Oliwa z oliwek z pierwszego i drugiego tłoczenia – jakie są różnice?
Wprowadzenie do oliwy z oliwek
Oliwa z oliwek to nie tylko nieodłączny składnik kuchni śródziemnomorskiej, lecz także produkt ceniony na całym świecie za swoje walory smakowe oraz prozdrowotne właściwości. Podczas wyboru odpowiedniej oliwy wielu konsumentów napotyka określenia takie jak: “z pierwszego tłoczenia” czy “z drugiego tłoczenia”. Czym się one różnią i która z nich jest korzystniejsza dla zdrowia?
W poniższym artykule wyjaśniamy te różnice, podpowiadamy, na co zwrócić uwagę podczas zakupu oraz przedstawiamy praktyczne wskazówki dotyczące wykorzystania różnych rodzajów oliwy w kuchni.
Proces produkcji oliwy z oliwek
Aby zrozumieć różnicę między oliwą z pierwszego i drugiego tłoczenia, warto przyjrzeć się procesowi jej produkcji.
Tłoczenie oliwek – krok po kroku
- Zbiór oliwek: Owoce zbierane są w pełni dojrzałości, zwykle jesienią lub zimą.
- Mycie i rozdrabnianie: Oliwki są myte i rozdrabniane na pastę (razem z pestkami).
- Tłoczenie: Pastę poddaje się tłoczeniu w celu oddzielenia oleju od wody i pozostałości roślinnych.
- Oddzielanie oleju: Olej oddziela się od reszty za pomocą dekantacji lub wirówek.
To właśnie moment tłoczenia decyduje o tym, czy mamy do czynienia z oliwą z pierwszego czy drugiego tłoczenia.
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia – charakterystyka
Co oznacza “pierwsze tłoczenie”?
Oliwa z pierwszego tłoczenia (ang. “first cold pressed” lub “extra virgin olive oil”) powstaje w wyniku jednorazowego, mechanicznego wyciśnięcia oliwek w kontrolowanej temperaturze (nie wyższej niż 27°C). Dzięki temu procesowi oliwa zachowuje najwięcej naturalnych składników odżywczych i związków bioaktywnych.
Skład i właściwości
- Wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych
- Obfitość antyoksydantów, takich jak polifenole i witamina E
- Zawartość chlorofilu i karotenoidów (które nadają zielonkawe zabarwienie)
- Charakteryzuje się intensywnym, owocowym aromatem i wyrazistym smakiem, często z nutą goryczki i pikantności
Jak rozpoznać oliwę extra virgin?
Oliwa z pierwszego tłoczenia musi spełniać rygorystyczne normy chemiczne i sensoryczne – poziom kwasowości nie może przekraczać 0,8%. Wysoka jakość sprawia, że jest to produkt idealny do spożywania na surowo: do sałatek, dipów, jako dressing czy jako wykończenie gorących potraw.
Oliwa z oliwek z drugiego tłoczenia – czym się różni?
Sposób pozyskiwania
Oliwa z drugiego tłoczenia (często oznaczana jako “pure” lub po prostu “olive oil”) uzyskiwana jest z tej samej masy oliwnej, która pozostała po pierwszym tłoczeniu. Zazwyczaj stosuje się tu wyższe temperatury albo chemiczne rozpuszczalniki, by wydobyć z niej jeszcze więcej oleju.
Właściwości i zastosowanie
- Zawiera mniej bioaktywnych związków i antyoksydantów w porównaniu do oliwy extra virgin
- Cechuje się łagodniejszym smakiem i zapachem oraz jaśniejszą barwą
- Wartość odżywcza jest nieco niższa, choć nadal przewyższa niektóre popularne oleje roślinne (np. rzepakowy czy słonecznikowy)
- Wyższy poziom kwasowości – może sięgać do 2%
- Zdecydowanie lepiej nadaje się do smażenia i gotowania, ponieważ wyższa temperatura produkcji sprawia, że taki olej jest bardziej stabilny termicznie
Oliwa z pierwszego i drugiego tłoczenia – którą wybrać?
Zastosowania kulinarne
Oliwa extra virgin:
- Najlepsza do spożywania na surowo, do sałatek, sosów i pieczywa
- Idealna jako składnik pesto, tapenady czy sushi
- Sprawdza się jako delikatne wykończenie gorących dań tuż przed podaniem
Oliwa z drugiego tłoczenia:
- Lepszy wybór do smażenia, duszenia i pieczenia
- Odpowiednia do gotowania zup czy sosów, gdzie intensywny smak nie jest pożądany
Właściwości zdrowotne
Niewątpliwie to oliwa z pierwszego tłoczenia (extra virgin) jest zdrowsza – zawiera więcej naturalnych witamin, silnych przeciwutleniaczy i cennych kwasów tłuszczowych. Jednak oliwa z drugiego tłoczenia wciąż jest lepszym wyborem niż wiele tradycyjnych tłuszczów używanych w kuchni.
Na co jeszcze zwrócić uwagę kupując oliwę?
Oznaczenia na etykiecie
- Extra virgin – najwyższa jakość, niska kwasowość, produkcja wyłącznie mechaniczna
- Virgin – nadal wysokiej jakości, ale z nieco wyższą kwasowością
- Pure lub Olive oil – mieszanka oliw, w tym tej z drugiego tłoczenia, często rafinowana
Kraj pochodzenia i data ważności
Oliwę najlepiej kupować z zaufanych źródeł, zwracając uwagę na kraj produkcji, datę zbioru i butelkowania. Świetnym rozwiązaniem są butelki z ciemnego szkła, które chronią cenny olej przed utlenianiem.
Podsumowanie
Wiedza o różnicach między oliwą z oliwek z pierwszego i drugiego tłoczenia pozwala dokonać świadomego wyboru zarówno pod kątem zdrowia, jak i smaku potraw. Dla walorów odżywczych i wyjątkowego aromatu warto sięgać po oliwę extra virgin, natomiast do obróbki cieplnej lepiej sprawdzi się oliwa z drugiego tłoczenia. Kupując oliwę, zawsze czytajmy etykiety i wybierajmy produkty najwyższej jakości, aby maksymalnie skorzystać z bogactwa natury zamkniętego w złocistym oleju z oliwek.