Czym różni się oliwa z oliwek extra virgin od innych rodzajów tłoczenia?
Oliwa z oliwek – podstawowe informacje
Oliwa z oliwek to tłuszcz roślinny znany już od czasów starożytnych, nieodłącznie związany z kuchnią śródziemnomorską. Obecnie cieszy się ogromną popularnością nie tylko ze względu na walory smakowe, ale i prozdrowotne. Podstawowa klasyfikacja obejmuje kilka rodzajów oliwy, które różnią się między sobą sposobem produkcji, smakiem, składem odżywczym oraz zastosowaniem kulinarnym. Wśród nich szczególnie wyróżnia się oliwa extra virgin, uznawana za produkt najwyższej jakości.
Klasyfikacja oliw z oliwek
Oliwa extra virgin (Extra Virgin Olive Oil)
Oliwa extra virgin to najwyższa kategoria jakości oliwy z oliwek. Wytwarzana jest wyłącznie z pierwszego tłoczenia mechanicznego, przy niskiej temperaturze, bez użycia chemikaliów ani procesów rafinacji. Charakteryzuje się wyjątkowym, świeżym, lekko gorzkawym smakiem oraz intensywnym aromatem. Zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (która stanowi jeden z głównych wskaźników jakości) nie może przekraczać 0,8%.
Oliwa virgin (Virgin Olive Oil)
Ten rodzaj oliwy również powstaje w wyniku pierwszego, mechanicznego tłoczenia, jednak dopuszczalna zawartość kwasów tłuszczowych jest nieco wyższa (do 2%). Charakteryzuje się mniej intensywnym smakiem i aromatem niż extra virgin. Najczęściej stosowana jest w kuchni do smażenia oraz pieczenia, rzadziej jako dodatek do potraw serwowanych na zimno.
Oliwa z oliwek rafinowana (Refined Olive Oil)
Rafinowana oliwa z oliwek powstaje poprzez oczyszczanie (rafinację) tłuszczu pozyskanego z drugiego tłoczenia lub tłuszczu o gorszej jakości. W procesie tym usuwa się związki nadające niską jakość, czyli m.in. niepożądane smaki i zapachy. Produkt końcowy ma bardzo neutralny aromat i smak, a jednocześnie niższe walory zdrowotne niż oliwa extra virgin czy virgin. Często łączy się ją z niewielką ilością oliwy virgin, by poprawić smak i barwę.
Pomace Olive Oil – oliwa z wytłoków oliwnych
Najniższy jakościowo rodzaj oliwy wytwarzany jest z tzw. wytłoków, czyli resztek pozostałych po tłoczeniu oliwek (skórki, pestki, miąższ). Tłuszcz jest ekstrahowany najczęściej rozpuszczalnikami chemicznymi, a następnie rafinowany. Tak uzyskany produkt ma niewielką wartość odżywczą. Stosowany jest głównie do celów przemysłowych oraz sporadycznie w gastronomii, np. do smażenia w wysokich temperaturach.
Proces tłoczenia a jakość oliwy
Tłoczenie na zimno – klucz do najwyższej jakości
Oliwa extra virgin powstaje wyłącznie poprzez tłoczenie na zimno, co oznacza, że temperatura procesu nie przekracza 27°C. Pozwala to zachować pełnię substancji odżywczych, witamin, enzymów oraz oryginalny smak i aromat. W efekcie powstaje produkt o wysokiej zawartości polifenoli i naturalnych przeciwutleniaczy.
Rafinacja i jej wpływ na oliwę
Rafinacja to proces oczyszczania oliwy z niepożądanych związków, często przeprowadzany z użyciem wysokich temperatur i środków chemicznych. Choć poprawia ona klarowność i trwałość produktu, to niestety obniża jego wartość odżywczą i smakową. Rafinowana oliwa traci znaczną część witamin i związków bioaktywnych, które występują w oliwie tłoczonej na zimno.
Cechy rozpoznawcze oliwy extra virgin
Smak i zapach
Dobra oliwa extra virgin posiada wyrazisty, nieco pikantny smak z charakterystyczną nutą goryczki (pochodzącą od obecnych w niej polifenoli) oraz świeży, owocowy, trawiasty aromat. W związku z tym doskonale nadaje się do stosowania na zimno – jako dodatek do sałatek, pieczywa, makaronów czy dań warzywnych.
Barwa
Barwa extra virgin może wahać się od jasnożółtej przez złotą po intensywnie zieloną, w zależności od odmiany oliwek i terminu ich zbioru. Zieleń oliwy świadczy zazwyczaj o wyższej zawartości chlorofilu, żółć o obecności karotenoidów.
Właściwości zdrowotne
Wysoka zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (głównie kwasu oleinowego), liczne przeciwutleniacze, witaminy A, D, E oraz K czynią z oliwy extra virgin produkt o cennych właściwościach prozdrowotnych. Regularne spożycie wpływa korzystnie na układ sercowo-naczyniowy, wspomaga metabolizm i działa przeciwzapalnie.
Czym kierować się przy wyborze oliwy?
Zwracaj uwagę na etykietę
Podstawowa zasada – im prostszy skład, tym lepiej. Szukając oliwy dobrej jakości, czytaj etykiety i zwracaj szczególną uwagę na oznaczenia: „extra virgin”, zawartość kwasów tłuszczowych (<0,8%) oraz kraj pochodzenia oliwek.
Data zbioru i termin przydatności
Najlepiej wybierać oliwę z jak najświeższego rocznika i zużyć ją w ciągu maksymalnie 18 miesięcy od daty produkcji. Z czasem oliwa traci swoje walory smakowe i zdrowotne.
Odpowiednie przechowywanie
Aby zachować jakość oliwy extra virgin, przechowuj ją z dala od światła i źródeł ciepła, najlepiej w ciemnych, szczelnie zamkniętych butelkach.
Podsumowanie
Oliwa z oliwek extra virgin góruje nad innymi rodzajami oliw nie tylko pod względem smaku, lecz także wartości odżywczych i właściwości prozdrowotnych. Jej proces produkcji jest w pełni naturalny, a składniki zachowują swoją pierwotną jakość. Wybierając oliwę do codziennego użytku, warto sięgać właśnie po oliwę extra virgin, zwłaszcza do stosowania na zimno. Inne rodzaje oliwy sprawdzą się raczej w zastosowaniach, gdzie mniej liczy się smak, a ważniejsza jest odporność na wysokie temperatury. Przy zakupie zwracaj uwagę na etykietę, pochodzenie surowca oraz datę zbioru – to gwarancja, że wybierzesz produkt najwyższej jakości.