma ogromne znaczenie dla późniejszego smaku i jakości oliwy.

Mycie i selekcja oliwek przed tłoczeniem

Zaraz po zebraniu oliwki są szybko transportowane do tłoczni. Kluczowy jest tutaj czas – najlepiej, gdy wynosi on kilka godzin od zbioru do tłoczenia.

Dlaczego mycie jest ważne?

Oliwki są płukane w bieżącej wodzie, aby usunąć z nich kurz, liście, drobne gałązki i inne zanieczyszczenia. Pozostawienie nawet niewielkich fragmentów liści może wpłynąć na goryczkę oraz zmianę smaku oliwy.

Selekcja – wybór najlepszych owoców

Zniszczone lub nadpsute oliwki są odrzucane. Do dalszej produkcji trafiają wyłącznie zdrowe, świeże i jędrne owoce.

Tłoczenie oliwy – kluczowy etap produkcji

Rozdrabnianie oliwek

Oliwki wraz z pestkami są mielone na drobną pastę. Dawniej używano do tego kamiennych żaren, dziś wykorzystuje się młyny stalowe. Pestki również biorą udział w procesie, wpływając na ostateczny profil smakowy.

Malaksacja pasty oliwkowej

Jest to proces, podczas którego pasta z oliwek powoli miesza się przez kilkadziesiąt minut w kontrolowanej temperaturze (poniżej 27°C w przypadku oliwy extra virgin). Dzięki temu mikroskopijne krople oleju łączą się, co ułatwia ich wydobycie w dalszym etapie.

Jakie znaczenie ma temperatura malaksacji?

Zbyt wysoka temperatura prowadzi do utleniania oliwy i obniża jej jakościowe parametry. Stąd nacisk na “tłoczenie na zimno” – im niższa temperatura, tym lepsze walory smakowe i odżywcze końcowego produktu.

Oddzielanie oliwy od masy oliwkowej

Po malaksacji pastę poddaje się wyciskaniu w prasach (tradycyjnie) lub najczęściej w nowoczesnych wirówkach. W rezultacie uzyskuje się:

• surową oliwę,
• wodę roślinną,
• suchą pulpę (wytłoki).

Filtracja i dojrzewanie oliwy

Czy trzeba filtrować oliwę?

Niektóre tłocznie oferują oliwę niefiltrowaną, o mętnym wyglądzie i bardziej intensywnym smaku. Filtrowanie natomiast nadaje klarowności i wydłuża termin przydatności do spożycia, usuwając resztki części stałych i wody.

Dojrzewanie – czy zawsze potrzebne?

W przypadku oliwy z pierwszego tłoczenia (extra virgin) często od razu po wytłoczeniu rozlewa się ją do butelek. Jednak niektórzy producenci przechowują ją przez pewien czas w stalowych kadziach, pozwalając na naturalną sedymentację i stabilizację aromatów.

Rozlew i pakowanie – ostatni krok do butelki

Po oczyszczeniu oliwa trafia do butelek szklanych (najlepiej z ciemnego szkła, które chroni przed światłem), stalowych pojemników lub puszek. Odpowiednie opakowanie i szybkie zamknięcie gwarantuje zachowanie świeżości i doskonałego aromatu.

Etykietowanie i kontrola jakości

Każda butelka powinna posiadać informacje o producencie, rodzaju oliwy, kraju pochodzenia oraz terminie przydatności. Dobre tłocznie dbają też o regularną kontrolę gotowego produktu pod względem smaku, aromatu i zawartości składników odżywczych.

Jak rozpoznać dobrą oliwę z oliwek?

• Kolor: od złocistego aż po głęboko zielony, ale nie jest to jedyny wyznacznik jakości.
• Aromat: świeży, owocowy, z nutami trawy, ziół, czasem pomidora czy migdała.
• Smak: intensywnie owocowy, z wyraźną nutą pikantności i lekką goryczką.
• Opakowanie: najlepiej ciemna butelka, chroniąca przed utlenianiem.

Podsumowanie

Tworzenie oliwy z oliwek to proces pełen tradycji i staranności, który zaczyna się już na etapie zbioru owoców, a kończy w estetycznej butelce na sklepowej półce. Zrozumienie kolejnych etapów – od wyboru metod zbioru, przez delikatne tłoczenie, po pakowanie – pozwala jeszcze bardziej docenić jej wartości odżywcze i walory smakowe. Następnym razem, sięgając po butelkę oliwy, pomyśl o drodze, jaką przeszła, nim trafiła na Twój stół.