Proces tłoczenia oliwy z oliwek – krok po kroku jak powstaje wysokiej jakości produkt
Wprowadzenie do świata oliwy z oliwek
Oliwa z oliwek od wieków jest doceniana za swój smak, aromat oraz dobroczynne właściwości zdrowotne. Jednak mało kto zdaje sobie sprawę, jak złożony i precyzyjny jest proces jej produkcji. Od momentu zbioru do wytłoczenia i butelkowania oliwy, każdy krok ma znaczący wpływ na jej jakość. Poznaj z nami tajniki wytwarzania tego płynnego złota oraz dowiedz się, na co warto zwrócić uwagę, by cieszyć się oliwą najwyższej klasy.
Zbiór oliwek – wszystko zaczyna się w gaju
Kiedy i jak zbierać oliwki?
Sekret doskonałej oliwy tkwi w doborze odpowiedniego momentu zbioru owoców. Oliwki zbiera się przeważnie od października do stycznia – w zależności od regionu i odmiany. Najlepszą jakość uzyskuje się z oliwek, które są w fazie pełnej dojrzałości - nie za twarde, ale jeszcze nie przejrzałe.
Tradycyjny zbiór odbywa się ręcznie, przy pomocy grzebieni, kijów lub siatek rozłożonych pod drzewami. Obecnie coraz częściej wykorzystuje się specjalistyczne maszyny, jednak metoda ręczna pozwala zachować idealny stan owoców, co później przekłada się na smak i aromat oliwy.
Transport i magazynowanie oliwek
Świeżo zebrane oliwki powinny jak najszybciej trafić do tłoczni. Przewozi się je w przewiewnych skrzyniach lub koszach, by zapewnić dobrą cyrkulację powietrza i zapobiec fermentacji, która mogłaby obniżyć jakość powstającego oleju. Najlepsze tłocznie przystępują do przetwarzania oliwek w ciągu 24 godzin od zbioru.
Mycie i oczyszczanie owoców
Po dotarciu do tłoczni oliwki są dokładnie oczyszczane z liści, gałązek oraz wszelkich zanieczyszczeń. Następnie owoce płucze się w wodzie, by usunąć kurz i resztki roślinne. Ten etap jest kluczowy – wszelkie pozostałe nieczystości mogą wpłynąć negatywnie na smak końcowego produktu.
Rozdrabnianie i miażdżenie oliwek
Tradycja i nowoczesność
Po oczyszczeniu przystępuje się do rozdrabniania owoców. Dawniej wykorzystywano do tego kamienne żarna, które obracały się powoli, wyciskając ze ścieranych oliwek bogaty w aromaty olej. Obecnie stosuje się stalowe młyny młotkowe lub tarczowe, które umożliwiają szybkie i dokładne rozdrobnienie całych owoców, razem z pestkami.
Rezultatem tego procesu jest aromatyczna pasta oliwna, z której w dalszym etapie będzie wyciskana oliwa.
Proces tłoczenia na zimno krok po kroku
Malaksacja – czyli mieszanie pasty oliwnej
Rozdrobnione oliwki przechodzą do urządzenia zwanego malakserem. Pasta oliwna jest mieszana przez 20-40 minut w temperaturze nieprzekraczającej 27°C. Malaksacja powoduje złączenie drobnych kropel oleju w większe, dzięki czemu wzrasta wydajność tłoczenia. To właśnie wtedy wyczuwalne są pierwsze, intensywne aromaty przyszłej oliwy.
Właściwe tłoczenie – uzyskiwanie oliwy
Pasta trafia następnie do prasy lub wirówki. W nowoczesnych tłoczniach najczęściej wykorzystuje się wirówki poziome – dekantery, gdzie siła odśrodkowa rozdziela oliwę, wodę roślinną i odpady. Powstały w ten sposób surowy olej jest grawitacyjnie oddzielany od resztek i wody.
Proces tłoczenia na zimno (cold press) oznacza zachowanie temperatury poniżej 27°C – kluczowy warunek, by oliwę można było określić jako extra vergine. Pozwala to zachować maksimum wartości odżywczych, polifenoli i aromatów.
Oddzielanie i filtrowanie
Uzyskany świeży olej jest następnie filtrowany w celu usunięcia drobnych resztek miąższu i wody. Część olejarzy celowo pozostawia oliwę niefiltrowaną (olio novello), która ma krótszy termin przydatności, lecz wyjątkowo bogaty smak.
Ostatni etap – przechowywanie i butelkowanie
Jak dbać o jakość oliwy?
Oliwa powinna być przechowywana w stalowych lub szklanych zbiornikach, bez dostępu światła i powietrza, w temperaturze około 15°C. Dopiero bezpośrednio przed sprzedażą produkt rozlewa się do butelek z ciemnego szkła lub metalowych pojemników. Takie warunki pozwalają zabezpieczyć delikatny składniki przed utlenianiem i utratą walorów smakowych.
Co wpływa na jakość oliwy z oliwek?
Czynniki decydujące o wyjątkowości produktu
Na smak, zapach i zdrowotne właściwości oliwy wpływają:
- Odmiana oliwek – każda z nich daje inny profil organoleptyczny
- Warunki pogodowe oraz teren – mikroklimat i gleba decydują o stopniu dojrzałości i zawartości składników w owocach
- Sposób zbioru i obróbki owoców
- Czas od zbioru do tłoczenia
- Metoda tłoczenia i dokładność filtracji
Ekstra dziewicza oliwa z oliwek powstaje wyłącznie przez mechaniczne metody tłoczenia, bez dodatku substancji chemicznych i rafinacji. Tylko taka oliwa cechuje się niską kwasowością i pełnią naturalnych aromatów.
Podsumowanie – jak rozpoznać oliwę wysokiej jakości?
Jeśli chcesz delektować się prawdziwą oliwą extra virgin:
- Wybieraj produkty z certyfikowanych, renomowanych tłoczni, najlepiej z konkretnym wskazaniem pochodzenia (oznaczenia DOP, PDO)
- Zwracaj uwagę na datę tłoczenia i sposób przechowywania
- Sprawdzaj barwę, klarowność i zapach – świeża, wysokiej jakości oliwa ma przyjemny, lekko pikantny smak i wyczuwalne nuty owocowe oraz ziołowe
Wiedząc, jak powstaje oliwa z oliwek, zyskujesz nową perspektywę na ten wyjątkowy produkt. Każda kropla oliwy to suma wysiłku, tradycji i wiedzy przekazywanej przez pokolenia. Sięgając po najlepsze, zadbasz nie tylko o smak, ale i zdrowie domowników.