Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia a inne rodzaje – czym się różnią?

Wstęp

Oliwa z oliwek od wieków jest jednym z najzdrowszych tłuszczów roślinnych wykorzystywanych w kuchni na całym świecie. Szczególne miejsce wśród różnych rodzajów tego oleju zajmuje oliwa z pierwszego tłoczenia, często określana jako extra virgin. Jednak na półkach sklepowych znajdziemy nie tylko oliwę extra virgin, ale także olive virgin, oliwę rafinowaną czy mieszanki. Warto wiedzieć, czym różnią się poszczególne typy oliwy z oliwek, aby dokonać świadomego wyboru pod względem smaku, wartości odżywczych i zastosowań kulinarnych.

Jak powstaje oliwa z oliwek?

Proces tłoczenia oliwy

Oliwa z oliwek produkowana jest z owoców drzewa oliwnego – oliwek. Najważniejszy dla jakości produktu jest sposób, w jaki tłoczy się oliwę oraz temperatura, w której odbywa się ten proces. Rozróżnia się dwa podstawowe sposoby pozyskiwania oleju:

• Tłoczenie na zimno (cold pressed) – najczęściej stosowane przy produkcji oliw extra virgin oraz virgin. Proces odbywa się w temperaturze nieprzekraczającej 27°C, dzięki czemu zachowane zostają cenne wartości odżywcze i aromaty.
• Tłoczenie na ciepło – wykorzystuje się wyższą temperaturę, co przekłada się na większą ilość uzyskanego oleju, jednak kosztem smaku i wartości odżywczych.

Metody oczyszczania

W zależności od jakości uzyskanego produktu, część oliw poddawana jest dodatkowej rafinacji, czyli oczyszczaniu chemicznemu lub fizycznemu. Pozwala to uzyskać olej pozbawiony smaku i zapachu, ale także o niższych walorach zdrowotnych.

Rodzaje oliwy z oliwek dostępne w sklepach

Oliwa extra virgin (z pierwszego tłoczenia)

To najwyższej jakości oliwa z oliwek dostępna na rynku. Otrzymywana wyłącznie za pomocą mechanicznych metod, bez użycia środków chemicznych. Charakteryzuje się:

• Kwasowość poniżej 0,8%.
• Wyrazisty, lekko pikantny smak oraz bogaty aromat, który zależy od odmiany oliwek, regionu i warunków klimatycznych.
• Zielonozłoty kolor (może się różnić w zależności od rodzaju oliwek i terminu zbiorów).
• Najwyższa ilość polifenoli i witaminy E.

Oliwa extra virgin polecana jest do spożywania na zimno – do sałatek, sosów, pieczywa, jak również do delikatnego gotowania.

Oliwa virgin

To oliwa tłoczona w sposób bardzo zbliżony do extra virgin, także bez udziału chemicznych procesów. Różni się jednak nieco wyższą kwasowością (do 2%) oraz łagodniejszym smakiem i aromatem. Oliwa virgin może być mniej intensywna, często wykorzystywana jest w kuchni śródziemnomorskiej do przygotowania potraw na ciepło.

Oliwa z oliwek „pure” lub „klasyczna” (rafinowana)

Powstaje z oliwy gorszej jakości, która została chemicznie oczyszczona w celu pozbycia się smaku, zapachu i nadmiaru kwasowości. Tak oczyszczony olej jest następnie mieszany z niewielką ilością oliwy extra virgin dla poprawy barwy i aromatu. Charakteryzuje się:

• Neutralnym smakiem i zapachem.
• Kwasowością zwykle poniżej 1%.
• Dłuższą trwałością.
• Niższą zawartością substancji odżywczych.

Nadaje się bardziej do smażenia i pieczenia niż do stosowania na zimno.

Oliwa z wytłoczyn oliwek (pomace oil)

Otrzymywana z pozostałości po tłoczeniu oliwy extra virgin – tzw. wytłoczyn. Wydobywa się z nich pozostały olej przy użyciu wysokiej temperatury i rozpuszczalników chemicznych. Jest to najtańszy i najmniej wartościowy rodzaj oliwy, stosowany głównie do celów przemysłowych lub w gastronomii.

Różnice w smaku i aromacie

Oliwa extra virgin jest wyjątkowo aromatyczna – wyczuć w niej można nuty trawy, ziół, migdałów, orzechów oraz goryczkę charakterystyczną dla świeżych oliwek. Oliwa virgin jest nieco łagodniejsza i mniej wyrazista, natomiast oliwy rafinowane praktycznie pozbawione są smaku, przez co nie wzbogacą tak aromatu potraw.

Wartości odżywcze i zdrowotne

Oliwa z oliwek – zwłaszcza extra virgin – jest źródłem zdrowych kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, polifenoli, witaminy E i K oraz przeciwutleniaczy. Korzystnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy, pomaga obniżać poziom złego cholesterolu LDL, a także działa przeciwzapalnie.

Oliwy rafinowane oraz pomace są już pozbawione części cennych składników odżywczych, dlatego rekomenduje się, aby wybierać przede wszystkim oliwę extra virgin do spożycia na zimno, a inne rodzaje wyłącznie do obróbki termicznej.

Którą oliwę wybrać? Praktyczne zastosowania

Do spożycia na surowo

Najlepszym wyborem do sałatek, pieczywa, sosów i potraw na zimno bez wahania jest oliwa extra virgin – dzięki wyrazistemu smakowi i bogactwu wartości odżywczych.

Do smażenia i pieczenia

Oliwa z oliwek extra virgin może być stosowana do krótkotrwałego smażenia na niskiej temperaturze, jednak do dłuższej obróbki termicznej lepiej sprawdzi się oliwa rafinowana lub virgin, które są mniej podatne na utratę składników pod wpływem wysokiej temperatury.

Wybór jakościowy

Kupując oliwę, zwracaj uwagę na:

• Poziom kwasowości (im niższy, tym lepiej, szczególnie dla oliwy extra virgin).
• Kraj pochodzenia oraz datę produkcji.
• Przechowywanie – oliwa najlepiej zachowuje świeżość w ciemnych butelkach.

Podsumowanie

Oliwa z oliwek to nie tylko uniwersalny tłuszcz do gotowania, ale również źródło cennych składników odżywczych. Wybierając oliwę extra virgin, sięgasz po produkt najwyższej jakości, idealny do dań na zimno i nie tylko. Oliwy virgin oraz rafinowane znajdują zastosowanie w cieplejszej kuchni, natomiast oliwa z wytłoczyn powinna być używana wyłącznie tam, gdzie liczy się głównie cena. Zdecydowanie warto wybierać świadomie, by w pełni czerpać korzyści zdrowotne i kulinarne z tego wyjątkowego produktu śródziemnomorskiego.