Jak przeprowadza się proces produkcji oliwy z oliwek?
Zbieranie oliwek
Produkcja oliwy z oliwek zaczyna się już w sadach, gdzie rosną drzewa oliwne. Zbiory zwykle odbywają się od października do grudnia, kiedy owoce są w pełni dojrzałe. Proces zbierania oliwek może być ręczny lub mechaniczny.
Tradycyjny zbiór ręczny
Metoda ręczna polega na delikatnym zrywaniu oliwek bezpośrednio z gałęzi. Choć jest to proces czasochłonny i pracochłonny, pozwala uniknąć uszkodzeń owoców, co jest kluczowe dla jakości końcowego produktu.
Zmechanizowany zbiór oliwek
W bardziej nowoczesnych sadach stosuje się maszyny zwane otrząsarkami. Te maszyny potrząsają drzewami, dzięki czemu oliwki opadają na płachty rozłożone na ziemi. Choć metoda ta jest szybsza i bardziej efektywna, zwiększa ryzyko uszkodzenia oliwek.
Transport i czyszczenie
Po zbiorach oliwki muszą być szybko przetransportowane do młyna, aby uniknąć fermentacji i pogorszenia jakości. W młynie owoce są czyszczone z liści, gałęzi i innych zanieczyszczeń. Proces ten odbywa się za pomocą specjalnych sit i strumieni powietrza.
Mielenie oliwek
Tradycyjne metody mielenia
Tradycyjnie oliwki mielono za pomocą kamiennych młynów, które rozcierały owoce i pestki, tworząc jednorodną masę. Kamienne młyny są nadal używane w niektórych regionach, głównie ze względu na ich zdolność do delikatnego mielenia, co jest korzystne dla aromatu oliwy.
Nowoczesne metody mielenia
Współczesne młyny często używają stalowych młynków lub młynów młotkowych, które są bardziej efektywne. Mogą one mielić większe ilości oliwek w krótszym czasie, jednak istnieje ryzyko, że wysoka temperatura osiągana podczas procesu może wpływać na jakość oliwy.
Ekstrakcja oliwy
Metoda na zimno
Najbardziej cenioną metodą ekstrakcji jest tłoczenie na zimno. W tej metodzie pasta oliwkowa jest powoli wyciskana, a temperatura procesu nie przekracza 27°C. Dzięki temu zachowywane są wszystkie cenne substancje odżywcze i aromaty oliwy.
Metoda na ciepło
W produkcji przemysłowej stosuje się również metody na ciepło. Pasta oliwkowa jest podgrzewana, co ułatwia ekstrakcję oliwy. Choć metoda ta jest bardziej wydajna, może degradująco działać na niektóre związki chemiczne zawarte w oliwie, obniżając jej jakość.
Separacja i filtracja
Surowa oliwa musi być poddana procesom separacji, aby oddzielić wodę roślinną, miazgę i inne zanieczyszczenia. W tradycyjnych metodach używa się do tego celu wirówek lub prasy. Współczesne technologie korzystają z bardziej złożonych systemów separacji, które są bardziej efektywne.
Filtracja to ostatni etap przed butelkowaniem. Oliwa może być filtrowana za pomocą różnych materiałów, takich jak bibuła czy węgiel aktywowany. Niektóre oliwy są jednak sprzedawane jako niefiltrowane, co nadaje im specyficzny, intensywny smak.
Butelkowanie i przechowywanie
Gotowa oliwa jest butelkowana w szczelnie zamkniętych pojemnikach, zwykle szklanych lub metalowych, które chronią ją przed światłem i powietrzem. Prawidłowe przechowywanie oliwy jest kluczowe dla zachowania jej jakości. Oliwa z oliwek powinna być trzymana w chłodnym, ciemnym miejscu, z dala od źródeł ciepła.
Czym się różnią różne rodzaje oliwy?
Oliwa extra virgin
Najwyższa jakość oliwy to oliwa extra virgin, która jest tłoczona na zimno i nie zawiera żadnych dodatków chemicznych. Charakteryzuje się niską kwasowością (poniżej 0,8%) i bogatym smakiem oraz aromatem.
Oliwa virgin
Oliwa virgin jest również tłoczona na zimno, ale może mieć nieco wyższą kwasowość (do 2%). Jest smaczna i zdrowa, jednak nieco mniej ceniona niż oliwa extra virgin.
Oliwa rafinowana
Oliwa ta jest poddawana procesom rafinacji, które mogą obejmować wysoką temperaturę i użycie substancji chemicznych. Takie oliwy są często mieszane z niewielką ilością oliwy extra virgin, aby nadać im lepszy smak i zapach.
Oliwa z wytłoczyn
Najniższej jakości jest oliwa z wytłoczyn, produkowana z pozostałości po pierwszym tłoczeniu. Jest ekstraktowana chemicznie i termicznie, a jej wartość odżywcza i smak są znacznie niższe niż w przypadku oliw extra virgin lub virgin.
Podsumowanie
Produkcja oliwy z oliwek to złożony proces, który wymaga precyzji i dbałości na każdym etapie – od zbiorów, przez mielenie i ekstrakcję, aż do butelkowania. Wysoka jakość oliwy z oliwek, szczególnie extra virgin, zależy od wielu czynników, takich jak jakość owoców, metoda przetwarzania oraz warunki przechowywania. Ostateczny produkt jest nie tylko smaczny, ale również pełen wartości odżywczych, co sprawia, że oliwa z oliwek jest jednym z najcenniejszych produktów spożywczych na świecie.