Różnice pomiędzy oliwą z oliwek rafinowaną a nierafinowaną

Wprowadzenie do świata oliwy z oliwek

Oliwa z oliwek od wieków stanowi fundament kuchni śródziemnomorskiej, doceniana jest nie tylko za swój niepowtarzalny smak, ale i szerokie walory zdrowotne. W sklepach możemy spotkać różne rodzaje oliwy, najczęściej wyróżniając dwa kluczowe typy: oliwę rafinowaną oraz nierafinowaną (najczęściej określaną jako extra virgin). Choć obie pochodzą z tego samego źródła, ich właściwości, sposób produkcji i zastosowanie wyraźnie się różnią.

W niniejszym artykule szczegółowo przyjrzymy się głównym różnicom między rafinowaną a nierafinowaną oliwą z oliwek oraz podpowiemy, jak wybrać odpowiednią oliwę do własnych potrzeb kulinarnych i zdrowotnych.

Sposób produkcji i procesy technologiczne

Oliwa nierafinowana (extra virgin)

Oliwa extra virgin, nazywana również oliwą z pierwszego tłoczenia, otrzymywana jest poprzez mechaniczne tłoczenie oliwek na zimno. Ten sposób ekstrakcji nie obejmuje użycia wysokich temperatur ani chemikaliów, dzięki czemu zachowane zostają cenne wartości odżywcze oraz charakterystyczny, intensywny smak i aromat. Tłoczenie na zimno pozwala również utrzymać wysoki poziom naturalnych antyoksydantów i witamin, takich jak witamina E czy polifenole.

Oliwa rafinowana

Proces rafinacji rozpoczyna się od oliwy, która nie spełnia norm jakościowych dla oliwy extra virgin, najczęściej z powodu wyższej kwasowości lub nieodpowiedniego smaku. Oliwę tę poddaje się działaniu wysokich temperatur oraz substancji chemicznych w celu usunięcia niepożądanych składników – zanieczyszczeń, zapachu, koloru oraz nadmiernej kwasowości. Efektem jest niemal bezbarwna, pozbawiona smaku i aromatu ciecz, zawierająca dużo mniej składników odżywczych niż jej nierafinowany odpowiednik.

W sklepach często spotyka się także oliwę określaną jako „pure olive oil” lub „oliwa z oliwek”, która jest mieszanką rafinowanego i niewielkiej ilości oliwy extra virgin.

Właściwości zdrowotne – co na to dietetycy?

Skład chemiczny i wartości odżywcze

Nierafinowana oliwa z oliwek, zwłaszcza ta o oznaczeniu extra virgin, uważana jest za jeden z najzdrowszych tłuszczów roślinnych. Wysoka zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, polifenoli oraz naturalna witamina E wykazują właściwości przeciwzapalne, antyoksydacyjne i wspierają prawidłową pracę serca. Rafinacja, poprzez stosowanie wysokich temperatur i środków chemicznych, znacząco obniża ilość tych korzystnych związków, czyniąc oliwę rafinowaną mniej wartościową pod względem zdrowotnym.

Kwasowość i jej znaczenie

Stopień kwasowości, czyli zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, to jedna z podstawowych cech, którymi różnią się oba rodzaje oliwy. Extra virgin cechuje się niskim poziomem kwasowości (poniżej 0,8%), zaś oliwa rafinowana może mieć wartości znacznie wyższe. Niższa kwasowość świadczy o wyższej jakości oliwy oraz lepszym smaku.

Smak, aromat i barwa oliwy

Różnice smakowe

Oliwa extra virgin charakteryzuje się wyrazistym, często lekko ostrym, gorzkawym i owocowym posmakiem. Jego intensywność może się różnić w zależności od odmiany oliwek, regionu uprawy czy pory zbiorów. Aromat nierafinowanej oliwy bywa określany jako świeży, trawiasty lub z nutą ziół, czasem z domieszką migdałów lub orzechów.

W porównaniu, oliwa rafinowana niemal pozbawiona jest zapachu i smaku. Ma bardzo delikatny, neutralny charakter, przez co nie dominuje potraw.

Wygląd i barwa

Oliwa extra virgin zachwyca zielono-złotym odcieniem, często lekko mętnym – to efekt obecności naturalnych osadów i składników. Rafinowana oliwa jest znacznie jaśniejsza, klarowna, niemal przezroczysta.

Zastosowanie w kuchni

Kiedy wybrać oliwę nierafinowaną?

Oliwa extra virgin najlepiej sprawdza się na zimno – jako składnik sałatek, sosów, dipów czy do polewania grillowanych potraw tuż przed podaniem. Dzięki unikalnemu smakowi wzbogaca każdą potrawę. Nie poleca się jej do długiego smażenia w wysokich temperaturach, gdyż może tracić swoje walory i ulegać degradacji.

Zastosowanie oliwy rafinowanej

Rafinowana oliwa, dzięki wysokiej odporności na temperaturę, nadaje się idealnie do smażenia, pieczenia czy grillowania. Jej neutralny smak nie wpływa na aromat potraw, dlatego bywa wykorzystywana w kuchni, gdzie nie chcemy, aby oliwa dominowała w daniu.

Cena i dostępność

Oliwa extra virgin, ze względu na proces produkcji i wyższą jakość, jest zazwyczaj droższa. Rafinowane produkty dostępne są w zdecydowanie niższej cenie i większych opakowaniach, co czyni je bardziej ekonomicznym wyborem do codziennego, szerokiego zastosowania w kuchni.

Jak wybrać najlepszą oliwę?

• Zwracaj uwagę na certyfikaty jakości – oznaczenia „cold pressed” (tłoczona na zimno), „DOP” (Chroniona Nazwa Pochodzenia) czy „BIO”.
• Sprawdzaj datę produkcji i termin przydatności – świeża oliwa ma najwięcej wartościowych składników.
• Przechowuj oliwę z oliwek w chłodnym i ciemnym miejscu, by nie traciła swoich cennych właściwości.

Podsumowanie

Wybór pomiędzy rafinowaną a nierafinowaną oliwą z oliwek zależy przede wszystkim od zastosowań kulinarnych i oczekiwanych wartości zdrowotnych. Oliwa extra virgin to najlepszy wybór do konsumpcji na zimno, gdzie liczy się intensywny smak i bogactwo substancji odżywczych. Do smażenia i pieczenia lepiej sprawdzi się oliwa rafinowana, odporna na wysokie temperatury i neutralna w smaku.

Warto znać różnice między tymi produktami, by świadomie wybierać najlepszą oliwę do swoich kuchennych eksperymentów i codziennego jadłospisu.