Proces produkcji oliwy z oliwek – jak powstaje i dlaczego jej jakość zależy od sposobu tłoczenia
Skąd się bierze oliwa z oliwek? Krótkie wprowadzenie
Oliwa z oliwek nie bez powodu nazywana jest „płynnym złotem”. Ten ceniony od czasów starożytnych produkt stanowi trzon kuchni śródziemnomorskiej i jest symbolem zdrowego stylu życia. Jednak niewiele osób zastanawia się, jak naprawdę powstaje oliwa, czym różnią się poszczególne rodzaje i dlaczego sposób jej pozyskiwania ma tak istotny wpływ na jej jakość, smak oraz właściwości odżywcze.
Zbiór oliwek – pierwszy krok decydujący o jakości
Droga oliwy zaczyna się w gajach oliwnych. Kluczowym momentem jest termin oraz sposób zbioru oliwek. Najczęściej zbiory trwają od października do stycznia. Oliwki muszą być odpowiednio dojrzałe – zbyt zielone dają gorzką i ostrą oliwę, a zbyt dojrzałe mogą powodować spadek jakości z powodu fermentacji.
Metody zbioru oliwek
Zbiory mogą być prowadzone ręcznie (tradycyjne otrząsanie gałęzi lub zrywanie owoców) lub mechanicznie (za pomocą specjalnych wibratorów). Ręczne zbieranie daje możliwość starannej selekcji najlepszych owoców, ale jest czasochłonne i kosztowne. Metody mechaniczne są szybsze, jednak mogą uszkadzać drzewa i owoce.
Transport i magazynowanie – wyścig z czasem
Oliwki po zbiorze powinny jak najszybciej trafić do tłoczni. Im szybciej owoce zostaną przetworzone, tym mniej narażone są na procesy utleniania i fermentację, które prowadzą do pogorszenia jakości oliwy. Najlepsze młyny tłoczą oliwki maksymalnie w ciągu 24 godzin od zbioru. Magazynowanie oliwek przez dłuższy czas skutkuje powstawaniem nieprzyjemnych smaków i aromatów.
Proces tłoczenia oliwy – klucz do jakości
Najważniejszym etapem produkcji jest tłoczenie oliwy. To właśnie tutaj rozstrzygają się losy końcowego produktu – jego smak, aromat, kolor i wartości odżywcze. Wyróżnia się kilka głównych metod tłoczenia oliwy, a każda z nich wpływa na jakość na swój sposób.
Mielenie i rozdrabnianie owoców
Pierwszy krok to dokładne rozdrobnienie oliwek razem z pestkami. Tradycyjnie używa się do tego granitowych żaren, jednak coraz częściej spotyka się nowoczesne młyny stalowe. Dzięki temu powstaje jednolita masa zwana pastą oliwkową.
Mieszanie pasty oliwkowej (malaksacja)
Rozdrobnioną masę miesza się powoli przez kilkadziesiąt minut. Pozwala to połączyć niewielkie krople oleju w większe, ułatwiając tym samym jego późniejsze oddzielenie. Ważna jest także temperatura – jeśli przekroczy 27°C (tzw. tłoczenie na zimno), traci się wiele cennych związków aromatycznych i odżywczych.
Co to znaczy „tłoczona na zimno”?
Oliwa extra vergine oznaczana jako „tłoczona na zimno” powstaje w temperaturze nieprzekraczającej 27°C. Dzięki temu zachowuje najwięcej substancji bioaktywnych, witamin i przeciwutleniaczy, a także typowe, intensywne nuty smakowe. Oliwy tłoczone w wyższej temperaturze mają więcej tłuszczu, ale mniej walorów prozdrowotnych i aromatycznych.
Oddzielanie oliwy od wody i pozostałości
Po zakończonym mieszaniu przeprowadza się proces oddzielania oleju od innych frakcji (woda, pozostałości miąższu). W nowoczesnych tłoczniach stosuje się wirówki dekantujące, które bardzo skutecznie rozdzielają składniki. W tradycyjnych metodach używano pras hydraulicznych, co wymagało dodatkowego filtrowania.
Filtracja i przechowywanie oliwy
Oliwa może być poddana filtracji, aby usunąć drobinki miąższu i uzyskać klarowny płyn. Niektórzy producenci pozostawiają oliwę niefiltrowaną – wtedy jest bardziej mętna, wyrazista, ale ma krótszą datę przydatności do spożycia.
Oddzieloną i oczyszczoną oliwę przechowuje się w metalowych zbiornikach, z ograniczonym dostępem powietrza i światła, chroniąc ją przed utlenianiem i psuciem.
Rodzaje oliwy i ich charakterystyka
Oliwa extra vergine – królowa jakości
Jest to najwyższej jakości produkt, uzyskiwany wyłącznie mechanicznie, bez użycia chemicznych rozpuszczalników. Musi posiadać niską kwasowość (do 0,8%) i wykazywać idealny smak bez wad. To właśnie extra vergine zawiera najwięcej wartości odżywczych i prozdrowotnych.
Oliwa virgine oraz pozostałe typy
Oliwa virgine jest nieco niższej jakości pod względem smaku i aromatu. Inne typy (np. oliwa lampante, rafinowana) poddawane są dodatkowej rafinacji chemicznej i mają gorsze właściwości zarówno odżywcze, jak i sensoryczne.
Jak rozpoznać dobrą oliwę?
Dobra oliwa powinna mieć intensywnie zielony lub złotawy kolor, być aromatyczna, lekko pikantna i gorzka w smaku (oznaka obecności polifenoli o właściwościach antyoksydacyjnych). Najlepsze oliwy są gęste, nieprzezroczyste (szczególnie świeże), pachną świeżo skoszoną trawą, ziołami i owocami.
Dlaczego metoda tłoczenia decyduje o jakości oliwy?
Cały proces – od zbioru, przez tłoczenie, aż po przechowywanie – decyduje o końcowej jakości produktu. Im krótszy czas od zbioru do tłoczenia, niższa temperatura procesu i bardziej precyzyjne sortowanie owoców – tym wyższej jakości oliwa trafi na Twój stół.
Zbyt długie przechowywanie oliwek przed tłoczeniem, zbyt wysoka temperatura czy użycie starych maszyn powodują, że oliwa traci swoje najcenniejsze cechy – zarówno zdrowotne, jak i smakowe. Dlatego zawsze warto wybierać oliwy extra vergine od sprawdzonych, rzetelnych producentów.
Podsumowanie
Proces produkcji oliwy z oliwek to fascynująca podróż od gaju oliwnego aż po Twój stół. Każdy etap – od zbioru, przez tłoczenie, po przechowywanie – ma znaczenie dla końcowej jakości „płynnego złota”. Świadomy wybór oliwy, najlepiej extra vergine, nie tylko wzbogaci smak potraw, ale zapewni zdrowie i dostarczy niezwykłych doznań kulinarnych. Oliwa z oliwek to nie tylko składnik kuchenny, ale także efekt harmonii między naturą, tradycją i pasją człowieka.