Znaczenie kwasowości oliwy z oliwek – o czym mówi procent na etykiecie

Czym jest kwasowość oliwy z oliwek?

Kwasowość to jeden z najważniejszych parametrów jakościowych oliwy z oliwek. Choć dla wielu osób to pojęcie może być nieco enigmatyczne, w praktyce odgrywa kluczową rolę przy wyborze produktu na sklepowej półce. Często na etykietach spotykamy się z informacją typu “kwasowość poniżej 0,8%”. Co tak naprawdę oznacza ta liczba?

Kwasowość w oliwie informuje o zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, wyrażonej procentowo w postaci kwasu oleinowego na 100 gramów tłuszczu. Nie jest to jednak smakowa kwasowość, jaką znamy z cytryn czy octu, lecz wskaźnik chemiczny wynikający z procesu produkcji, przechowywania i jakości surowca.

Skąd bierze się kwasowość oliwy?

Proces produkcji a jakość

Wolne kwasy tłuszczowe powstają podczas rozpadu tłuszczów obecnych w oliwkach, głównie w wyniku działania enzymów i mikroorganizmów. Im dłużej oliwki leżą po zbiorze, im mniej świeże są owoce lub im bardziej są uszkodzone – tym kwasowość tłuszczu zwiększa się.

Proces tłoczenia na zimno, krótki czas od zbioru do tłoczenia oraz przechowywanie oliwek w odpowiednich warunkach to kluczowe elementy mające wpływ na niską kwasowość gotowej oliwy.

Rola przechowywania

Nie tylko proces produkcji ma znaczenie. Nawet po uzyskaniu oliwy, przechowywanie jej w nieodpowiednich warunkach – w dostępie do światła, powietrza i ciepła – przyczynia się do wzrostu poziomu kwasowości.

Jak odczytywać procent kwasowości na etykiecie?

Informacja o kwasowości, podana na opakowaniu, umożliwia ocenę jakości oliwy bez otwierania butelki. Wartości te przedstawiane są zwykle w procentach i najczęściej spotykamy się z:

• Do 0,8% – oliwa extra virgin (z pierwszego tłoczenia, najwyższej jakości)
• 0,8 – 2% – oliwa virgin (nieco niższy standard)
• Powyżej 2% – oliwa niskiej jakości, nie nadaje się do bezpośredniego spożycia

Oliwy najwyższej klasy, szczególnie te określane jako premium lub gourmet, często mają kwasowość poniżej 0,3%.

Kwasowość a smak oliwy

Co ważne, poziom kwasowości nie jest bezpośrednio wyczuwalny na podniebieniu. Nawet oliwa o minimalnej kwasowości nie będzie smakowała “kwaśno”. W rzeczywistości, kwasowość poniżej 0,8% świadczy o świeżości i wysokiej jakości, ale za nuty trawiaste, owocowe czy pikantne odpowiadają inne związki obecne w oliwie.

Kwasowość wynika z analizy chemicznej w laboratorium i pozwala ocenić techniczny stan zdrowia oliwy.

Oznakowanie i pułapki marketingowe

Niektórzy producenci podają na froncie etykiety bardzo niskie wartości, aby przyciągnąć uwagę konsumenta. Jednak zawsze warto upewnić się, czy informacja o kwasowości potwierdzona jest odpowiednim certyfikatem – szczególnie w przypadku oliwy importowanej.

Znaczenie kwasowości dla zdrowia

Dlaczego niska kwasowość jest ważna?

Im niższy wskaźnik kwasowości, tym więcej cennych składników odżywczych zachowało się w oliwie – witamin, antyoksydantów i biologicznie aktywnych związków, takich jak polifenole.

Oliwa z wysokim poziomem wolnych kwasów tłuszczowych traci nie tylko na walorach smakowych, ale i prozdrowotnych. Wysoka kwasowość może być sygnałem, że produkt był źle przechowywany, pochodzi z gorszych surowców i szybciej się psuje.

Nie tylko kwasowość!

Warto pamiętać, że jakość oliwy z oliwek to nie tylko kwestia kwasowości. Zwracajmy uwagę także na datę butelkowania i ważności, pochodzenie, metodę tłoczenia oraz przechowywanie w ciemnych butelkach, chroniących produkt przed światłem.

Jak wybrać najlepszą oliwę – praktyczne wskazówki

Analiza etykiety

Podczas zakupów warto stawiać na oliwy extra virgin z deklarowaną kwasowością poniżej 0,8%, najlepiej oznaczone jako single estate czy D.O.P./D.O.C. (chronione pochodzenie). To znak, że olej tłoczony był ze w pełni dojrzałych, świeżych oliwek jednej odmiany lub z konkretnego regionu.

Przechowywanie po otwarciu

Po otwarciu butelki należy oliwę zużyć w ciągu kilku miesięcy, przechowując ją w szczelnym, ciemnym pojemniku, najlepiej w temperaturze pokojowej, z dala od źródeł ciepła i światła.

Próbowanie i porównywanie

Nie bójmy się degustować różnych oliw – nawet w domu! Testowanie pozwoli znaleźć smak idealnie dopasowany do naszych preferencji, a także sprawdzić, jak drobne niuanse produkcji wpływają na końcowy produkt.

Podsumowanie

Kwasowość oliwy z oliwek to niezwykle ważny parametr, będący jednym z najpewniejszych wyznaczników jakości produktu. Im niższa jej wartość, tym zdrowsza, świeższa i smaczniejsza oliwa trafi na nasz stół. Ucząc się odczytywać procent zwrócony na etykiecie, podejmujemy świadome decyzje zakupowe – warto więc zwracać uwagę nie tylko na smak i cenę, ale również na tak istotny szczegół, jakim jest poziom kwasowości.

Wiedza ta pozwoli czerpać maksimum korzyści ze spożywania oliwy z oliwek, zarówno kulinarnych, jak i prozdrowotnych.