Jak w praktyce wygląda proces produkcji oliwy z oliwek od zbioru do butelki?
Zbiór oliwek – pierwszy krok do złocistej oliwy
Proces produkcji oliwy z oliwek to fascynująca droga od gajów oliwnych aż po elegancką butelkę na półce sklepowej. Podstawą są świeże, dojrzałe oliwki, które trafiają do tłoczni w idealnym momencie. Czas zbioru ma ogromne znaczenie – rozpoczyna się zwykle od października i trwa nawet do lutego.
W zależności od regionu oraz przeznaczenia końcowego produktu, zbiór oliwek może odbywać się ręcznie lub mechanicznie. Tradycyjne zbieranie polega na strząsaniu owoców z drzew przy pomocy specjalnych grzebieni lub kijów. Istotne jest, aby zebrane oliwki nie były uszkodzone, ponieważ tylko wtedy zachowają pełnię smaku i wartości odżywczych.
Znaczenie jakości owoców
Zdrowe i odpowiednio dojrzałe oliwki to klucz do uzyskania wysokiej jakości oliwy. Przechowuje się je w przewiewnych skrzynkach i transportuje do tłoczni tak szybko, jak to możliwe, aby uniknąć fermentacji i zepsucia owoców. Czas między zbiorem a tłoczeniem nie powinien przekraczać 24 godzin.
Czyszczenie i przygotowanie oliwek do tłoczenia
Zebrane owoce trafiają do sortowni, gdzie oddziela się liście oraz wszelkie zanieczyszczenia. Następnie oliwki są starannie myte pod bieżącą wodą, by pozbyć się kurzu, ziemi i piasku. Na tym etapie często usuwa się także niezdrowe lub bardzo uszkodzone egzemplarze.
Usuwanie pestek – czy jest to konieczne?
W klasycznych metodach tłoczenia pestki pozostają w miąższu, a ich delikatne rozkruszenie podczas mielenia wprowadza do oliwy charakterystyczny, lekko migdałowy aromat. Jednak w nowoczesnych tłoczniach stosuje się czasem urządzenia, które częściowo oddzielają pestki, zwłaszcza jeśli chcemy uzyskać łagodniejszy smak.
Tłoczenie oliwy – serce całego procesu
Najważniejszy moment produkcji oliwy to właśnie tłoczenie, czyli wydobywanie złotego płynu z oliwek. Tradycyjne metody wykorzystują ogromne żarna kamienne, ale dziś w większości tłoczni stosuje się stalowe młyny i prasy hydrauliczne.
Mielenie oliwek
Oliwki są rozdrabniane, by uwolnić olej zawarty w miąższu i skórce. Powstaje gęsta pasta, zwana „ciastem oliwkowym”.
Malaksacja – klucz do wydobycia aromatu
Kolejnym krokiem jest malaksacja, czyli powolne mieszanie ciasta oliwkowego przez około 20-40 minut. W tym czasie niewielkim podgrzewaniem do maksimum 27°C (w przypadku oliwy extra vergine) uzyskuje się połączenie kropelek oleju w większe skupiska, co ułatwia późniejsze oddzielenie oleju od reszty masy.
Temperatura ma znaczenie
Im niższa temperatura malaksacji, tym lepsza jakość otrzymanej oliwy i wyższa zawartość cennych polifenoli. Stąd określenie „tłoczenie na zimno” – właśnie ono gwarantuje bogaty, owocowy smak i intensywny zielony kolor oliwy extra virgin.
Oddzielanie oliwy od wytłoków
Zmalaksowane ciasto oliwkowe trafia do wirówki lub prasy, gdzie pod wpływem siły odśrodkowej lub nacisku oddziela się trzy frakcje: olej, wodę roślinną oraz pozostałości miąższu. W nowoczesnych tłoczniach stosuje się zazwyczaj wirówki poziome i pionowe, dzięki którym proces przebiega szybko i skutecznie.
Filtrowanie i oczyszczanie oliwy
Gotowa, świeża oliwa zawiera jeszcze drobne cząstki miąższu i ślady wody. Dlatego przechodzi przez proces klarowania: olej odpoczywa w dużych zbiornikach, a cząstki stałe opadają na dno. Czasami oliwę filtruje się przez specjalne filtry celulozowe, uzyskując krystalicznie czysty płyn.
Czy filtracja wpływa na smak?
Niefiltrowana oliwa ma bardziej wyrazisty smak oraz krótszy termin przydatności do spożycia. Filtrowana natomiast jest stabilniejsza i dłużej zachowuje świeżość, stąd oba warianty mają swoich zwolenników.
Butelkowanie – finalny etap produkcji
Wreszcie przychodzi pora na butelkowanie. Tłoczona oliwa przelewana jest do butelek – najczęściej ciemnych szklanych lub metalowych pojemników, które chronią cenny płyn przed światłem i utlenianiem. Przed napełnieniem butelek w wielu zakładach wykonuje się jeszcze testy jakości, badając zawartość kwasów tłuszczowych czy obecność zanieczyszczeń.
Oznaczanie i pakowanie
Każda partia otrzymuje odpowiednie oznaczenia dotyczące pochodzenia, klasy jakościowej (np. Extra Virgin), daty produkcji oraz przydatności do spożycia. Po hermetycznym zamknięciu i etykietowaniu, butelki są pakowane w kartony i gotowe do podróży do sklepów lub na stoły konsumentów.
Czynnik ludzki i technologia – duet doskonały
Choć nowoczesna technologia pozwala na uzyskanie oliwy o wyjątkowo wysokiej jakości, kluczową rolę w procesie produkcji nadal odgrywają doświadczeni producenci. To oni decydują o momencie zbioru, kontrolują przebieg malaksacji i wybierają sposób filtracji.
Dlaczego warto znać proces produkcji oliwy?
Zrozumienie, jak powstaje oliwa z oliwek, pozwala bardziej świadomie wybierać produkty na sklepowych półkach. Warto zwracać uwagę na pochodzenie oliwy, krótki czas od tłoczenia do butelkowania oraz to, czy jest to oliwa extra virgin – to gwarancja intensywnego smaku oraz bogactwa składników odżywczych.
Podsumowanie
Proces produkcji oliwy z oliwek – od zbioru przez tłoczenie, aż po butelkowanie – to połączenie tradycji, nowoczesnej technologii i ogromnej dbałości o szczegóły. Każdy etap ma wpływ na ostateczny smak, aromat i wartości odżywcze tego południowego skarbu. Warto sięgać po oliwę pochodzącą z renomowanych tłoczni, które nie tylko dbają o najwyższą jakość, lecz także szanują bogatą kulturę i tradycję związaną z oliwą z oliwek.