Różnorodność gatunków oliwek używanych do produkcji oliwy – co warto wiedzieć?
Skąd biorą się różnice w oliwie z oliwek?
Oliwa z oliwek to nie tylko jeden z kluczowych składników kuchni śródziemnomorskiej, ale też produkt o niezwykłej różnorodności. Jakość, smak, aromat i kolor oliwy w dużej mierze zależą od gatunku oliwek, które służą do jej produkcji. Na świecie uprawia się setki odmian tych owoców, a każda z nich nadaje oliwie charakterystyczne cechy. Warto poznać główne gatunki wykorzystywane w produkcji oliwy i dowiedzieć się, czym się od siebie różnią.
Najważniejsze odmiany oliwek stosowane w produkcji oliwy
Hiszpania – królestwo oliwek Picual i Arbequina
Hiszpania to największy na świecie producent oliwy z oliwek, odpowiadający nawet za połowę globalnej produkcji. Tu dominują przede wszystkim dwa gatunki:
Picual
- Pochodzenie: Andaluzja (głównie prowincje Jaén, Córdoba i Granada)
- Charakterystyka: Duża zawartość polifenoli, intensywny, wyrazisty smak z gorzką nutą i pieprzowym finiszem.
- Właściwości: Oliwa z Picual jest bardzo stabilna oksydacyjnie, przez co doskonale nadaje się do smażenia i dłuższego przechowywania.
Arbequina
- Pochodzenie: Katalonia, Aragona
- Charakterystyka: Bardzo delikatna, lekko owocowa i lekko orzechowa, z wyczuwalną słodyczą i niską goryczką.
- Właściwości: Ze względu na łagodność doskonała jako dodatek do sałatek, warzyw oraz do pieczywa.
Włochy – kraina oliwy o wielu twarzach
We Włoszech istnieje ogromna różnorodność odmian oliwek, z których każda wpływa na unikalność regionalnych oliw:
Coratina
- Region: Apulia
- Charakterystyka: Bardzo intensywna, pikantna, o wyraźnej goryczce, z nutami zielonych liści i karczochów.
- Zastosowanie: Idealna do potrwań wymagających zdecydowanego smaku.
Leccino
- Region: Toskania, Umbria
- Charakterystyka: Delikatniejsza niż Coratina, łagodna, owocowa, nieco ziołowa.
- Zastosowanie: Doskonała do codziennego użytku i jako baza do różnorodnych dań.
Frantoio
- Region: Toskania
- Charakterystyka: Balans pomiędzy goryczką a owocowością, świeże aromaty ziół i migdałów.
- Zastosowanie: Ceniona przez miłośników klasycznej oliwy z oliwek.
Grecja – kraina Koroneiki
Grecja to trzeci największy producent oliwy na świecie, a jej wizytówką jest odmiana:
Koroneiki
- Region: Kalamata, Kreta i inne obszary Grecji
- Charakterystyka: Nieduże oliwki o bardzo wysokiej zawartości oleju, bardzo wyrazisty, owocowy oraz lekko pikantny smak.
- Zastosowanie: Idealna do sałatek greckich, ryb i dań śródziemnomorskich.
Inne ważne odmiany z różnych zakątków świata
Hojiblanca (Hiszpania, głównie Andaluzja)
- Soczysta, delikatnie gorzka, z nutami jabłka i zielonych ziół.
- Dobra do surowych warzyw i pieczywa.
Manzanilla (Hiszpania)
- Powszechna zarówno jako oliwka stołowa, jak i surowiec do produkcji oliwy.
- Łagodna, lekko słona w smaku.
Chemlali (Tunezja)
- Najważniejszy gatunek w Tunezji.
- Zapewnia łagodną, zbalansowaną oliwę o subtelnym aromacie.
Odmiany oliwek a profil smakowy oliwy
Co nadaje oliwie charakter?
Skład chemiczny i profil smakowy oliwy zależy od odmiany oliwek, warunków klimatycznych oraz sposobu przetwarzania. Oto niektóre czynniki wpływające na jej właściwości:
- Polifenole: Odpowiadają za gorzkość i pikantność; ich ilość jest różna w zależności od odmiany.
- Kwasowość: Im niższa, tym wyższa jakość oliwy.
- Aromatyczność: Różne nuty zapachowe – od trawy i liści, przez owoce, po orzechy.
Jaki smak wybrać?
- Łagodny, owocowy: Arbequina, Leccino, Hojiblanca – dla osób wolących neutralniejsze smaki.
- Wyrazisty, pikantny: Picual, Coratina, Koroneiki – dla tych, którzy cenią intensywność i charakter.
Jak wybrać oliwę z oliwek odpowiednią do swoich potrzeb?
Przeznaczenie kulinarne
- Do sałatek i na zimno: Najlepiej wybierać oliwy z delikatnych, owocowych odmian (np. Arbequina, Hojiblanca, Leccino).
- Do smażenia: Tu świetnie sprawdzą się oliwy z Picual, Frantoio, Koroneiki, dzięki wysokiej stabilności i zawartości antyoksydantów.
- Do dań wymagających aromatycznej oliwy: Coratina czy Frantoio podkreślą smak grillowanych mięs, warzyw i pieczywa.
Warto zwracać uwagę na kraj pochodzenia
Każdy region oferuje inną odmianę i unikalny styl oliwy. Warto więc testować oliwy z różnych krajów i wytwórców, by znaleźć swój ulubiony wariant.
Podsumowanie
Różnorodność gatunków oliwek używanych do produkcji oliwy sprawia, że na rynku dostępnych jest wiele rodzajów tego szlachetnego tłuszczu. Wybierając oliwę, warto kierować się nie tylko ceną czy dostępnością, ale również przeznaczeniem i swoim gustem. Poznając najbardziej cenione odmiany oliwek, łatwiej zrozumieć bogactwo smaków i aromatów oliwy z oliwek – od łagodnych i owocowych, po pikantne i wyraziste. To właśnie te niuanse czynią oliwę jednym z najbardziej fascynujących produktów kuchni świata.