Od produkcji do stołu – proces powstawania oliwy z oliwek krok po kroku
Wprowadzenie do tajemnicy oliwy z oliwek
Oliwa z oliwek, nazywana płynnym złotem Morza Śródziemnego, od wieków uświetnia europejskie stoły – nie tylko w roli składnika kuchni, ale także jako symbol zdrowia i tradycji. Pomimo upływu czasu, proces produkcji tego szlachetnego tłuszczu pozostał niemal niezmienny, choć wspomagany jest dziś nowoczesną technologią. Przybliżamy, jak z oliwek rodzi się butelka z aromatyczną oliwą, która trafia na Twój stół.
Zbiór oliwek – pierwszy krok do doskonałej oliwy
Kiedy i jak zbiera się oliwki?
Proces produkcji zaczyna się od zebrania oliwek, co następuje jesienią – najczęściej od października do grudnia, w zależności od regionu i odmiany drzewa. Do wytwarzania oliwy tłoczonej na zimno najlepiej nadają się owoce nie do końca dojrzałe, zachowujące delikatną goryczkę i lekko zielony odcień.
Metody zbierania owoców
Oliwki zbiera się ręcznie lub z wykorzystaniem odpowiednich narzędzi – grzebieni czy mechanicznych wstrząsarek. Najbardziej cenione, ekskluzywne oliwy pochodzą z owoców zbieranych ręcznie, które nie mają żadnych uszkodzeń. Współczesne gospodarstwa częściej korzystają jednak z maszyn, pozwalających przyspieszyć zbiór dużych plantacji.
Transport i selekcja oliwek
Po zebraniu oliwek, bardzo ważny jest szybki transport do tłoczni – zbyt długie przetrzymywanie powoduje rozpoczęcie procesu fermentacji i wpływa negatywnie na jakość finalnej oliwy. W tłoczni oliwki są dokładnie sortowane – odrzuca się owoce nadgniłe, przesuszone czy z oznakami pleśni. To jeden z kluczowych etapów wpływających na smak i świeżość gotowego produktu.
Mycie i przygotowanie do tłoczenia
Oczyszczanie owoców
Zanim oliwki trafią do tłoczenia, dokładnie się je myje i usuwa liście oraz gałązki. Ten etap, choć może wydawać się prosty, jest bardzo ważny – jakiekolwiek zanieczyszczenia mogłyby pogorszyć jakość i smak oliwy.
Rozdrabnianie oliwek
Po umyciu oliwki są mechanicznie rozdrabniane w całości – razem z pestkami, dzięki czemu uzyskuje się pastę oliwkową. Właśnie w tej masie znajdują się zarówno cenne tłuszcze, jak i woda oraz komórkowe resztki, które muszą zostać oddzielone podczas kolejnych etapów.
Tłoczenie i ekstrakcja oliwy
Tradycyjne prasy vs. nowoczesne metody
Dawniej oliwę tłoczono na kamiennych żarnach i ręcznych prasach. Choć niektóre gospodarstwa nadal stosują tradycyjne urządzenia, dziś najczęściej używa się mechanicznych pras lub wirówek, które pozwalają szybko i łagodnie oddzielić tłuszcz od reszty masy.
Proces tłoczenia na zimno
Najwyższej jakości oliwy – extra virgin – powstają wyłącznie w procesie tłoczenia na zimno, już w temperaturze poniżej 27°C. Dzięki temu zachowują maksymalną ilość cennych składników odżywczych i intensywny smak. Im krócej trwa proces od zbioru do tłoczenia, tym lepszy jest efekt końcowy.
Oddzielanie frakcji
Po wytłoczeniu pasty oliwkowej, uzyskaną ciecz poddaje się procesowi wirowania lub dekantacji, podczas którego oddziela się oliwę od wody i resztek owoców. Ostatecznie otrzymuje się czystą, aromatyczną substancję o złotozielonym kolorze.
Przechowywanie i butelkowanie
Gwarancja świeżości
Oliwa jest bardzo wrażliwa na działanie światła, tlenu i wysokiej temperatury. Najlepsze tłocznie przechowują ją w stalowych zbiornikach, pod azotem, w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu. Dzięki temu zachowuje świeżość oraz swoje prozdrowotne właściwości przez dłuższy czas.
Rozlew do butelek
Przed trafieniem na sklepowe półki, oliwa jest filtrowana (niektóre oliwy pozostawia się niefiltrowane, by zachować wyrazisty smak) i rozlewana do butelek z ciemnego szkła. Opakowanie chroni ją przed promieniami UV i pozwala cieszyć się pełnią walorów smakowych nawet miesiące po tłoczeniu.
Rodzaje oliwy z oliwek i ich zastosowanie
Extra virgin, virgin, lampante – czym się różnią?
- Oliwa extra virgin to pierwszy tłoczenie, bez środków chemicznych, o kwasowości poniżej 0,8%.
- Virgin – również powstaje przez tłoczenie na zimno, ale ma nieco wyższą kwasowość.
- Lampante – nie nadaje się do spożycia bezpośredniego, używana jest po rafinacji.
Do sałatek i jako dodatek na zimno warto wybierać extra virgin, które zachwyca bogactwem aromatów. Oliwy niższej jakości sprawdzą się do smażenia i gotowania.
Wskazówki dla smakoszy oliwy
Jak wybrać dobrą oliwę?
Sięgając po oliwę, zwróć uwagę na kraj pochodzenia (najbardziej cenione są te z Włoch, Hiszpanii i Grecji), datę tłoczenia oraz certyfikaty jakości. Najlepsza oliwa jest świeża, pachnie owocami i ziołami, a na języku pozostawia lekko piekący, gorzkawy posmak.
Przechowywanie w domu
Butelkę z oliwą przechowuj z dala od światła, najlepiej w szafce lub spiżarni, i zużyj w ciągu kilku miesięcy od otwarcia.
Podsumowanie
Podróż oliwy z oliwek z gaju na nasz stół to proces wymagający troski, wiedzy i pasji. Każdy etap – od zbioru po butelkowanie – ma wpływ na finalny produkt, a świeża oliwa extra virgin to jeden z najcenniejszych darów kuchni śródziemnomorskiej. Następnym razem sięgając po butelkę oliwy, docenimy bogactwo pracy i tradycji, które skrywają się w jej kroplach.