Jak przebiega proces produkcji oliwy z oliwek od zbiorów do butelki?

Historia produkcji oliwy z oliwek

Oliwa z oliwek jest jednym z najstarszych i najszlachetniejszych olejów na świecie. Jej produkcja sięga starożytności, kiedy to była ceniona zarówno w kuchni, jak i w medycynie. Dziś proces produkcji oliwy z oliwek jest bardziej zaawansowany technologicznie, ale nadal w ogromnej mierze opiera się na tradycji i doświadczeniu.

Zbiory oliwek

Kiedy i jak zbierać oliwki?

Zbiory oliwek to pierwszy i bardzo ważny etap w produkcji oliwy. Oliwki zbiera się zazwyczaj od początków października do końca listopada, w zależności od regionu i klimatu. Właściwy moment zbiorów jest kluczowy – zbiera się je, gdy osiągną pełnię dojrzałości, co gwarantuje wysoką jakość oliwy.

Metody zbioru

Istnieją dwa główne sposoby zbierania oliwek:

• Ręczny zbiór – Tradycyjna metoda, polegająca na ręcznym zbieraniu oliwek z drzew. Choć jest czasochłonna i pracochłonna, zapewnia najwyższą jakość owoców.
• Mechaniczne zbieranie – Wykorzystuje specjalne maszyny wstrząsowe, które potrząsają drzewami, powodując opadanie oliwek na sieci ustawione pod drzewami. Jest to metoda szybka, ekonomiczna, ale może wpłynąć na jakość niektórych owoców.

Transport i przechowywanie oliwek

Po zbiorach oliwki muszą być jak najszybciej przetransportowane do fabryki przetwórczej, aby uniknąć ich fermentacji lub uszkodzenia. Owoce są zazwyczaj przechowywane w przewiewnych pojemnikach, które zapewniają odpowiednią cyrkulację powietrza i minimalizują ryzyko psucia się.

Przetwarzanie oliwek

Mycie i selekcja

Po przybyciu do fabryki oliwki przechodzą przez proces mycia, który usuwa wszelkie zanieczyszczenia, takie jak kurz, liście czy małe kamienie. Następnie następuje selekcja owoców – tylko zdrowe i dojrzałe oliwki są dopuszczane do dalszego przetwarzania.

Rozdrabnianie

Kolejnym etapem jest rozdrabnianie, w którym oliwki są miażdżone, aby uzyskać pastę oliwkową. Proces ten jest kluczowy dla uwolnienia oleju z komórek owoców. Dawniej do tego celu używano kamiennych młynów, dziś często zastępowane są metalowymi rozdrabniaczami.

Mieszanie (Malaksacja)

Rozdrobniona pasta jest następnie dokładnie mieszana w procesie zwanym malaksacją. Mieszanie trwa od 20 do 40 minut i umożliwia małym kropelkom oleju łączenie się w większe krople, co ułatwia ich ekstrakcję. Podczas tego etapu bardzo ważne jest kontrolowanie temperatury – zbyt wysoka temperatura może wpłynąć na jakość końcowego produktu.

Ekstrakcja oliwy

Pierwsza ekstrakcja

Ekstrakcja oliwy to proces, w którym rozdziela się olej od reszty składników pasty oliwkowej (wody i miazgi). Współczesne techniki ekstrakcji obejmują:

• Ekstrakcja mechaniczna – Najbardziej tradycyjna metoda, polegająca na użyciu pras hydraulicznych. Pasta jest umieszczana na matach i poddawana dużemu ciśnieniu, co powoduje wyciskanie oliwy.
• Centrifugacja – Nowoczesna metoda, w której pasta jest umieszczana w wirówce. Wirówka oddziela olej od wody i resztek owoców.

Druga ekstrakcja i filtracja

Po pierwszej ekstrakcji pozostała pasta oliwkowa może być poddana drugiej ekstrakcji, aby uzyskać dodatkową ilość oliwy. W końcowym etapie oliwa jest filtrowana, aby usunąć wszelkie pozostałe zanieczyszczenia. Proces ten odbywa się za pomocą specjalnych filtrów lub grawitacyjnie, przez co oliwa nabiera klarowności i stabilności.

Butelkowanie i przechowywanie oliwy

Butelkowanie

Gotowa oliwa jest butelkowana, zazwyczaj w szklanych lub metalowych pojemnikach, które chronią ją przed światłem i utlenianiem. Szklane butelki są często ciemne, aby zminimalizować wpływ światła na jakość oliwy.

Etykietowanie

Każda butelka musi być odpowiednio etykietowana. Etykieta zawiera informacje o rodzaju oliwy, dacie produkcji oraz miejscu pochodzenia. W przypadku oliwy extra virgin ważna jest również informacja o braku rafinacji oraz niskiej kwasowości.

Przechowywanie

Oliwa z oliwek powinna być przechowywana w chłodnym, ciemnym miejscu, z dala od źródeł ciepła i światła. Optymalna temperatura przechowywania wynosi od 12 do 16 stopni Celsjusza. Przestrzeganie zasad przechowywania pozwala na zachowanie najwyższej jakości i wartości odżywczych oliwy przez dłuższy czas.

Podsumowanie

Proces produkcji oliwy z oliwek jest skomplikowany i wymaga dużej precyzji oraz wiedzy. Od właściwego czasu zbiorów oliwek, przez ich staranne przetwarzanie i ekstrakcję, aż po butelkowanie i przechowywanie – każdy etap jest ważny dla uzyskania najwyższej jakości oliwy. Tradycyjne metody, połączone z nowoczesną technologią, pozwalają na produkcję oliwy, która zachwyca smakiem i zdrowotnymi właściwościami.