Różnice między oliwą z oliwek extra virgin a refined olive oil: Podstawowe różnice i ich znaczenie
Wprowadzenie
Oliwa z oliwek od wieków uważana jest za jeden z najcenniejszych tłuszczów roślinnych. Stanowi nieodłączny element kuchni śródziemnomorskiej oraz podstawkę zdrowej diety na całym świecie. W sklepie spotykamy się najczęściej z dwoma rodzajami tego produktu: oliwą extra virgin (najwyższej jakości) oraz refined olive oil (oliwą rafinowaną). Choć obie są tłuszczami roślinnymi pochodzącymi z oliwek, różnią się od siebie niemal pod każdym względem. Poniżej przybliżamy podstawowe różnice pomiędzy nimi oraz znaczenie tych różnic w diecie i codziennym zastosowaniu.
Proces produkcji – Oliwa extra virgin a refined olive oil
Jak powstaje oliwa extra virgin?
Oliwa extra virgin (zwana także EVOO) to produkt otrzymywany wyłącznie przy użyciu mechanicznych metod tłoczenia na zimno. Owoce oliwki są miażdżone, a następnie poddawane procesowi wirowania lub prasowania, co pozwala uzyskać czysty sok z oliwek bez dodatkowej obróbki chemicznej oraz wysokiej temperatury. Dzięki temu zachowuje ona swoje naturalne aromaty, smak oraz cenne składniki odżywcze.
Charakterystyczne cechy oliwy extra virgin:
- Kwasowość nieprzekraczająca 0,8%
- Najbardziej intensywny smak i aromat
- Zawartość naturalnych antyoksydantów i polifenoli
Rafinacja oliwy – czym jest refined olive oil?
Refined olive oil, czyli oliwa rafinowana, powstaje z tej samej rośliny, ale poddawana jest znacznie bardziej złożonym procesom technologicznym. Zwykle wykorzystuje się oliwę, która z różnych względów (np. wyższa kwasowość, niższa jakość organoleptyczna) nie nadaje się do spożycia jako extra virgin. Poddaje się ją oczyszczaniu – rafinacji – polegającej na wykorzystaniu wysokiej temperatury, filtracji i środków chemicznych. Usuwa to niemal całkowicie smak, zapach oraz część korzystnych związków.
Cechy refined olive oil:
- Niższa zawartość składników odżywczych
- Neutralny smak i aromat
- Wyższa odporność na wysoką temperaturę
Walory smakowe i zapachowe
Intensywność smaku
Oliwa extra virgin charakteryzuje się bogactwem smaków i aromatów – od owocowej świeżości po pikantność i goryczkę, w zależności od odmiany oliwek oraz miejsca ich uprawy. Smak ten jest wyrazisty, a bukiet zapachowy niepowtarzalny.
Rafinowana oliwa z oliwek niemal nie posiada zapachu ani smaku. Jej neutralność sprawia, że nadaje się tam, gdzie nie chcemy wpływać na aromat potraw.
Kolor i konsystencja
EVOO często ma żywo zielony lub złocisty kolor, wynikający z obecności naturalnych barwników roślinnych (chlorofile, karotenoidy), natomiast refined olive oil jest zazwyczaj o wiele jaśniejsza i bardziej klarowna.
Właściwości zdrowotne – czy jedna oliwa jest zdrowsza?
Składniki bioaktywne
Oliwa extra virgin jest prawdziwą skarbnicą naturalnych przeciwutleniaczy, polifenoli, witaminy E i K. Odpowiedzialne są one za szeroko omawiane korzystne działanie oliwy na układ sercowo-naczyniowy, działanie przeciwzapalne i właściwości antyoksydacyjne. Rafinacja znacząco obniża zawartość tych substancji, czyniąc refined olive oil mniej wartościowym pod względem prozdrowotnym wyborem.
Kwasowość i profile kwasów tłuszczowych
Oba rodzaje oliwy zawierają głównie tłuszcze jednonienasycone, przede wszystkim kwas oleinowy, wspomagający zdrowie serca. Jednakże tylko extra virgin zachowuje pierwotny, naturalny profil kwasów tłuszczowych i korzystne dodatki w postaci fitosteroli oraz mikroelementów.
Zastosowanie w kuchni
Oliwa extra virgin – do czego stosować?
Najlepiej sprawdza się w potrawach na zimno: sałatkach, dressingach, jako dodatek do gotowych dań czy do maczania pieczywa. Ze względu na niską temperaturę dymienia (ok. 180–190°C), EVOO nie jest zalecana do głębokiego smażenia, choć niewielkie podsmażenie jest możliwe. Jej wyjątkowy smak podkreśli kompozycję wielu dań kuchni śródziemnomorskiej.
Rafinowana oliwa – do jakich potraw?
Dzięki swojej neutralności i wyższej odporności na obróbkę cieplną (temperatura dymienia do 230°C) refined olive oil doskonale nadaje się do smażenia, pieczenia oraz gotowania na większym ogniu. Nie wpłynie na smak potrawy, więc jest uniwersalnym wyborem w kuchni.
Cena i dostępność
Oliwa extra virgin jest produktem premium – jej wytwarzanie jest droższe, a ilość surowca o wymaganej jakości ograniczona. To przekłada się na wyższą cenę końcową. Natomiast refined olive oil jest zazwyczaj tańsza i szeroko dostępna w supermarketach ze względu na masową produkcję.
Znaczenie świadomego wyboru
Wybierając oliwę z oliwek, warto zwrócić uwagę na jej przeznaczenie i jakość. Do spożycia na zimno, tam gdzie liczy się smak i wartość odżywcza, najlepszym wyborem będzie extra virgin. W zastosowaniach wymagających wysokiej temperatury lub gdy zależy nam na neutralnym smaku tłuszczu, refined olive oil świetnie spełni swoje zadanie.
Podsumowanie
Świadomość różnic między oliwą extra virgin a refined olive oil pozwala lepiej dopasować produkt do własnych potrzeb kulinarnych oraz prozdrowotnych. Warto korzystać z obu rodzajów oliwy, dobierając je odpowiednio do konkretnego zastosowania, pamiętając o tym, że jakość tłuszczu ma duże znaczenie zarówno dla smaku, jak i dla zdrowia.