Jak powstaje oliwa z oliwek: proces tłoczenia i etapy produkcji
Skąd pochodzi oliwa z oliwek?
Oliwa z oliwek to jeden z najstarszych i najbardziej cenionych tłuszczów roślinnych, wykorzystywany od wieków w kuchni basenu Morza Śródziemnego. Aktualnie jej produkcja rozprzestrzeniła się niemal na wszystkie kontynenty, choć największymi producentami nadal pozostają kraje takie jak Hiszpania, Włochy, Grecja czy Turcja. Każdy region posiada własną tradycję i metody wytwarzania oliwy, jednak ogólne etapy produkcji pozostają podobne.
Zbiór oliwek – początek procesu
Czas i sposoby zbioru
Produkcja oliwy zaczyna się od zbioru oliwek, który jest kluczowy dla jakości końcowego produktu. Zbiór najczęściej przypada na okres od października do stycznia, w zależności od odmiany i klimatu. Stosuje się różne metody – tradycyjne, ręczne zbieranie lub mechaniczne strącanie owoców z drzew.
Ważność czasu od zbioru do tłoczenia
Oliwki po zerwaniu szybko zaczynają się psuć, dlatego ważne jest, aby jak najszybciej trafiły do młyna. Im krótszy jest czas między zbiorem a tłoczeniem, tym wyższa jakość i świeżość oliwy.
Czyszczenie i mycie oliwek
Zebrane owoce należy starannie oczyścić z liści, gałązek i innych zanieczyszczeń, a następnie dokładnie je umyć. Nawet niewielkie ilości ziemi czy pyłu mogą wpłynąć na smak lub trwałość oliwy, dlatego ten etap jest niezwykle istotny.
Mielenie i rozdrabnianie oliwek
Kolejnym krokiem jest mielenie oliwek – rozdrabnianie całych owoców (wraz z pestkami) w specjalnych młynach lub żarnach. Powstaje z nich gęsta pasta, która stanowi podstawę dalszego procesu. Tradycyjnie używano kamiennych żaren, obecnie coraz częściej spotyka się stalowe lub ceramiczne młyny o zaawansowanej konstrukcji.
Proces tłoczenia i oddzielania oliwy
Tłoczenie na zimno a nowoczesne technologie
Proces wydobywania oliwy z pasty oliwkowej zwany jest tłoczeniem lub ekstrakcją. Wyróżnia się dwa główne podejścia:
- Tłoczenie na zimno – pasta jest wyciskana w temperaturze nie wyższej niż 27°C, co pozwala uzyskać oliwę extra virgin, o najwyższej jakości.
- Tłoczenie na gorąco – często stosowane w masowej produkcji, umożliwia uzyskanie większych ilości oleju, jednak kosztem utraty aromatu i cennych składników odżywczych.
Tradycyjne prasy i nowoczesne wirówki
W tradycyjnej metodzie pastę nakłada się na okrągłe maty (zwane fisellerami) i układa w stos, który następnie ściska prasa. Nowoczesne zakłady wykorzystują wirówki dekantacyjne, które pozwalają szybciej i efektywniej oddzielić oliwę od reszty miąższu i wody zawartej w owocach.
Oddzielanie części stałych i płynnych
Z tłoczenia powstaje mieszanina oliwy, wody roślinnej oraz pozostałości miąższu, tzw. makuchy. Oddzielanie tych składników odbywa się na kilka sposobów – tradycyjnie przez naturalną sedymentację, obecnie głównie poprzez wirowanie.
Filtrowanie i klarowanie oliwy
Świeżo wyciśnięta oliwa może zawierać drobinki stałe lub wodę, dlatego często poddaje się ją filtracji. Cel to uzyskanie klarownego, lekko zielonego lub złocistego płynu o charakterystycznym aromacie. W niektórych regionach ceni się niefiltrowane oliwy, które mają mętną konsystencję i bardziej wyrazisty smak.
Rodzaje oliwy z oliwek w zależności od jakości
Oliwa extra virgin (extra dziewicza)
Najwyższej jakości oliwa otrzymywana w wyniku tłoczenia na zimno, bez użycia chemikaliów, o bardzo niskiej kwasowości (poniżej 0,8%). Charakteryzuje się świeżym, owocowym aromatem i bogactwem wartości odżywczych.
Oliwa virgin
Oliwa tłoczona mechanicznie, o nieco wyższej kwasowości (do 2%), jednak wciąż wysokiej jakości. Często wykorzystywana do gotowania i smażenia.
Oliwa rafinowana
Powstaje z oliwy gorszej jakości przez chemiczne oczyszczanie i usuwanie niepożądanych smaków oraz zapachów. Traci większość walorów odżywczych i jest mniej ceniona w kuchni.
Oliwa z wytłoków oliwnych
Ta najniższa kategoria oliwy produkowana jest z tzw. makuchy (pozostałości po pierwszym tłoczeniu) przy użyciu rozpuszczalników i wysokich temperatur. Służy głównie do zastosowań przemysłowych lub technicznych.
Butelkowanie i przechowywanie oliwy
Po zakończeniu procesu filtracji oliwa jest rozlewana do butelek (najlepiej ciemnego szkła, chroniącego przed światłem) lub puszek. Należy przechowywać ją w chłodnym, ciemnym miejscu, aby zachować aromat, świeżość i właściwości zdrowotne jak najdłużej.
Znaczenie oliwy z oliwek w diecie i kulturze
Oliwa z oliwek to nie tylko tłuszcz – to symbol diety śródziemnomorskiej, bogactwo antyoksydantów i źródło cennych kwasów tłuszczowych. Używana na co dzień do sałatek, pieczywa czy gotowania, uznawana jest za jeden z najzdrowszych składników kuchni świata. Jej produkcja, trwająca od tysięcy lat, to nieodłączny element dziedzictwa i tradycji wielu regionów.
Podsumowanie
Proces powstawania oliwy z oliwek to fascynujące połączenie tradycji, wiedzy rolniczej oraz nowoczesnej technologii. Od starannego zbioru owoców po proces tłoczenia, filtracji i butelkowania – każdy etap decyduje o jakości i smaku końcowego produktu. Wybierając oliwę do swojej kuchni, warto sięgać po produkty z certyfikowanych upraw oraz oliwę extra virgin, by cieszyć się pełnią aromatu i zdrowotnych korzyści płynących z tego wyjątkowego tłuszczu.