Odmiany oliwek wykorzystywane do produkcji oliwy – przegląd najważniejszych gatunków
Wprowadzenie – Oliwka jako podstawa śródziemnomorskiej oliwy
Oliwki to jedne z najsłynniejszych owoców basenu Morza Śródziemnego. Ich uprawa sięga tysięcy lat wstecz, a oliwa z oliwek stanowiła podstawowy składnik diety wielu starożytnych cywilizacji. Do dziś pozostaje filarem kuchni i kultury południowej Europy, Bliskiego Wschodu czy Afryki Północnej. Jednak „oliwka” to niejednoznaczne pojęcie — na świecie istnieją setki odmian, z których produkowana jest oliwa o niepowtarzalnych smakach i właściwościach. W tym artykule przybliżamy najważniejsze odmiany oliwek, które są wykorzystywane do tłoczenia najcenniejszych olejów.
Dlaczego odmiana oliwek ma znaczenie?
Wybór odmiany oliwek wpływa nie tylko na finalny smak, ale także na aromat, barwę i właściwości zdrowotne oliwy. Czynniki takie jak klimat, typ gleby oraz techniki zbioru odgrywają istotną rolę, ale to wybrane gatunki są w dużej mierze odpowiedzialne za charakterystyczne nuty smakowe i strukturę oliwy. Niektóre odmiany tworzą doskonałe blendy, inne najlepiej sprawdzają się w wersji jednoodmianowej.
Najpopularniejsze odmiany oliwek w produkcji oliwy
Oliwki hiszpańskie
Picual
Hiszpania to największy producent oliwy na świecie, a odmiana Picual stanowi prawdziwą dumę regionu Andaluzji. Około połowa hiszpańskiej oliwy pochodzi właśnie z tych oliwek. Picual daje oliwę o intensywnym, wyrazistym smaku, wyczuwalnej goryczce i charakterystycznym aromacie świeżo skoszonej trawy. Zawiera także dużo antyoksydantów (polifenoli), co przekłada się na jej prozdrowotne właściwości oraz dłuższą trwałość.
Hojiblanca
Kolejna znana odmiana pochodząca z południa Hiszpanii (głównie Kordoby i Malagi). Oliwa z Hojiblanca jest bardziej delikatna, lekko słodkawa, o nutach zielonych owoców, migdałów i czasami lekko pikantnym finiszu.
Arbequina
Pochodząca z Katalonii, Arbequina zyskała międzynarodową sławę dzięki łagodnemu, owocowemu charakterowi i orzechowo-jabłkowym niuansom. Doskonale sprawdza się jako jednoskładnikowa oliwa oraz w mieszankach. Popularność tej odmiany rośnie także w Ameryce Południowej oraz Australii.
Najważniejsze odmiany włoskie
Coratina
Włoska oliwa znana jest z różnorodności smakowej i regionalnych tradycji. Coratina, pochodząca z Apulii (Puglia), daje oliwę o wyjątkowo intensywnym smaku, z wyraźną goryczką i ostrą pikantnością. Jej wysoka zawartość oleokantalu sprawia, że jest uznawana za jedną z najzdrowszych oliw na świecie.
Frantoio
Popularna szczególnie w Toskanii. Oliwa tłoczona z Frantoio uchodzi za zrównoważoną, złożoną i elegancką — wyczuwalne są nuty zielonych pomidorów, trawy, ziół i lekka pikantność. Dobrze komponuje się z innymi odmianami, często stanowiąc bazę dla tradycyjnych toskańskich blendów.
Leccino
Leccino to jedna z najbardziej rozpowszechnionych odmian włoskich. Cechuje ją delikatność i łagodność, dzięki czemu świetnie sprawdza się w kuchni śródziemnomorskiej jako subtelny dodatek do sałatek i warzyw.
Greckie królowe oliwy
Koroneiki
Grecja słynie z uprawy oliwek odmiany Koroneiki, która stanowi podstawę greckiej oliwy extra virgin. Oliwa charakteryzuje się intensywnym aromatem, ziołową nutą, lekko owocowym smakiem oraz wysoką zawartością dobroczynnych składników. Uprawiana od tysięcy lat, Koroneiki przystosowała się do trudnych, kamienistych gleb regionu Peloponezu i Krecie.
Kalamata
Chociaż najbardziej kojarzona z oliwkami stołowymi, odmiana Kalamata bywa również wykorzystywana do produkcji oliwy. Oliwa Kalamata jest łagodniejsza, delikatnie owocowa, z wyczuwalną słodyczą.
Oliwki z innych stron świata
Równie atrakcyjne gatunki uprawia się poza basenem Morza Śródziemnego. W Argentynie, Chile i Australii coraz częściej tłoczy się wysokiej jakości oliwy z lokalnych odmian, choć często bazują one na hiszpańskich lub włoskich szczepach, takich jak Arbequina czy Frantoio. Interesującą propozycją są także odmiany Mission (USA) i Barnea (Izrael, Australia, RPA).
Na co zwrócić uwagę wybierając oliwę?
Aromat i smak
Każda z wymienionych odmian wnosi do oliwy unikalny bukiet zapachowy i profil smakowy. Niektóre oliwy świetnie nadają się do sałatek i dań na zimno, inne lepiej sprawdzą się do pieczenia czy smażenia.
Zawartość polifenoli
Warto wybierać oliwy tłoczone z odmian bogatych w polifenole — Picual czy Coratina słyną z wysokiego poziomu antyoksydantów, które wspierają zdrowie układu krążenia i chronią komórki przed stresem oksydacyjnym.
Rodzaj blendów
Niektóre z odmian, jak Frantoio czy Leccino, doskonale współgrają z innymi, dając zrównoważone mieszanki. Z kolei Koroneiki czy Picual często tłoczy się solo, aby mocniej ukazać ich intensywny charakter.
Podsumowanie – różnorodność oliwek kluczem do smaku oliwy
Wybór odmiany oliwek decyduje o całym charakterze oliwy. Każdy region i gatunek ma swoje unikalne cechy, które przekładają się na walory kulinarne oraz właściwości zdrowotne. Odkrywanie różnic między oliwami z Picual, Arbequina, Frantoio, Koroneiki czy Coratina to fascynująca podróż po największych zakątkach śródziemnomorskiego świata i poza nim. Warto próbować różnych rodzajów oliwy, eksperymentować w kuchni i poznawać bogactwo smaków, jakie oferuje natura!