Jak powstaje oliwa z oliwek – przewodnik po procesie produkcji od zbioru do butelki

Skąd pochodzi oliwa z oliwek? Krótka charakterystyka

Oliwa z oliwek to jeden z najstarszych i najbardziej cenionych tłuszczów roślinnych stosowanych w kuchniach całego świata, szczególnie w rejonie Morza Śródziemnego. Wyborny smak, szerokie zastosowanie oraz prozdrowotne właściwości sprawiają, że nieustannie przyciąga uwagę smakoszy i dietetyków. Jednak mało kto wie, jak skomplikowany, a zarazem wyjątkowy jest proces pozyskiwania prawdziwej oliwy. Przyjrzyjmy się krok po kroku, jak powstaje oliwa z oliwek – od pierwszych kroków w gaju do momentu, gdy butelka trafia do rąk konsumenta.

Zbiór owoców – początek drogi do aromatycznej oliwy

Kiedy zbiera się oliwki?

Pierwszym i niezwykle istotnym etapem wytwarzania oliwy jest zbiór owoców. W zależności od regionu i odmiany drzewa, oliwki zbierane są zazwyczaj między październikiem a grudniem. Wówczas owoce osiągają pełnię dojrzałości, a ich miąższ jest odpowiednio wilgotny i bogaty w cenne tłuszcze.

Ręczne czy mechaniczne zbiory?

Tradycyjne metody zakładają ręczne zbieranie oliwek, często przy pomocy specjalnych grzebieni lub delikatnego strącania owoców na siatki rozłożone pod drzewami. W większych gospodarstwach wykorzystywane są również maszyny potrząsające gałęziami. Wybór metody wpływa na jakość końcowego produktu – delikatniejszy zbiór minimalizuje uszkodzenia owoców, co przekłada się na lepsze właściwości oliwy.

Czas na mielenie – przygotowanie do tłoczenia

Oliwki, tuż po zbiorze, przewożone są do młynów oliwnych. Kluczowe jest, aby ten etap rozpocząć jak najszybciej – najlepiej w ciągu 24 godzin od zerwania owoców. Przechowywanie oliwek przez dłuższy czas prowadzi do ich fermentacji, co negatywnie wpływa na aromat i smak oliwy.

Mycie i oczyszczanie

Zanim przystąpi się do tłoczenia, oliwki są dokładnie myte w celu usunięcia pyłu, liści i innych zanieczyszczeń. To bardzo istotny etap, ponieważ nawet niewielkie zanieczyszczenia mogą niekorzystnie wpłynąć na walory oliwy.

Rozdrabnianie owoców

Kolejnym krokiem jest rozdrabnianie oliwek – zarówno miąższu, jak i pestek. Dawniej wykorzystywano do tego masywne kamienne żarna, obecnie częściej stosuje się stalowe młyny. Powstała pasta oliwna jest bazą do dalszego wydobywania tłuszczu.

Tłoczenie – jak uzyskuje się oliwę najwyższej jakości?

Na zimno czy na ciepło?

Najlepsza oliwa, oznaczana jako “extra virgin”, powstaje w procesie tłoczenia na zimno. Oznacza to, że temperatura podczas obróbki nie przekracza 27°C, co pozwala zachować naturalny smak, zapach oraz składniki odżywcze. Tłoczenie na ciepło pozwala co prawda wydobyć więcej tłuszczu, ale niestety zuboża oliwę o wartościowe polifenole i witaminy.

Oddzielanie tłuszczu od resztek

Po rozdrobnieniu, pasta oliwna poddawana jest procesowi mieszania, co sprzyja łączeniu się małych kropelek oleju w większe, łatwiejsze do oddzielenia. Następnie przy użyciu prasy lub wirówki tłoczy się tłuszcz, a pozostały miąższ i woda są eliminowane. W nowoczesnych młynach stosuje się dekantację, dzięki czemu uzyskana oliwa charakteryzuje się wyjątkową czystością.

Filtracja i przechowywanie

Czy oliwa powinna być filtrowana?

Otrzymaną oliwę można przefiltrować, choć nie zawsze jest to konieczne. Oliwa niefiltrowana zachowuje nieco mętny wygląd oraz intensywniejszy smak, jednak jej trwałość jest krótsza. Filtrowanie poprawia klarowność i wydłuża okres przydatności do spożycia.

Magazynowanie pod kontrolą

Aby oliwa z oliwek zachowała swoje właściwości, musi być przechowywana w odpowiednich warunkach – w szczelnych pojemnikach, z dala od źródeł światła, ciepła i kontaktu z powietrzem, najlepiej w ciemnych butelkach z grubego szkła lub stalowych zbiornikach.

Butelkowanie i dystrybucja

Wyprodukowana oliwa trafia do butelkowania, często bezpośrednio w młynie, skąd trafia na stoły konsumentów na całym świecie. Oznaczenie daty tłoczenia oraz termin przydatności do spożycia pozwala na wybór najświeższej oliwy, która wyróżnia się najlepszym smakiem i wartościami odżywczymi.

Rodzaje oliwy z oliwek – jak czytać etykiety?

Na rynku dostępnych jest kilka typów oliwy z oliwek, różniących się jakością oraz metodą produkcji:

• Extra virgin olive oil – oliwa najwyższej jakości, tłoczona na zimno, o kwasowości poniżej 0,8%.
• Virgin olive oil – również tłoczona na zimno, lecz o wyższej kwasowości (do 2%).
• Pure olive oil – mieszanka różnych oliw, często poddana rafinacji, mniej aromatyczna i uboższa w wartości odżywcze.
• Pomace olive oil – produkowana z wytłoków po pierwszym tłoczeniu, ma najniższą wartość odżywczą.

Jak wybrać dobrą oliwę z oliwek?

Przy zakupie zwróć uwagę na kraj pochodzenia, datę zbioru, rodzaj butelki (ciemne szkło), a także certyfikaty jakości. Najlepsi producenci oznaczają swoje oliwy jako DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia), co daje gwarancję autentyczności i wysokiej klasy produktu.

Podsumowanie

Proces tworzenia oliwy z oliwek to połączenie tradycji, nowoczesnych technologii oraz ogromnej dbałości o jakość na każdym etapie. Od starannie wyselekcjonowanych owoców, przez szybkie tłoczenie na zimno aż po odpowiednie przechowywanie – każdy krok ma wpływ na finalny smak i wartości zdrowotne tego szlachetnego tłuszczu. Sięgając po butelkę dobrej oliwy z oliwek, warto pamiętać, jak wiele wysiłku i pasji kryje się w każdym jej łyku. To nie tylko składnik kuchni, ale również wyraz śródziemnomorskiego stylu życia i troski o zdrowie.