Proces produkcji oliwy z oliwek od zbioru po butelkowanie
Dlaczego oliwa z oliwek jest wyjątkowa?
Oliwa z oliwek to jeden z najcenniejszych produktów kuchni śródziemnomorskiej, doceniany zarówno za walory smakowe, jak i liczne korzyści zdrowotne. Jej jakość i charakter zależą nie tylko od odmiany oliwek czy regionu uprawy, ale też od technologii produkcji. Cały proces – począwszy od zbioru owoców, przez ich przerób, aż po butelkowanie – wymaga precyzji, wiedzy i troski o najmniejsze detale.
Zbiór oliwek – start procesu
Kiedy zbiera się oliwki?
Czas zbioru oliwek zależy od odmiany i pożądanego rodzaju oliwy. Najczęściej zbierane są od października do stycznia. Wczesne zbiory pozwalają uzyskać bardziej intensywną, zieloną oliwę z większą dawką polifenoli, natomiast późniejsze skutkują łagodniejszym smakiem.
Metody zbioru oliwek
Zbiór ręczny
Najstarsza i zarazem najbardziej delikatna metoda to zbieranie oliwek ręcznie. Pozwala to na minimalizację uszkodzeń owoców, ale jest czasochłonne i pracochłonne.
Zbiór mechaniczny
W większych gajach oliwnych stosuje się specjalistyczne urządzenia wstrząsające drzewa lub zbierające owoce z ziemi. Ta metoda jest bardziej wydajna, lecz może wpływać na jakość, jeśli owoce nie trafią szybko do przetworzenia.
Mycie i sortowanie oliwek
Zaraz po zbiorze oliwki trafiają do młynów, gdzie są dokładnie myte z kurzu i brudu, a także sortowane. Usuwa się liście, gałązki i niezdrowe owoce, aby do produkcji trafiały jedynie świeże i zdrowe egzemplarze. To niezwykle ważny etap, chroniący przed zanieczyszczeniem i pogorszeniem smaku oliwy.
Mielenie oliwek – rozdrabnianie ziaren i miąższu
Tradycyjne metody mielenia
Dawniej oliwki miażdżono w kamiennych żarnach, tworząc z nich pastę. Proces ten przebiegał powoli i wymagał dużej precyzji.
Nowoczesne technologie
Obecnie używa się stalowych młynów lub wirówek, które w kontrolowanych warunkach rozdrabniają owoce, minimalizując dostęp tlenu – dzięki temu oliwa zachowuje swoją świeżość i nie utlenia się przedwcześnie.
Etap mielenia a jakość oliwy
Szybkie przetworzenie zebranych oliwek minimalizuje utlenianie i zachowuje cenne składniki odżywcze. Pasta powinna być przetworzona w ciągu 24 godzin od zbioru, by uzyskać oliwę najwyższej jakości.
Tłoczenie oliwy – oddzielanie płynu od masy stałej
Na zimno czy na ciepło?
Najwyższej klasy oliwy extra vergine produkuje się wyłącznie na zimno – temperatura podczas tłoczenia nie przekracza 27°C. Pozwala to zachować naturalne aromaty, przeciwutleniacze i witaminy.
Ekstrakcja oliwy
Tłoczenie odbywa się dwoma głównymi metodami:
- Tłoczenie tradycyjne: Pasta oliwkowa układana jest na fibrowych matkach, po czym całość jest prasowana.
- Tłoczenie nowoczesne: Wirowanie w specjalnych dekanterach pozwala oddzielić oliwę od wody i resztek stałych, gwarantując wyższą wydajność i czystość produktu końcowego.
Oddzielanie frakcji
Po tłoczeniu, oliwa musi być oddzielona od pozostałej wody oraz niewielkich fragmentów skórek i pestek. Odbywa się to poprzez wirowanie lub dekantację (osadzanie).
Klarowanie oraz przechowywanie oliwy
Filtracja versus oliwa niefiltrowana
Niektórzy producenci filtrują oliwę, by była idealnie klarowna i mniej podatna na psucie. Z kolei w niektórych regionach chętnie butelkuje się ją niefiltrowaną (“olio nuovo”), o wyrazistym smaku, ale krótszej dacie przydatności.
Przechowywanie zanim trafi do butelki
Oliwa trafia do dużych stalowych zbiorników, w których leżakuje w ciemności i w niskiej temperaturze. Warunki te są kluczowe dla zachowania wartości odżywczych, aromatu oraz świeżości.
Butelkowanie oliwy – ostatni etap
Dobór opakowania
Aby oliwa zachowała swoje właściwości, rozlewa się ją do ciemnych butelek szklanych lub metalowych puszek, które chronią przed światłem.
Proces butelkowania
Butelkowanie przeprowadza się w warunkach aseptycznych, by zapewnić maksymalną czystość. Na butelce zawsze powinna znaleźć się informacja o pochodzeniu, dacie tłoczenia i przydatności do spożycia.
Co wpływa na jakość oliwy z oliwek?
- Świeżość owoców – Im szybciej oliwki trafią do tłoczenia, tym lepiej.
- Czystość procesu – Precyzyjne mycie, filtracja i sterylne butelkowanie.
- Warunki przechowywania – Niska temperatura i brak światła gwarantują trwałość oliwy.
- Metoda ekstrakcji – Tłoczenie na zimno zachowuje wartości odżywcze i smakowe.
Podsumowanie
Produkcja oliwy z oliwek to proces wymagający doświadczenia, cierpliwości i troski o detale na każdym etapie. Począwszy od doboru odpowiedniego momentu zbiorów, poprzez szybkie przetwarzanie, aż po staranne butelkowanie – każdy krok przekłada się na jakość i wyjątkowy smak gotowego produktu. Warto zwracać uwagę na te aspekty podczas wyboru oliwy, by cieszyć się jej naturalnym bogactwem i aromatem.