Najważniejsze odmiany oliwek używane do produkcji oliwy z oliwek
Wprowadzenie do świata oliwek i oliwy z oliwek
Oliwa z oliwek to prawdziwy skarb śródziemnomorskiej kuchni, ceniona ze względu na wyjątkowy smak oraz właściwości prozdrowotne. Jednak nie każdy wie, że kluczową rolę dla cech oliwy odgrywa odmiana oliwek wykorzystywana przy jej produkcji. Istnieje wiele rodzajów oliwek, a każda z nich wnosi do oliwy unikalny aromat, barwę oraz nuty smakowe. W artykule przedstawiamy najważniejsze odmiany oliwek używane do wyrobu oliwy z oliwek, ich pochodzenie, cechy, a także wpływ na finalny produkt.
Dlaczego odmiana oliwki ma znaczenie?
Odmiana oliwki, podobnie jak szczep winogron dla wina, jest jednym z najważniejszych czynników determinujących charakter oliwy. Wpływa nie tylko na smak, ale także na konsystencję, barwę i zawartość składników odżywczych. Ponadto określone odmiany są lepiej przystosowane do różnych klimatów oraz technik uprawy. Prezentujemy najważniejsze z nich.
Najpopularniejsze odmiany oliwek w produkcji oliwy
1. Arbequina – łagodność z Hiszpanii
Jedna z najczęściej używanych odmian oliwek pochodzi z Katalonii, jednak jej popularność szybko przekroczyła granice Hiszpanii. Oliwki arbequina są niewielkie, mają cienką skórkę i stosunkowo wysoką zawartość tłuszczu, co przekłada się na wydajność w produkcji oliwy.
Charakterystyka oliwy:
- Bardzo delikatna, lekko owocowa
- Wyczuwalne nuty migdałów i zielonych jabłek
- Niska goryczka i pikantność
2. Picual – królowa południowej Hiszpanii
Picual to bez wątpienia najważniejsza hiszpańska odmiana oliwna. Stanowi aż 50-60% wszystkich upraw oliwek w tym kraju, szczególnie w regionie Andaluzji. Jest niezwykle popularna dzięki wysokiej odporności na choroby oraz dużej zawartości kwasów jednonienasyconych.
Charakterystyka oliwy:
- Wyrazista goryczka i lekka pikantność
- Aromaty zielonych liści pomidora i figi
- Dobra stabilność i trwałość produktu
3. Koroneiki – grecka klasyka
Koroneiki to najważniejsza odmiana uprawiana na południu Grecji, szczególnie na Krecie i Peloponezie. Oliwki są niewielkie, ale niezwykle bogate w olej.
Charakterystyka oliwy:
- Owocowy, zielony aromat z delikatną nutą papryki
- Przyjemna pikantność i złożoność smaku
- Szczególnie polecana do sałatek oraz dań kuchni śródziemnomorskiej
4. Frantoio – serce włoskiej oliwy
Ta klasyczna włoska odmiana wywodzi się z Toskanii, ale uprawiana jest także w innych regionach środkowych i północnych Włoch. Frantoio jest ceniona za łatwość uprawy oraz wysoką jakość tłoczonej oliwy.
Charakterystyka oliwy:
- Intensywny, zielony zapach i owocowe nuty
- Wyrazista pikantność i goryczka
- Idealna do wykorzystania na surowo, np. do świeżego pieczywa
5. Leccino – subtelna włoska nuta
Leccino to kolejne popularne włoskie oliwki, często sadzone w połączeniu z Frantoio. Odmiana ta cieszy się umiarkowaną odpornością na choroby i daje oliwę o delikatnych walorach smakowych.
Charakterystyka oliwy:
- Subtelna, owocowa nuta
- Minimalna gorycz i łagodny smak
- Dobrze komponuje się z warzywami i delikatnymi daniami
6. Hojiblanca – wszechstronność z Hiszpanii
Hojiblanca wywodzi się z południowych prowincji Hiszpanii, takich jak Andaluzja i Kordoba. Oliwki tej odmiany są większe i można je wykorzystywać zarówno do produkcji oliwy, jak i do konserwowania.
Charakterystyka oliwy:
- Zbalansowana, lekko słodka, z nutami świeżych migdałów
- Średnia intensywność goryczki i pieprzności
- Wysoka uniwersalność kulinarna
Mniej znane, lecz cenione regiony i odmiany
Portugalska Cobrançosa
Cobrançosa to wyraźna reprezentantka Portugalii, uprawiana głównie w regionie Tras-os-Montes. Słynie z oliwy o bogatym aromacie trawy i zielonych warzyw, znakomitej do marynat i dressingów.
Tuniska Chemlali
Jedna z najważniejszych afrykańskich odmian, znana głównie w Tunezji i krajach Maghrebu. Oliwa z tych oliwek wyróżnia się lekkością, niską goryczką i orzeźwiającą świeżością.
Jak różnice między odmianami wpływają na oliwę?
Smak, zapach oraz kolor oliwy mogą różnić się w zależności od użytej odmiany oliwek. Oliwy z Arbequiny czy Leccino będą delikatniejsze, natomiast Picual i Koroneiki są bardziej wyraziste, pikantne i gorzkawe. Istotną rolę odgrywają również profil kwasów tłuszczowych, zawartość polifenoli oraz warunki uprawy takie jak klimat i gleba.
Zastosowanie oliw z różnych odmian
- Do sałatek i na zimno: Koroneiki, Leccino, Frantoio – podkreślają smak świeżych warzyw i pieczywa
- Do gotowania i smażenia: Picual i Hojiblanca – wytrzymują wyższe temperatury
- Do deserów i sosów: Arbequina dzięki swojej łagodności nadaje się do deserów, dressingów i emulsyjnych sosów
Podsumowanie
Odmiana oliwki stanowi fundament wyjątkowego smaku i jakości oliwy z oliwek. Wybierając oliwę, warto zwracać uwagę na pochodzenie oraz rodzaj wykorzystanych owoców, by lepiej dopasować ją do planowanego zastosowania kulinarnego. Świadomość różnic smakowych i właściwości poszczególnych odmian pozwala w pełni cieszyć się potencjałem tego płynnego złota śródziemnomorskiej kuchni.