Proces tłoczenia oliwy z oliwek – jak przebiega i dlaczego jest tak ważny?
Wstęp – Magiczny świat oliwy z oliwek
Oliwa z oliwek jest nieodłącznym elementem kuchni śródziemnomorskiej oraz symbolem zdrowego stylu życia. Od wieków produkowana z tych wyjątkowych owoców stanowi złocistą esencję smaku, która gości na stołach osób ceniących jakość i naturalność. Jednak niewiele osób zdaje sobie sprawę, jak bardzo proces tłoczenia oliwy wpływa na jej właściwości, zapach, barwę i walory zdrowotne. W tym artykule przybliżamy krok po kroku, jak powstaje prawdziwa oliwa z oliwek oraz dlaczego każda faza produkcji ma kluczowe znaczenie.
Zbiór oliwek – pierwszy krok do doskonałej oliwy
Kiedy i jak zbiera się oliwki?
Jakość oliwy zaczyna się już w sadzie oliwnym. Do produkcji najlepszej oliwy wybiera się zdrowe, dojrzałe owoce, a czas zbioru zależy od pożądanego efektu końcowego. Oliwki zrywa się najczęściej ręcznie lub przy użyciu specjalnych mechanicznych narzędzi, by nie uszkodzić skórki i nie dopuścić do kontaktu owocu z ziemią. To bardzo ważne, ponieważ uszkodzone oliwki lub te, które upadły na ziemię, mogą zacząć fermentować, negatywnie wpływając na smak oraz jakość oliwy.
Transport i magazynowanie – liczy się czas
Po zebraniu oliwki powinny zostać jak najszybciej przetransportowane do tłoczni. Przechowywanie surowca w nieodpowiednich warunkach prowadzi do utleniania lipidów i pogorszenia walorów sensorycznych. Dążenie do minimalizacji czasu między zbiorem a tłoczeniem jest jednym z wyznaczników produkcji oliwy klasy „extra vergine”.
Proces tłoczenia oliwy – krok po kroku
Mycie i selekcja owoców
Przed samym tłoczeniem owoce są dokładnie myte, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia – kurz, liście czy nawet drobne kamyczki. Następnie oliwki są sortowane, by do dalszego procesu trafiły wyłącznie te najlepszego gatunku.
Rozdrabnianie
Po oczyszczeniu oliwki (wraz z pestkami) trafiają do młynów, gdzie pod wpływem obracających się kamieni lub nowoczesnych stalowych noży rozdrabnia się je na pastę. Rozgniatanie owoców uwalnia cenne związki bioaktywne i pozwala uzyskać charakterystyczny aromat oraz barwę oliwy.
Mieszanie pasty oliwnej (malaksacja)
Utworzona pasta oliwna jest następnie wolno mieszana przez kilkadziesiąt minut. Ten etap jest kluczowy dla powstania emulsji, czyli połączenia kropel tłuszczu i wody zawartej w owocach. Ważne jest, by temperatura w tym procesie nie przekraczała 27°C – tylko wtedy można mówić o “tłoczeniu na zimno”, gwarantującym zachowanie cennych składników, takich jak polifenole, witaminy czy nienasycone kwasy tłuszczowe.
Wyciskanie – tradycja i nowoczesność
Prasa czy wirówka?
Współczesne tłocznie korzystają głównie z dwóch metod: tradycyjnego wyciskania na prasach hydraulicznych lub nowoczesnych wirówek (dekanterów). W obu przypadkach celem jest oddzielenie płynnej frakcji – mieszaniny oliwy i wody – od pozostałości stałych (wytłoków).
Wydobywanie oliwy i jej oddzielanie
Po wyciśnięciu płynna frakcja trafia do separatorów, gdzie przy pomocy różnicy gęstości oddziela się oliwę od wody roślinnej. Tak uzyskaną, niefiltrowaną oliwę można w razie potrzeby poddać filtracji, by ostatecznie uzyskać czysty, klarowny płyn o zielonkawo-złocistej barwie.
Dlaczego sam proces tłoczenia jest tak istotny?
Zachowanie walorów zdrowotnych
Najcenniejsza oliwa z oliwek to ta, którą pozyskano metodą tłoczenia na zimno. Niska temperatura gwarantuje, że składniki odżywcze, takie jak kwasy tłuszczowe (głównie jednonienasycone), witamina E, polifenole, fitosterole czy chlorofil, nie ulegną rozpadowi pod wpływem ciepła. Dzięki temu, oliwa zachowuje nie tylko wyjątkowy smak, ale i właściwości prozdrowotne.
Smak i aromat
Nieprawidłowe przechowywanie oliwek, zbyt długa malaksacja lub zbyt wysoka temperatura tłoczenia mogą skutkować powstawaniem niepożądanych aromatów, gorzkości czy zjełczenia. Oliwa wysokiej jakości powinna charakteryzować się zrównoważonym, delikatnie pikantnym smakiem z nutą świeżo skoszonej trawy i ziół.
Termin ważności i stabilność produktu
Prawidłowe przeprowadzenie procesu produkcji minimalizuje ryzyko zawartości wolnych kwasów tłuszczowych oraz utleniania, co wpływa na trwałość oraz bezpieczeństwo spożycia gotowego produktu.
Rodzaje oliwy z oliwek – efekt procesu tłoczenia
Extra vergine, virgine, lampante – co oznaczają te nazwy?
To, jak przebiegnie proces tłoczenia, decyduje nie tylko o smaku oliwy, ale również o jej klasie. Najwyższa jakość to oliwa extra vergine, charakteryzująca się niską kwasowością (do 0,8%) oraz doskonałym profilem smakowo-zapachowym. Nieco niższą jakość prezentuje kategoria virgin, a jeszcze mniej wartościowa jest tzw. oliwa lampante, która wymaga rafinacji.
Na co zwrócić uwagę kupując oliwę z oliwek?
Certyfikaty i metody produkcji
Kupując oliwę, warto zwracać uwagę na oznaczenia potwierdzające jej pochodzenie, sposób tłoczenia oraz klasę produktu. Informacje takie jak „extra vergine”, „tłoczona na zimno” czy certyfikaty (np. DOP - Denominazione di Origine Protetta) są gwarantem najwyższej jakości.
Data produkcji i termin przydatności
Oliwa z oliwek smakuje najlepiej w pierwszym roku po tłoczeniu. Warto wybierać produkty świeże, unikać przechowywania ich w świetle i ciepłe, a po otwarciu korzystać z nich jak najszybciej.
Podsumowanie – tłoczenie oliwy to sztuka i nauka
Proces tłoczenia oliwy z oliwek to nie tylko techniczna czynność, ale sztuka i rytuał, od którego zależy jakość produktu trafiającego na nasz stół. Od wyboru idealnie dojrzałych owoców, przez precyzyjne mycie, rozdrabnianie, malaksację i oddzielenie frakcji, każdy etap wymaga uwagi i wiedzy producenta. Prawidłowo tłoczona oliwa nie tylko wzbogaci smak potraw, lecz także będzie wartościowym składnikiem codziennej, zdrowej diety. Dlatego wybierając ją, warto sięgnąć po produkty sprawdzone, pochodzące z renomowanych upraw, aby w pełni cieszyć się jej niepowtarzalnym charakterem oraz dobroczynnym wpływem na zdrowie.