Oliwa z oliwek – podstawowe pojęcia i nazewnictwo dla kupujących
Wprowadzenie do świata oliwy z oliwek
Oliwa z oliwek to nie tylko jeden z najzdrowszych tłuszczów roślinnych, lecz także podstawa kuchni śródziemnomorskiej i ważny element wielu kultur kulinarnych. Rynek oliwy oferuje szeroką gamę produktów, które różnią się jakością, smakiem i ceną. Wybór odpowiedniej oliwy może stanowić wyzwanie, zwłaszcza dla początkujących konsumentów. W tym artykule wyjaśnimy najważniejsze pojęcia i terminy związane z oliwą z oliwek, aby świadomie wybierać produkty najwyższej jakości.
Kluczowe rodzaje oliwy z oliwek
Extra virgin (oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno)
Najwyższej jakości oliwa, określana jako “extra virgin”, tłoczona jest wyłącznie mechanicznymi metodami na zimno, przy zachowaniu temperatury od 24 do maksymalnie 27°C. Jest bogata w naturalne antyoksydanty i poli fenole, dzięki czemu doskonale nadaje się do spożywania na surowo – np. do sałatek czy pieczywa. Charakteryzuje ją wyrazisty, lekko pikantny smak oraz niska kwasowość (poniżej 0,8%).
Virgin
Oliwa typu “virgin” również pozyskiwana jest wyłącznie metodami mechanicznymi, jednak jej jakość jest nieco niższa niż “extra virgin”. Może mieć wyższą kwasowość (do 2%), nieco mniej bogaty bukiet smakowy, a niekiedy delikatniejsze nuty goryczki i pikanterii. Nadaje się zarówno do dań na zimno, jak i do delikatnego smażenia.
Oliwa z oliwek rafinowana i mieszanki
Rafinowana oliwa z oliwek uzyskiwana jest z oliwy surowej o wyższej kwasowości, która poddawana jest procesowi oczyszczania. Usuwanie wad zapachowo-smakowych prowadzi do obniżenia zawartości antyoksydantów oraz praktycznie neutralnego smaku i zapachu. Często spotyka się oliwy stanowiące mieszanki rafinowanej i niewielkiej ilości naturalnej oliwy typu virgin. Na etykietach można je znaleźć jako „oliwa z oliwek – zawiera oliwę z wytłoczyn oliwek”.
Lampante – nie do spożycia
Termin “lampante” odnosi się do najgorszej jakości oliwy, niespełniającej wymogów konsumpcyjnych. Takiej oliwy pod żadnym pozorem nie powinno się spożywać na surowo. Zwykle poddawana jest rafinacji i służy jako surowiec do produkcji innych odmian oliwy.
Najważniejsze pojęcia i oznaczenia
Kwasowość oliwy
Kwasowość to jedno z głównych kryteriów jakości. Oznacza ilość wolnych kwasów tłuszczowych wyrażoną w procentach. Im niższa kwasowość, tym wyższa jakość oliwy. Dla oliwy extra virgin wynosi ona maksymalnie 0,8%, dla virgin do 2%. Wyższa kwasowość wskazuje na gorszą jakość owoców lub zbyt długi czas od zbioru do tłoczenia.
Metoda tłoczenia
Zwracaj uwagę na oznaczenia dotyczące sposobu wytwarzania oliwy. Określenia jak “tłoczona na zimno”, “cold pressed” lub “extraite à froid” to gwarancja zachowania naturalnych wartości odżywczych i aromatów. Wysoka temperatura podczas tłoczenia pozbawia oliwę wielu cennych składników.
Pozycja geograficzna – oznaczenia DOP, IGP
Systemy oznaczeń geograficznych, jak DOP (Denominazione di Origine Protetta) czy IGP (Indicazione Geografica Protetta), potwierdzają pochodzenie oliwy i gwarantują, że proces produkcji odbywał się zgodnie z lokalnymi tradycjami. Takie produkty najczęściej są wyżej cenione i często mają bardziej wyrazisty, niepowtarzalny smak.
Termin ważności i przechowywanie
Oliwa to produkt naturalny, który z czasem traci swoje właściwości. Najlepiej wybierać oliwę z jak najnowszą datą produkcji. Po otwarciu butelki należy ją zużyć w ciągu kilku miesięcy i przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu z dala od światła i ciepła.
Jak czytać etykietę oliwy z oliwek?
Obowiązkowe informacje
Kupując oliwę z oliwek, sprawdź na etykiecie:
- rodzaj oliwy (extra virgin, virgin, rafinowana),
- kraj pochodzenia,
- data ważności i ewentualnie data zbioru/produkcji,
- poziom kwasowości,
- oznaczenia metody produkcji (np. „tłoczona na zimno”).
Informacje dodatkowe, na które warto zwrócić uwagę
Zazwyczaj lepsze oliwy sprzedawane są w butelkach z ciemnego szkła lub puszkach chroniących przed promieniowaniem UV. Często produktom wysokiej jakości towarzyszy logo określającej pochodzenie apelacji, czy szczegółowy opis szczepu oliwek, sposobu zbioru oraz wykres profilu smakowego.
Częste pytania i mity dotyczące oliwy z oliwek
Czy kolor oliwy świadczy o jej jakości?
Nie – barwa może się wahać od zielonej po złociście żółtą, w zależności od odmiany oliwek, fazy dojrzewania i regionu pochodzenia. Kluczowe są smak, zapach i zawartość substancji odżywczych, nie kolor.
Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia?
Oliwa extra virgin ma dość wysoki punkt dymienia (~180°C), ale zaleca się stosować ją głównie do dań na zimno oraz do delikatnego podsmażania. Do głębokiego smażenia lepszym wyborem będzie rafinowana oliwa lub inne tłuszcze odporne na wysokie temperatury.
Czy wszystkie oliwy z określeniem “z pierwszego tłoczenia” są wysokiej jakości?
Nie, tylko produkty z adnotacją “extra virgin” spełniają najwyższe kryteria jakościowe. W przypadku niejasnych opisów warto sięgać po sprawdzone, certyfikowane marki.
Podsumowanie – jak wybrać dobrą oliwę z oliwek?
Wybór odpowiedniej oliwy warto rozpocząć od zapoznania się z etykietą produktu i sprawdzenia najważniejszych parametrów: rodzaju oliwy, jej kwasowości, daty produkcji oraz pochodzenia. Warto stawiać na oliwy extra virgin tłoczone na zimno, najlepiej z oznaczeniem chronionego pochodzenia geograficznego. Dobrze przechowywana oliwa szybko stanie się ulubionym dodatkiem do codziennych potraw, dostarczając nie tylko wspaniałych smaków, ale i cennych składników odżywczych. Skomponowanie domowej kuchni w śródziemnomorskim stylu jeszcze nigdy nie było tak proste!