Jak powstaje oliwa z oliwek? Krok po kroku od zbioru po butelkę
Oliwa z oliwek – naturalny skarb kuchni śródziemnomorskiej
Oliwa z oliwek uznawana jest nie tylko za fundament kuchni śródziemnomorskiej, ale również za jeden z najzdrowszych tłuszczów roślinnych. Jej wyjątkowy smak oraz bogactwo wartości odżywczych sprawiają, że coraz częściej gości na polskich stołach. Jednak zanim trafi do butelki i na nasze talerze, pokonuje długą drogę, pełną tradycyjnych i nowoczesnych metod. Jak właściwie powstaje oliwa z oliwek? Oto kompleksowy przewodnik przez cały proces produkcji – od zbioru owoców aż po butelkowanie.
Krok 1: Uprawa i dojrzewanie oliwek
Warunki klimatyczne i regiony upraw
Oliwki, aby wydały wysokiej jakości owoce, potrzebują specyficznych warunków. Słoneczne, suche lata i łagodne zimy sprzyjają wzrostowi drzew oliwnych. Najlepsze odmiany uprawia się w Hiszpanii, Włoszech, Grecji czy Tunezji, choć coraz częściej pojawiają się plantacje również w innych rejonach świata.
Proces dojrzewania
Oliwki dojrzewają od późnego lata do wczesnej zimy. Na ich kolor i smak wpływa moment zbioru. Zielone owoce tworzą oliwy o intensywniejszym, pikantnym smaku, natomiast fioletowe i czarne – delikatniejsze i słodsze w aromacie.
Krok 2: Zbiór oliwek
Metody zbioru
Zbiór oliwek to kluczowy etap, który decyduje o jakości końcowego produktu. Wyróżniamy dwie główne metody:
- Tradycyjny, ręczny zbiór – owoce są delikatnie strząsane z gałęzi do sieci rozłożonych pod drzewami lub zbierane bezpośrednio rękoma. Ta metoda chroni oliwki przed uszkodzeniem i pozwala uzyskać oliwę najwyższej jakości.
- Mechaniczne zbieranie – polega na potrząsaniu drzewami lub użyciu specjalistycznych maszyn. Jest szybsze, jednak zwiększa ryzyko uszkodzenia owoców, co może wpłynąć na walory smakowe i aromatyczne oliwy.
Czas ma znaczenie
Oliwki powinny zostać zebrane i przetworzone jak najszybciej, najlepiej tego samego dnia. Dłuższe przechowywanie sprzyja fermentacji i utlenianiu, co obniża jakość oliwy.
Krok 3: Mycie i selekcja owoców
Po dostarczeniu do tłoczni oliwki są natychmiast myte i poddane starannej selekcji. Usuwa się liście, gałązki oraz uszkodzone owoce. Czyste i zdrowe oliwki gwarantują czystość smaku oraz brak niepożądanych nut w końcowym produkcie.
Krok 4: Mielenie i rozdrabnianie
Rozdrabnianie na pastę
Oczyszczone oliwki, razem z pestkami, trafiają do młynków – tradycyjnie kamiennych, współcześnie często stalowych. Mielenie prowadzi się aż do uzyskania jednorodnej pasty. Istotne jest, aby temperatura w tym procesie była niska, ponieważ podwyższona mogłaby pogorszyć walory smakowe oraz obniżyć zawartość cennych polifenoli.
Krok 5: Malaksacja – mieszanie pasty
Wytworzona oliwkowa pasta przez 20-40 minut jest powoli mieszana w specjalnych urządzeniach, tzw. malaksatorach. Celem tego etapu jest złączenie się drobnych kropel oleju w większe frakcje. Kontrola temperatury i czasu malaksacji ma kluczowe znaczenie dla wydajności oraz jakości oliwy.
Krok 6: Oddzielanie oliwy
Tłoczenie i wirowanie
W przeszłości stosowano wyciskanie pasty na prasach hydraulicznych. Obecnie w większości przypadków stosuje się proces wirowania (dekanterowanie), w którym pod wpływem siły odśrodkowej oddziela się oliwę, wodę oraz resztki miąższu i pestek.
- Pierwsze tłoczenie na zimno – termin oznacza, że oliwa została uzyskana w niskiej temperaturze (maks. 27°C), co pozwala zachować jej najwyższe walory odżywcze i smakowe.
Krok 7: Filtracja lub naturalne klarowanie
Gotową oliwę można poddać filtracji, by usunąć cząsteczki miąższu, uzyskując klarowny, złoty płyn o długim terminie przydatności. Niektórzy producenci decydują się jednak na niefiltrowaną oliwę, cenioną za wyjątkowy, intensywny smak i mętny wygląd.
Krok 8: Przechowywanie i butelkowanie
Warunki przechowywania
Świeża oliwa przechowywana jest w zbiornikach ze stali nierdzewnej, w warunkach chroniących ją przed światłem, powietrzem i nadmiernym ciepłem. Minimalizuje to utlenianie i pozwala zachować pełnię wartości odżywczych.
Butelkowanie
Finalnym etapem jest rozlanie oliwy do butelek – najczęściej z ciemnego szkła, które chroni ją przed promieniami UV. Każda partia jest dokładnie oznakowana, a najlepsze oliwy posiadają certyfikaty świadczące o pochodzeniu i jakości.
Oliwa extra virgin – co ją wyróżnia?
Najcenniejsza jest oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno, tzw. „extra virgin”. Musi spełniać rygorystyczne normy – m.in. bardzo niską kwasowość (do 0,8%) oraz brak wad smakowo-zapachowych. Tylko taka oliwa zachowuje pełnię antyoksydantów, witaminy E i zdrowych kwasów tłuszczowych.
Podsumowanie – od owocu po złoty płyn na stole
Produkcja oliwy z oliwek to proces łączący tradycję z nowoczesnością, staranność w każdym szczególe, a także harmonię z naturą. Od pierwszych promieni słońca dojrzewających na plantacji oliwek, przez precyzyjny zbiór i przetwarzanie, aż po rozlanie do butelek – każdy etap ma wpływ na ostateczny smak oraz jakość tego wyjątkowego produktu. Dlatego wybierając oliwę extra virgin, sięgamy po esencję zdrowia i autentycznego, śródziemnomorskiego stylu życia, zamkniętą w każdej kropli.