Jak powstaje oliwa z oliwek krok po kroku – od zbioru do tłoczenia
Wstęp do produkcji oliwy z oliwek
Oliwa z oliwek to jeden z najważniejszych składników kuchni śródziemnomorskiej, ceniony za swój smak, aromat oraz wartości zdrowotne. Jej produkcja to proces, który łączy tradycję z nowoczesną technologią. Każdy etap – od zbioru oliwek po tłoczenie – ma kluczowe znaczenie dla jakości końcowego produktu. W tym artykule krok po kroku opisujemy, jak powstaje oliwa z oliwek oraz na co warto zwrócić uwagę podczas całego procesu.
Zbiór oliwek – pierwszy krok do doskonałej oliwy
Sezon zbiorów
Oliwki zbiera się zazwyczaj od października do lutego, w zależności od odmiany oraz lokalnych warunków klimatycznych. Kluczowe jest określenie idealnego momentu – zarówno zbyt wczesny, jak i zbyt późny zbiór wpływa na smak, barwę i zapach oliwy.
Sposoby zbioru oliwek
- Tradycyjny ręczny zbiór – oliwki są ręcznie strząsane na rozłożone pod drzewem płachty. Ten sposób pozwala uniknąć uszkodzeń owoców, co jest istotne dla uzyskania oliwy najwyższej jakości.
- Mechaniczny zbiór – przy użyciu specjalnych maszyn, które potrząsają drzewami lub gałęziami, by zrzucić oliwki. Metoda ta jest szybsza, ale istnieje ryzyko uszkodzenia owoców.
- Zbieranie z ziemi – mniej pożądane, ponieważ oliwki leżące na ziemi się psują i fermentują, wpływając na jakość produkowanej oliwy.
Transport i magazynowanie surowca
Po zbiorze oliwki należy jak najszybciej przewieźć do tłoczni. Zbyt długi czas oczekiwania sprzyja fermentacji, która może pogorszyć smak oraz wartości odżywcze. Owoce przetrzymuje się w przewiewnych skrzyniach lub koszach, by uniknąć zgniatania i podgrzewania.
Przygotowanie do tłoczenia
Czyszczenie i mycie oliwek
Przed tłoczeniem oliwki są dokładnie czyszczone z liści, gałązek oraz innych zanieczyszczeń. Następnie przechodzi się do mycia owoców, co pozwala usunąć kurz, piasek i inne drobne zabrudzenia. Czyste oliwki gwarantują wyższą jakość finalnego produktu.
Mielenie – rozdrabnianie oliwek
Kolejnym etapem jest rozdrabnianie owoców – z pestkami oraz miąższem. Tradycyjnie używa się kamieni młyńskich, jednak we współczesnych tłoczniach częściej stosuje się stalowe młyny. Powstała z oliwek pasta jest bazą do dalszego procesu wydobycia tłuszczu.
Wydobycie oliwy – tłoczenie i ekstrakcja
Proces tłoczenia na zimno
Najlepszej jakości oliwa, określana jako “extra vergine”, uzyskiwana jest w procesie tłoczenia na zimno – temperatura nie przekracza w nim 27°C. Pozwala to zachować pełnię wartości odżywczych, smakowych i zapachowych.
Separacja faz – oddzielenie oliwy od pozostałości
Po zmieleniu oliwek pasta trafia do urządzeń, w których przeprowadzana jest powolna mieszanka (malaksacja). Proces ten trwa od 30 do 60 minut i ma na celu połączenie małych kropel oliwy w większe, co ułatwia ich oddzielenie od wody i resztek miąższu.
Metody oddzielania oliwy
- Tradycyjna prasa hydrauliczna – pasta nakładana jest na maty filtracyjne, które następnie są prasowane – oliwa wypływa pod ciśnieniem.
- Wirówka pozioma (dekanter) – nowoczesna metoda, w której wirówka rozdziela fazę olejową od wody i resztek owoców dzięki sile odśrodkowej.
Filtracja i przechowywanie
Filtrowanie oliwy
Często oliwa po ekstrakcji jest filtrowana, aby usunąć wszelkie pozostałe cząsteczki miąższu czy wody. Jednak niektórzy producenci wolą pozostawić oliwę niefiltrowaną – ma wtedy bardziej mętną barwę i charakterystyczny smak, ale powinna być szybko spożywana.
Przechowywanie oliwy
Oliwę przechowuje się w specjalnych zbiornikach ze stali nierdzewnej, szczelnie zamkniętych, bez dostępu światła i powietrza. Odpowiednie warunki magazynowania pomagają utrzymać najwyższą jakość i świeżość produktu.
Jakość oliwy – na co zwracać uwagę?
Nie każda oliwa z oliwek jest taka sama. Najważniejsze kryteria świadczące o jej jakości to:
- Kwasowość – najlepsza oliwa extra vergine ma kwasowość poniżej 0,8%.
- Aromat i smak – świeża, lekko pikantna, z nutą goryczki i owocowości.
- Kolor – oliwa może mieć barwę od zielonej po złotą, co zależy od odmiany i momentu zbioru.
Kontrola jakości
Każda partia oliwy z oliwek jest poddawana analizie chemicznej i sensorycznej, aby potwierdzić jej najwyższą klasę oraz bezpieczeństwo spożycia.
Podsumowanie
Proces produkcji oliwy z oliwek jest złożony i wymaga staranności na każdym etapie – od momentu zbioru owoców, przez ich szybkie przetworzenie, aż po samo tłoczenie oraz przechowywanie. Każda decyzja – od wyboru terminu zbioru po metodę ekstrakcji – wpływa bezpośrednio na jakość końcowego produktu, którym zachwyca się cały świat. Warto znać te etapy, by jeszcze bardziej docenić wyjątkowy charakter oliwy z oliwek i wybierać produkty najwyższej klasy.