Oliwa extra virgin – jakie są kryteria, by oliwa uzyskała ten tytuł?
Czym jest oliwa extra virgin?
Oliwa extra virgin, czyli extra dziewicza, to najszlachetniejsza odmiana oliwy z oliwek, ceniona na całym świecie za wyjątkowe walory smakowe, bogactwo aromatu oraz właściwości prozdrowotne. Aby produkt mógł zostać oznaczony takim mianem, musi spełnić szereg ściśle określonych standardów jakościowych i produkcyjnych. Na sklepowych półkach znaleźć można wiele rodzajów oliwy, jednak nie każda z nich uzyskuje prestiżowy tytuł „extra virgin”.
Kryteria klasyfikacji oliwy extra virgin
Szczególna selekcja surowca
Do produkcji oliwy extra virgin stosuje się tylko owoce najwyższej jakości, czyli ręcznie zrywane, zdrowe i świeże oliwki. Nie mogą być one zbyt dojrzałe, ani uszkodzone przez szkodniki czy choroby. Jakość surowca jest podstawą, ponieważ już niewielkie uchybienia na tym etapie mają wpływ na finalny smak oraz wartości odżywcze oliwy.
Metoda tłoczenia na zimno
Oliwa extra virgin powstaje wyłącznie w wyniku mechanicznych procesów tłoczenia – bez użycia chemicznych rozpuszczalników czy wysokiej temperatury. Temperaturę procesu ogranicza się zazwyczaj do maksimum 27°C, dzięki czemu olej zachowuje pełnię smaku, aromatu i biologicznie aktywnych składników, takich jak polifenole czy witamina E.
Zawartość wolnych kwasów tłuszczowych
Jednym z kluczowych laboratoriów badań jakości oliwy jest określenie poziomu wolnych kwasów tłuszczowych, głównie kwasu oleinowego. Aby oliwa mogła być zakwalifikowana jako extra virgin, poziom tych kwasów nie może przekraczać 0,8% w przeliczeniu na kwas oleinowy. Im niższy poziom kwasowości, tym oliwa uznawana jest za bardziej szlachetną i delikatną.
Właściwości organoleptyczne
Kolejnym, bardzo ważnym kryterium, podlegającym profesjonalnej ocenie sensorycznej, są walory smakowe i zapachowe. Degustatorzy analizują między innymi goryczkę, pikantność, świeżość, obecność ewentualnych wad, takich jak stęchlizna, zapach fermentacji lub metaliczny posmak. Oliwa extra virgin powinna mieć intensywnie owocowy aromat, wyrazisty smak oraz lekko pikantny i gorzki akcent – to właśnie cechy oznaczające obecność cennych przeciwutleniaczy.
Proces produkcji oliwy extra virgin
Zbiór i transport oliwek
Oliwki przeznaczone na oliwę extra virgin zbiera się we właściwym momencie dojrzewania i w ciągu maksymalnie 24 godzin trafiają one do tłoczenia. Ważne, by nie były tłoczone zbyt długo po zbiorach, gdyż mogą ulec szybkiemu zepsuciu, co wpływa negatywnie na jakość oleju.
Tłoczenie i oddzielanie
Po dokładnym umyciu oliwki są miażdżone, a następnie pulpa poddawana jest tłoczeniu mechanicznemu. W nowoczesnych tłoczniach wykorzystuje się prasy lub wirówki, umożliwiające oddzielenie cennego oleju od reszty masy. Całość odbywa się bez udziału wysokiej temperatury ani środków chemicznych.
Przechowywanie i butelkowanie
Oliwa extra virgin, po wytłoczeniu, przechowywana jest w ciemnych, szczelnych zbiornikach, z dala od źródeł światła i ciepła. Właściwe warunki magazynowania pozwalają zachować jej najwyższą jakość i świeżość.
Kontrola jakości i certyfikacja
Badania laboratoryjne
Każda partia oliwy extra virgin musi przejść rygorystyczne badania laboratoryjne dotyczące m.in. składu chemicznego, poziomu kwasowości i zawartości związków fenolowych. Dzięki temu produkty spełniają ścisłe normy określone w przepisach Unii Europejskiej oraz Międzynarodowej Rady ds. Oliwy z Oliwek (IOC).
Testy sensoryczne
Dodatkowo, niezależne, wyszkolone zespoły degustatorów przeprowadzają ocenę organoleptyczną. Jeśli oliwa posiada choćby drobne wady smakowe lub zapachowe, nie może otrzymać miana extra virgin i zostaje sklasyfikowana jako oliwa wyższej kategorii lub „virgin”.
Certyfikaty i pochodzenie
Oliwy spełniające powyższe warunki otrzymują stosowne certyfikaty jakości, a produkty oznaczone jako extra virgin często wywodzą się z regionów o ugruntowanej renomie, takich jak Toskania, Kreta, Andaluzja czy Peloponez. Konsumenci mogą rozpoznać je po znakach DOP, IGP lub certyfikatach ekologicznych.
Wpływ klasy oliwy na zdrowie i kuchnię
Najwyższej jakości oliwa extra virgin jest nie tylko smaczna i aromatyczna, ale również pełna wartości odżywczych. Regularne spożywanie tej kategorii oliwy przynosi wymierne korzyści: wspomaga układ krążenia, zwalcza stany zapalne, obniża poziom „złego” cholesterolu oraz działa antyoksydacyjnie.
W kuchni oliwa extra virgin świetnie sprawdza się zarówno do sałatek, pieczywa, jak i do lekkiego podsmażania. Jej delikatna, ale wyrazista nuta podnosi walory smakowe potraw i nadaje im śródziemnomorskiego charakteru.
Podsumowanie
Oliwa extra virgin to nie tylko produkt spożywczy, ale prawdziwy symbol kulinarnej kultury regionów śródziemnomorskich. Aby zasłużyć na to wyjątkowe miano, musi spełnić wysokie kryteria dotyczące jakości surowca, procesu produkcji oraz ścisłej analizy chemiczno-sensorycznej. Wybierając oliwę z takim oznaczeniem, mamy pewność, że sięgamy po produkt najczystszy, najzdrowszy i pełen naturalnego smaku. Warto więc wiedzieć, jak odróżnić prawdziwą oliwę extra virgin od innych rodzajów i cieszyć się jej dobroczynnym wpływem każdego dnia.