Jak powstaje oliwa z oliwek – od zbioru oliwek do butelki na półce
Droga oliwy z oliwek – od drzewa do butelki
Oliwa z oliwek na stałe zagościła na naszych stołach. Niezastąpiona w kuchni śródziemnomorskiej, ceniona za smak i właściwości zdrowotne – wydaje się produktem prostym, lecz w rzeczywistości jej powstanie to prawdziwa sztuka, wymagająca wiedzy, tradycji i precyzji. Jak wygląda ten proces? Z czego wynika różnica w jakości poszczególnych oliw? Sprawdźmy krok po kroku, jak oliwki trafiają z drzewa aż do butelki na sklepowej półce.
Uprawa i pielęgnacja drzew oliwnych
Gdzie rosną oliwki?
Oliwki, czyli owoce drzewa oliwnego (Olea europaea), rosną przede wszystkim w regionach klimatu śródziemnomorskiego: we Włoszech, Grecji, Hiszpanii, ale również w krajach takich jak Tunezja, Turcja czy Portugalia. Drzewa oliwne są długowieczne – niektóre okazy liczą kilkaset, a nawet kilka tysięcy lat!
Znaczenie odpowiedniego klimatu
Do uzyskania najwyższej jakości oliwy kluczowe znaczenie mają warunki wzrostu: nasłonecznienie, temperatura, rodzaj gleby i odpowiednie nawadnianie. Drzewa oliwne nie tolerują mrozów, potrzebują ciepła i słońca, ale także dobrze znoszą okresy suszy.
Zbiór oliwek – najważniejszy pierwszy krok
Kiedy zbiera się oliwki?
Sezon zbiorów oliwek przypada na jesień i początek zimy – od października do stycznia, w zależności od lokalizacji i pożądanej dojrzałości owoców. Oliwki przeznaczone na oliwę najczęściej zbiera się, gdy są jeszcze zielone lub lekko fioletowe. Owoce zbierane później, bardziej dojrzałe, dają oliwę o łagodniejszym smaku.
Sposoby zbioru oliwek
Zbieranie oliwek to czynność wymagająca delikatności – uszkodzone owoce szybko fermentują, co obniża jakość oliwy. Stosuje się zarówno ręczne zbieranie, jak i mechaniczne strząsanie owoców na specjalne sieci rozłożone pod drzewami. W produkcji wysokiej jakości oliwy nadal preferuje się ręczny zbiór, aby zapobiec uszkodzeniom.
Transport i mycie owoców
Czas ma znaczenie
Od momentu zebrania, oliwki należy możliwie jak najszybciej dostarczyć do tłoczni. Długi czas przechowywania sprzyja rozpoczęciu fermentacji, która pogarsza smak i właściwości zdrowotne oliwy.
Przygotowanie do tłoczenia
Po przyjeździe do tłoczni oliwki są sortowane – odrzuca się niedojrzałe, uszkodzone lub zepsute owoce. Następnie są dokładnie myte, aby usunąć kurz, liście i inne zanieczyszczenia.
Proces tłoczenia oliwy
Rozdrabnianie i miażdżenie owoców
Pierwszym krokiem jest rozdrobnienie oliwek wraz z pestkami (pestki zawierają cenne oleje i składniki aromatyczne). Tradycyjnie wykorzystywano do tego kamienne żarna, dziś większość tłoczni używa stalowych młynków.
Mieszanie pasty oliwkowej (malaksacja)
Miazgę oliwkową powoli się miesza przez 20-40 minut, umożliwiając zlepienie się maleńkich kropelek oleju w większe skupiska, co poprawia wydajność tłoczenia.
Oddzielanie oliwy od pozostałości – prasa lub wirówka
Współcześnie do oddzielenia oliwy od wody i resztek miąższu używa się wysokowydajnych wirówek. Pozwala to uzyskać oliwę tzw. „z pierwszego tłoczenia na zimno” – zachowując jej wartości odżywcze, witaminy i aromat.
Co oznacza tłoczenie „na zimno”?
Oliwa tłoczona na zimno (extra virgin) to ta, której temperatura podczas procesu nie przekroczyła 27°C. Dzięki temu zachowuje najwyższy poziom przeciwutleniaczy, polifenoli i świeżość smaku.
Filtracja i przechowywanie oliwy
Filtracja lub decantacja
Niektórzy producenci filtrują świeżą oliwę, inni pozostawiają ją nieco mętną (tzw. oliwa niefiltrowana), która zachowuje autentyczny, intensywny smak i aromat. Filtracja polega na przepuszczeniu oliwy przez filtry usuwające drobinki miąższu.
Leżakowanie i przechowywanie
Oliwę przechowuje się w hermetycznie zamkniętych zbiornikach ze stali nierdzewnej, często w warunkach beztlenowych (z dodatkiem azotu), aby ograniczyć utlenianie i zapewnić świeżość.
Butelkowanie i etykietowanie
Ostatnim etapem jest rozlewanie oliwy do butelek – najczęściej z ciemnego szkła lub specjalnych metalowych pojemników, by chronić ją przed światłem i zachować jej właściwości. Gotowa oliwa trafia w końcu na półki sklepowe i do naszych kuchni.
Jak rozpoznać wysokiej jakości oliwę podczas zakupów?
Na co zwrócić uwagę wybierając oliwę?
- Opis na etykiecie: Szukaj napisu „extra virgin”/„virgin” oraz informacji o jednym źródle pochodzenia.
- Data zbiorów: Im krótszy czas od zbiorów, tym oliwa świeższa i bardziej wartościowa.
- Pochodzenie: Dobre oliwy często pochodzą z małych, rodzinnych tłoczni lub mają oznaczenie chronionej nazwy pochodzenia (PDO, DOP).
- Opakowanie: Ciemna butelka to dodatkowa ochrona przed światłem i utlenianiem.
Podsumowanie – oliwa z oliwek jako skarb śródziemnomorskich ogrodów
Produkcja oliwy z oliwek to długi proces, na który składa się nie tylko zbiór i mechaniczne tłoczenie, ale także troska o jakość owoców, ich odpowiednie przechowywanie oraz wnikliwa kontrola na każdym etapie produkcji. Kupując oliwę, warto zwrócić uwagę na jej pochodzenie i sposób produkcji – od tego zależy, czy na naszym stole zagości wyjątkowy produkt z serca słonecznych oliwników.