Proces produkcji oliwy z oliwek od zbiorów do butelkowania
Zbiory oliwek
Wybór odpowiednich momentów na zbiór
Proces produkcji oliwy z oliwek zaczyna się od zbiorów. Ważnym aspektem jest dokładne określenie momentu, w którym oliwki powinny zostać zebrane. Zazwyczaj najlepszym czasem na zbiór oliwek jest jesień. Oliwki muszą być odpowiednio dojrzałe; niedojrzałe mogą nie zapewnić wystarczającej ilości oleju, natomiast przejrzałe mogą wpłynąć na jakość produktu. Najczęściej zbiory odbywają się od października do grudnia, w zależności od lokalnych warunków klimatycznych oraz odmiany oliwek.
Metody zbioru
Istnieją różne metody zbioru oliwek: tradycyjne, mechaniczne i półautomatyczne. Tradycyjny zbiór odbywa się ręcznie, co jest czasochłonne, ale pozwala na dokładniejszą selekcję owoców. Mechaniczne zbieranie oliwek, za pomocą specjalnych maszyn, jest coraz bardziej popularne ze względu na efektywność i szybkość. Półautomatyczne metody łączą oba podejścia, wykorzystując zarówno maszyny, jak i pracę ludzką.
Transport i magazynowanie
Szybki transport do przetwórni
Oliwki powinny jak najszybciej trafić do przetwórni po zbiorach, aby zapobiec procesom fermentacyjnym, które mogą negatywnie wpłynąć na jakość oliwy. Transport odbywa się zazwyczaj w wentylowanych skrzynkach lub pojemnikach, które pozwalają na cyrkulację powietrza, minimalizując ryzyko uszkodzenia owoców i rozpoczynającego się rozkładu.
Przechowywanie oliwek
Jeżeli oliwki nie mogą być przetworzone od razu, powinny być przechowywane w chłodnych, ciemnych i dobrze wentylowanych miejscach. Optymalna temperatura przechowywania wynosi około 15°C i nie powinna przekraczać kilku dni.
Proces produkcji oliwy
Mycie i sortowanie
Po dostarczeniu oliwek do przetwórni pierwszym krokiem jest dokładne umycie owoców, aby usunąć zabrudzenia, liście i inne nieczystości. Następnie oliwki są sortowane według jakości i dojrzałości. Oliwki, które nie spełniają odpowiednich standardów, są odrzucane.
Mechaniczne rozdrabnianie
Kolejnym krokiem jest mechaniczne rozdrabnianie oliwek w specjalnych młynkach. Celem tego procesu jest rozbicie miąższu i pestek oliwek, co umożliwia uwolnienie zawartego w nich oleju. Rozdrobnione oliwki tworzą pastę, która zostaje poddana dalszym procesom.
Mieszanie pasty oliwkowej
Pasta oliwkowa jest następnie mieszana (w procesie zwanym malaksacją) przez około 20-40 minut. Proces ten pozwala na łączenie drobnych kropel oleju w większe, co ułatwia późniejsze oddzielanie oleju od reszty składników. Temperatura mieszania nie powinna przekraczać 27°C, aby zachować wszystkie korzystne właściwości oleju.
Ekstrakcja oleju
Metoda tłoczenia na zimno
Najbardziej tradycyjną i cenioną metodą ekstrakcji jest tłoczenie na zimno. Proces ten polega na wyciśnięciu pasty oliwkowej za pomocą prasy hydraulicznej. Nazwa “na zimno” odnosi się do faktu, że proces przeprowadzany jest w niskiej temperaturze, aby zachować walory odżywcze i smakowe oliwy.
Metoda centryfugacji
W nowoczesnych przetwórniach coraz częściej stosuje się metodę centryfugacji. Pozwala ona na bardziej efektywne oddzielanie oleju od wody i innych składników pasty. Proces ten odbywa się w specjalnych wirówkach, które obracają się z dużą prędkością.
Klarowanie i filtrowanie
Po ekstrakcji olej musi zostać sklarowany i przefiltrowany. Istnieją różne metody klarowania, w tym naturalne osadzanie się zanieczyszczeń na dnie zbiornika i użycie specjalnych filtrów. Filtracja może być bardziej lub mniej intensywna, w zależności od wymagań jakościowych producenta.
Butelkowanie i magazynowanie
Butelkowanie
Gotowa oliwa z oliwek jest butelkowana w odpowiednio przygotowanych opakowaniach. Ważnym aspektem jest wybór materiału opakowania. Najczęściej stosowane są butelki szklane, które doskonale chronią oliwę przed światłem i powietrzem, co jest kluczowe dla zachowania jej jakości. Butelkowanie odbywa się zazwyczaj w warunkach sterylnych, aby zapobiec jakiejkolwiek kontaminacji produktu.
Etykietowanie
Oliwa butelkowana jest następnie etykietowana. Na etykietach muszą znaleźć się ważne informacje takie jak: rodzaj oliwy, pochodzenie oliwek, data zbiorów i butelkowania, a także certyfikaty jakości, jeśli produkt je posiada.
Magazynowanie gotowego produktu
Gotowa oliwa z oliwek powinna być przechowywana w chłodnym, ciemnym miejscu. Optymalna temperatura magazynowania wynosi od 12 do 16°C. Należy unikać narażenia oliwy na bezpośrednie światło słoneczne oraz ekstremalne temperatury, które mogą wpłynąć na jakość produktu.
Podsumowanie
Proces produkcji oliwy z oliwek to skomplikowany i wieloetapowy proces, który zaczyna się od starannego zbioru i selekcji oliwek, a kończy na precyzyjnym butelkowaniu gotowego produktu. Każdy etap ma kluczowe znaczenie dla zapewnienia najwyższej jakości oliwy. Dbałość o szczegóły na każdym kroku pozwala na uzyskanie produktu o niepowtarzalnym smaku i wartości odżywczej, który cieszy się dużym uznaniem na całym świecie.