Jak powstaje oliwa z oliwek – podstawy tłoczenia oliwek krok po kroku

Skąd bierze się oliwa z oliwek? Krótka charakterystyka

Oliwa z oliwek to filar kuchni śródziemnomorskiej, uwielbiany nie tylko za wyjątkowy smak, ale również za liczne korzyści zdrowotne. Choć wydawać by się mogło, że proces produkcji jest prosty, za każdą butelką kryje się wiedza, tradycja oraz dbałość o każdy szczegół. W tym artykule przedstawiamy krok po kroku, jak powstaje naturalna oliwa z oliwek – od drzewa aż do butelki.

Gdzie uprawia się oliwki?

Przede wszystkim, aby otrzymać najwyższej jakości oliwę, trzeba zacząć od odpowiednich surowców. Główne regiony upraw oliwek to kraje śródziemnomorskie – Grecja, Włochy, Hiszpania, ale także Chorwacja czy południowa Francja. Warunki klimatyczne w tych miejscach sprzyjają wzrostowi drzew oliwnych oraz dojrzewaniu owoców bogatych w olej.

Najważniejsze odmiany oliwek

Najpopularniejsze oliwki wykorzystywane do tłoczenia oliwy to m.in. Arbequina, Picual (Hiszpania), Koroneiki (Grecja) oraz Frantoio (Włochy). Każda z tych odmian nadaje oliwie nieco inny aromat, kolor i smak.

Zbiór oliwek – pierwszy i kluczowy etap

Proces produkcji oliwy zaczyna się już na polu. Zbiór oliwek wykonuje się zazwyczaj od października do stycznia, w zależności od regionu i odmiany. Im szybciej po zerwaniu owoców przeprowadzi się tłoczenie, tym lepsza będzie jakość produktu końcowego.

Ręczny czy mechaniczny zbiór?

W tradycyjnych gajach oliwnych nadal używa się ręcznego zbioru, zwłaszcza gdy dba się o delikatność owoców i minimalizację uszkodzeń. W większych uprawach często stosuje się wstrząsarki mechaniczne, które przyspieszają proces, jednak mogą powodować nieznaczne uszkodzenia owoców.

Mycie i selekcja oliwek

Po zebraniu oliwki trafiają do tłoczni, gdzie rozpoczyna się proces technologiczny. Pierwszy krok to staranne mycie – ma ono na celu usunięcie zanieczyszczeń, kurzu i liści. Następnie przeprowadza się selekcję – odrzuca się owoce z oznakami chorób lub zaawansowanego zepsucia.

Znaczenie selekcji

Tylko zdrowe, dojrzałe oliwki gwarantują uzyskanie oliwy o doskonałym smaku i idealnych właściwościach fizykochemicznych. Każde niedopatrzenie na tym etapie może negatywnie wpłynąć na jakość końcową produktu.

Mielenie i rozdrabnianie oliwek

Po oczyszczeniu, oliwki razem z pestkami są rozdrabniane – tradycyjnie przy użyciu dużych kamiennych żaren (tzw. mola), obecnie coraz częściej przy pomocy nowoczesnych stalowych młynów. Powstała pasta oliwkowa jest podstawą do dalszego etapu produkcji.

Znaczenie temperatury

Wysoka temperatura podczas rozdrabniania może prowadzić do utraty części wartości odżywczych i aromatów. Dlatego preferuje się tzw. “tłoczenie na zimno”, czyli utrzymywanie niskiej temperatury przez cały proces, co pozytywnie wpływa na jakość oliwy.

Wydobywanie oliwy – tłoczenie lub wirowanie

Z rozdrobnionych oliwek wydobywa się olej – dawniej przez prasowanie pasty za pomocą mat z włókien roślinnych, dziś częściej przez wirowanie.

Tradycyjne prasowanie

Proces polegał na nakładaniu pasty na maty, które umieszczano w prasie. Zwiększając nacisk, wyciskano sok, z którego oliwa powoli oddzielała się od wody i resztek miąższu.

Nowoczesne metody – separacja wirowa

Obecnie dominuje dekantacja mechaniczna w specjalistycznych wirówkach, które szybko i skutecznie oddzielają olej od wody oraz ciał stałych. Ta metoda jest bardziej higieniczna i pozwala na lepsze zachowanie cennych substancji zawartych w oliwie.

Filtracja i klarowanie

Wyciśnięta oliwa zawiera jeszcze drobiny miąższu i inne zanieczyszczenia. Dlatego przed rozlaniem do butelek często ją filtruje się lub pozostawia do naturalnego klarowania, dzięki czemu powstaje wyraźnie złotawo-zielony, przezroczysty produkt.

Oliwa niefiltrowana – czy warto?

Niektórzy smakosze cenią oliwę niefiltrowaną za bardziej intensywny smak i charakterystyczny aromat świeżych owoców. Trzeba jednak pamiętać, że taka oliwa krócej zachowuje świeżość i wymaga szybszego spożycia.

Przechowywanie i rozlewanie oliwy

Gotową oliwę przechowuje się w stalowych zbiornikach lub szklanych butelkach, z dala od światła i wysokiej temperatury. Odpowiednie warunki magazynowania umożliwiają zachowanie walorów smakowych oraz wartości odżywczych przez dłuższy czas.

Jak rozpoznać świeżą oliwę?

Najlepsza oliwa jest świeża, ma mocny, ziołowy aromat, lekko pikantny i gorzkawy posmak, a jej barwa może wahać się od złocistej po zieloną. Zwracaj uwagę na datę tłoczenia – im bliżej czas zbioru, tym więcej prozdrowotnych związków zawartych w produkcie.

Wskazówki dla podróżników i smakoszy

Podróżując po krajach basenu Morza Śródziemnego, warto odwiedzić lokalne tłocznie oliwy. Umożliwia to poznanie procesu produkcji i spróbowanie świeżej oliwy tuż po tłoczeniu – to prawdziwa gratka dla podniebienia! Wielu gospodarzy chętnie dzieli się wiedzą oraz własnymi przepisami na regionalne potrawy wykorzystujące oliwę.

Podsumowanie

Oliwa z oliwek to nie tylko zdrowy tłuszcz, lecz także produkt o bogatej historii i tradycji, który od wieków króluje w kuchniach całego świata. Proces jej wytwarzania, choć coraz bardziej zmechanizowany, wciąż oparty jest na szacunku do natury i jakości surowców. Jeśli chcesz poczuć smak prawdziwej oliwy – sięgaj po produkty z pierwszego tłoczenia, wybieraj odmiany z różnych regionów i nie bój się eksperymentować w kuchni!

Oliwa z oliwek to prawdziwy dar natury – warto poznać jej drogę od drzewa do stołu.