Jak powstaje oliwa z oliwek – proces produkcji krok po kroku
Oliwa z oliwek – naturalny dar śródziemnomorskiej przyrody
Oliwa z oliwek od wieków zajmuje wyjątkowe miejsce na stołach, głównie w krajach regionu Morza Śródziemnego. Poza niezwykłym smakiem i aromatem, ceniona jest także ze względu na swoje wartości odżywcze i prozdrowotne. Jak jednak powstaje ten szlachetny tłuszcz roślinny? Poniżej przedstawiamy szczegółowo etapy produkcji oliwy z oliwek, zarówno w tradycyjnych, jak i nowoczesnych tłoczniach.
Uprawa oliwek – pierwszy krok do powstania oliwy
Wybór odpowiedniej odmiany i rejonu uprawy
Sukces produkcji wysokiej jakości oliwy rozpoczyna się już na etapie wyboru właściwej odmiany drzewa oliwnego. Najbardziej cenione na rynku są oliwki uprawiane w Hiszpanii, we Włoszech, Grecji oraz Tunezji. Najpopularniejsze odmiany to między innymi Picual, Arbequina czy Koroneiki.
Warunki klimatyczne i sposób uprawy
Oliwki najlepiej rosną w klimacie śródziemnomorskim, gdzie lata są gorące i suche, a zimy łagodne i wilgotne. Sadzenie, pielęgnacja oraz nawadnianie drzew mają bezpośredni wpływ na jakość późniejszego surowca.
Zbiór oliwek – sztuka wyboru idealnego momentu
Ręczne versus mechaniczne zbiory
Najlepsze oliwy produkowane są z oliwek zbieranych ręcznie. Dzięki temu owoce są mniej uszkadzane, co przekłada się na wyższą jakość końcowego produktu. Zakrojone na większą skalę plantacje korzystają jednak coraz częściej ze zbioru mechanicznego. Warto zaznaczyć, że czas zbioru ma ogromne znaczenie – zbyt wczesny lub zbyt późny może obniżyć walory smakowe i zdrowotne oliwy.
Transport do tłoczni
Po zbiorze oliwki muszą jak najszybciej trafić do tłoczni. Proces produkcji powinien zacząć się w ciągu maksymalnie 24 godzin, aby uniknąć fermentacji i pogorszenia jakości.
Tłoczenie oliwy – na zimno czy na gorąco?
Mycie i sortowanie oliwek
Zanim owoce trafią na prasy, są dokładnie płukane w wodzie, by usunąć kurz, ziemię i zanieczyszczenia. Następnie sortuje się je, usuwając zepsute lub uszkodzone egzemplarze.
Miażdżenie i wytwarzanie pasty z oliwek
Kolejnym etapem jest rozdrabnianie oliwek (wraz z pestkami), by uzyskać gęstą pastę. Tradycyjnie do tego celu używano żarnowych młynów, obecnie dominują stalowe młyny kulowe. Ważne jest, by nie podnosić nadmiernie temperatury podczas tego procesu – tylko wtedy powstała oliwa może nosić miano extra virgin.
Proces tłoczenia na zimno
Tłoczenie na zimno oznacza, że temperatura podczas uzyskiwania oliwy nie przekracza 27°C. Dzięki temu zachowane są wszystkie prozdrowotne składniki, a smak i aromat pozostają niezmienione. Pasta oliwkowa poddawana jest delikatnemu mieszaniu (malaksacji), po czym trafia na prasy.
Wyodrębnienie oliwy z pasty
Wyciśnięcie oliwy może odbywać się przez tradycyjne prasy hydrauliczne lub nowoczesne wirówki i dekantery. Celem jest oddzielenie tłuszczu od części stałych (wytłoków) i wody.
Oddzielanie poszczególnych frakcji
Po uzyskaniu surowej oliwy następuje jej klarowanie, najczęściej przez odstanie i filtrację. Naturalna oliwa często zawiera niewielkie ilości osadu, który nie jest szkodliwy, ale wpływa na trwałość produktu.
Butelkowanie i przechowywanie oliwy
Gotową oliwę wlewa się do ciemnych, szklanych butelek lub stalowych pojemników. Chroni to ją przed światłem, które może prowadzić do szybkiego utleniania i pogorszenia jakości. Warto pamiętać, że najlepsza jest świeża oliwa – jej aromat i walory smakowe najpełniej rozwijają się w ciągu pierwszych 12-18 miesięcy od produkcji.
Tradycja a nowoczesność w tłoczeniu oliwy
W wielu regionach świata, zwłaszcza w mniejszych gospodarstwach, nadal stosuje się tradycyjne metody tłoczenia. Nowoczesne tłocznie wykorzystują zaawansowane technologie, gwarantujące większą wydajność i standaryzację jakości.
Tradycyjne prasy kamienne
Stosowane są głównie dla celów lokalnych, rodzinnych produkcji. Tłoczenie i filtracja odbywają się powoli, co pozwala na uzyskanie oliwy o wyjątkowym profilu smakowym.
Przemysłowe linie produkcyjne
Zaawansowane tłocznie wyposażone są w automatyczne linie technologiczne, umożliwiające uzyskanie dużych ilości oliwy w krótkim czasie. Dzięki precyzyjnej kontroli temperatury i czasu przetwarzania produkt końcowy spełnia najwyższe normy jakościowe.
Jak rozpoznać dobrą oliwę z oliwek?
Kupując oliwę, zwróć uwagę na:
- Oznaczenia na etykiecie – szukaj napisu „extra virgin olive oil”.
- Kraj pochodzenia – najlepsze oliwy pochodzą z rejonów śródziemnomorskich.
- Kolor opakowania – ciemne szkło pozwala dłużej zachować świeżość produktu.
- Data tłoczenia i przydatności do spożycia – im krótszy czas od tłoczenia, tym aromat i wartości odżywcze są wyższe.
Podsumowanie
Proces powstawania oliwy z oliwek to harmonijne połączenie tradycji, nowoczesnej technologii i troski o najwyższą jakość produktu. Od doboru odmiany oliwek, poprzez zbiory i tłoczenie, aż po butelkowanie – każdy etap ma ogromny wpływ na finalny smak i właściwości oliwy. Ta wiedza pozwoli Ci docenić zarówno kunszt producentów, jak i wybrać produkt, który najlepiej uzupełni Twoją kuchnię.