Jak powstaje oliwa z oliwek? Przewodnik po procesie produkcji od zbioru do butelki
Oliwa z oliwek – skarb śródziemnomorskiej kuchni
Oliwa z oliwek to nieodłączny element kuchni krajów leżących nad Morzem Śródziemnym. Ceniona za wyjątkowy smak, bogactwo wartości odżywczych i korzystny wpływ na zdrowie, stała się również popularna w Polsce. Ale jak właściwie powstaje oliwa, którą codziennie polewamy sałatki i dodajemy do potraw? Przedstawiamy przewodnik po procesie produkcji oliwy z oliwek – od zbioru świeżych owoców aż do momentu, gdy trafi ona do butelki.
Zbiór oliwek – pierwszy krok do jakości
Kiedy i jak zbiera się oliwki?
Proces produkcji zaczyna się wraz ze zbiorem oliwek, który ma kluczowy wpływ na późniejsze walory smakowe i zapachowe oliwy. Sezon zbiorów przypada zazwyczaj na późną jesień oraz początek zimy. Dokładny termin zależy od regionu, klimatu oraz odmiany drzewa oliwnego.
W tradycyjnych gospodarstwach oliwki często zbiera się ręcznie lub lekko potrząsając gałęziami, co pozwala zachować najwyższą jakość owoców. Na większą skalę wykorzystywane są specjalne maszyny wstrząsające drzewami oraz siatki rozłożone pod koroną drzewa.
Odpowiedni moment zbioru
Do produkcji najlepszej oliwy wybiera się oliwki jeszcze niedojrzałe lub w początkowej fazie dojrzewania, kiedy ich skórka zmienia kolor z zielonego na purpurowy. Takie owoce dostarczają oliwy o wyrazistym smaku, wysokiej zawartości polifenoli i świeżym aromacie.
Od świeżości do ekstrakcji – prace w młynie oliwnym
Transport i mycie
Świeżo zebrane oliwki powinny jak najszybciej trafić do młyna, aby zachować ich aromat i jakość. Czas między zbiorem a przetwarzaniem najlepiej ograniczyć do kilku godzin. W młynie oliwki są dokładnie myte, aby usunąć resztki liści, gałązek, ziemi i kurzu.
Mielenie – rozdrabnianie oliwek
Kolejnym krokiem jest mielenie oliwek. W tej fazie owoce, wraz z pestkami, trafiają pod duże młyny lub stalowe walce, które rozdrabniają je na gęstą pastę. Dopiero z takiej masy można uzyskać oliwę.
Malaksacja – mieszanie pasty oliwkowej
W następnym etapie pasta oliwkowa jest powoli mieszana i podgrzewana do temperatury nieprzekraczającej 27°C – to tzw. proces malaksacji. Pozwala on na połączenie kropelek oleju i oddzielenie ich od miąższu oraz wody. Zbyt wysoka temperatura może obniżyć jakość oliwy, dlatego kontrola ciepła jest tak istotna, zwłaszcza w produkcji oliwy extra vergine.
Tłoczenie i ekstrakcja oliwy
Metody uzyskiwania oleju
Tradycyjnie do oddzielania oliwy wykorzystywano prasę hydrauliczną, jednak dziś coraz częściej stosuje się nowoczesne wirówki (decantery), które efektywnie rozdzielają trzy frakcje: olej, wodę oraz resztki miąższu.
Tłoczenie na zimno
Hasło „tłoczona na zimno” oznacza, że oliwa była pozyskiwana w temperaturze poniżej 27°C. Dzięki temu zachowuje wszystkie wartości odżywcze, aromaty oraz smak. Oliwa uzyskana w ten sposób ma jasnozielony kolor i wyrazisty, owocowy posmak.
Oddzielanie i filtrowanie
Po uzyskaniu surowego oleju oliwnego następuje kolejny etap: oddzielenie oliwy od wody i ewentualne filtrowanie w celu usunięcia pozostałych cząstek roślinnych. Niektórzy producenci pozostawiają oliwę niefiltrowaną, co daje jej bardziej mętną barwę i intensywniejszy aromat.
Butelkowanie i przechowywanie oliwy
Nalewanie do butelek
Ostateczny produkt trafia do specjalnych pojemników lub od razu do ciemnych szklanych butelek, które najlepiej chronią oliwę przed światłem i utlenianiem. Tuż przed butelkowaniem oliwa jest jeszcze raz dokładnie testowana pod kątem smaku, zapachu i parametrów chemicznych.
Jak przechowywać oliwę z oliwek?
Najlepsze warunki do przechowywania oliwy to niska temperatura, ciemność i brak kontaktu z powietrzem. Dlatego oliwę warto trzymać w szczelnie zamkniętych butelkach z grubego, ciemnego szkła, z dala od promieni słonecznych i źródeł ciepła.
Rodzaje oliwy z oliwek
Oliwa extra vergine a inne kategorie
Wyróżniamy kilka rodzajów oliwy z oliwek, z których najwartościowsza jest extra vergine — tłoczona wyłącznie metodami mechanicznymi, bez dodatku chemikaliów, o bardzo niskiej kwasowości (poniżej 0,8%).
Inne rodzaje to:
- Oliwa z oliwek vergine – również tłoczona mechanicznie, ale o nieco wyższej kwasowości,
- Oliwa z oliwy rafinowana – poddawana procesom chemicznym i dezodoryzacji, często mieszana z oliwą extra vergine,
- Oliwa z wytłoków oliwnych – uzyskiwana z resztek po pierwszym tłoczeniu, zazwyczaj o niższych walorach smakowych i odżywczych.
Od drzewa do stołu – podsumowanie
Produkcja oliwy z oliwek to kunszt, którego efektem jest aromatyczny, złocisty olej zdobiący stoły na całym świecie. Warto sięgać po oliwę extra vergine pochodzącą z pewnych źródeł, gdzie liczy się zarówno troska o jakość owoców, jak i całość procesu produkcji. Wybierając taką oliwę, mamy pewność, że korzystamy z produktu naturalnego, zdrowego i pełnego śródziemnomorskiego słońca.
Dzięki lekturze tego przewodnika wiesz już, jak wygląda droga oliwy od drzewa oliwnego do butelki na Twoim stole. Następnym razem, sięgając po oliwę, docenisz nie tylko jej smak, ale i cały kunszt, który kryje się w każdej kropli tego płynnego złota.