Z czego powstaje oliwa z oliwek – podstawowe informacje o składnikach i uprawie
Czym jest oliwa z oliwek?
Oliwa z oliwek od wieków uznawana jest za jeden z najcenniejszych tłuszczów roślinnych na świecie. Kojarzona z krajami śródziemnomorskimi, ceniona jest zarówno za niezwykły smak, jak i dobroczynny wpływ na zdrowie. W kuchni południowej Europy to podstawowy składnik wielu dań, a jej walory odżywcze od lat potwierdzają badania naukowe. Jednak, z czego tak naprawdę powstaje oliwa z oliwek? Przejdźmy do szczegółów!
Skąd bierze się oliwa z oliwek?
Podstawowym surowcem wykorzystywanym do produkcji oliwy są owoce drzewa oliwnego, zwane potocznie oliwkami. Drzewa te, znane pod łacińską nazwą Olea europaea, rosną głównie w regionie Morza Śródziemnego, ale coraz częściej spotkać je można także w innych zakątkach świata o łagodnym klimacie.
Odmiany oliwek
Istnieje wiele odmian oliwek uprawianych na potrzeby tłoczenia oliwy. Do najpopularniejszych należą:
- Arbequina – hiszpańska odmiana słynąca z łagodnego, owocowego smaku
- Koroneiki – grecka oliwka o intensywnym aromacie i goryczce
- Picual – często spotykana w Hiszpanii, o wyraźnie korzennym smaku
- Leccino – jedna z włoskich odmian, idealna na oliwę extra virgin
Każda z nich wpływa na końcowy aromat oraz właściwości oliwy.
Skład chemiczny owoców
Oliwki, zanim trafią do tłoczni, w swoim miąższu zawierają około 20-30% tłuszczu, który przekształcany jest w oliwę podczas procesu produkcji. Zawierają także wodę, witaminy oraz polifenole o działaniu antyoksydacyjnym.
Proces produkcji – od owocu do butelki
Zbiór i przygotowanie oliwek
Najważniejszym momentem w produkcji oliwy jest odpowiedni zbiór oliwek. Aby uzyskać oliwę najwyższej jakości, oliwki muszą być zebrane w optymalnym stadium dojrzałości – nie za zielone, ale i nie przejrzałe. Zbiór odbywa się ręcznie bądź mechanicznie, a następnie owoce trafiają do tłoczni. Ważne, by miało to miejsce w ciągu 24 godzin, ponieważ opóźnienia mogą pogorszyć smak i właściwości oleju.
Tłoczenie oliwek
Oliwa z oliwek powstaje w wyniku tłoczenia całych owoców, bez wcześniejszego podgrzewania czy zastosowania rozpuszczalników chemicznych. Najbardziej ceniona jest tzw. oliwa extra virgin, otrzymywana w wyniku pierwszego tłoczenia na zimno – dzięki temu zachowuje swój naturalny smak, aromat i największą ilość składników odżywczych.
Etapy produkcji:
- Rozdrabnianie owoców – całość (miąższ, skórka i pestka) jest miażdżona na pastę
- Mieszanie pasty – celem połączenia tłuszczu i wody
- Ekstrakcja – oddzielanie oliwy od pozostałych składników, zazwyczaj przez wirówkę bądź prasę
- Dekantacja i filtracja – oddzielenie czystej oliwy od resztek roślinnych
Przechowywanie i butelkowanie
Po otrzymaniu czystej oliwy, jest ona przechowywana w stalowych zbiornikach chroniących przed światłem i dostępem powietrza. Ostatecznie trafia do butelek, najlepiej ciemnych, co chroni produkt przed jełczeniem.
Składniki i dobroczynne właściwości oliwy z oliwek
Skład odżywczy oliwy
Oliwa z oliwek to bogactwo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, z których najważniejszym jest kwas oleinowy. Ponadto zawiera witaminy E i K oraz liczne polifenole i fitosterole, które mają silne działanie antyutleniające.
Najważniejsze składniki oliwy:
- Kwas oleinowy (ok. 55-83%) – pozytywnie wpływa na serce i układ krążenia
- Polifenole – spowalniają procesy starzenia się komórek i chronią przed nowotworami
- Witamina E – działa ochronnie na skórę i układ odpornościowy
- Skwalen – wspiera regenerację tkanek i wykazuje działanie ochronne przeciw wolnym rodnikom
Korzyści zdrowotne
Regularne spożywanie oliwy z oliwek może obniżać poziom „złego” cholesterolu, zmniejszać ryzyko miażdżycy, korzystnie wpływać na odbudowę komórek oraz funkcjonowanie mózgu. Nic dziwnego, że Polecana jest w diecie śródziemnomorskiej, uznawanej za jedną z najzdrowszych na świecie.
Uprawa drzew oliwnych – wyzwania i tradycje
Warunki klimatyczne i gleba
Oliwki najlepiej rosną w regionach o łagodnym, ciepłym klimacie z dużą liczbą słonecznych dni. Wymagają one lekkich, przepuszczalnych gleb oraz umiarkowanego podlewania. Największe na świecie plantacje znajdują się w Hiszpanii, Włoszech, Grecji oraz Turcji.
Główne czynniki wpływające na uprawę:
- Temperatura: optymalna powyżej 15°C
- Opady: umiarkowane, znoszą nawet długotrwałe susze
- Rodzaj gleby: wapienna, lekko zasadowa
Tradycje uprawy i zbioru
W krajach śródziemnomorskich uprawa oliwek przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Wiele gajów liczy sobie setki lat, a część drzew to prawdziwe wiekowe olbrzymy. Zbiory często odbywają się ręcznie, co pozwala zadbać o jakość owoców i ich selekcję.
Podsumowanie
Oliwa z oliwek powstaje z owoców drzewa oliwnego poprzez tłoczenie na zimno. To produkt naturalny, pełen cennych składników odżywczych i antyoksydantów, a jego uprawa wymaga specyficznego klimatu oraz troski o jakość surowca i produkcji. Warto wybierać oliwy extra virgin, szczególnie od zaufanych producentów, aby w pełni cieszyć się smakiem oraz zdrowotnymi właściwościami tego wyjątkowego oleju.